《必比登推介》番紅花再得米其林!12年屹立天母巷弄平日也客滿

點評:主廚說台灣人有時太急躁了,一起來享用美食shanti shanti 吧!


▲番紅花再次入選《米其林指南》,2019收錄於《必比登推介》名單。(影/記者謝婷婷攝)

▲▼米其林必比登入選餐廳:士林天母「番紅花」。(圖/記者湯興漢攝)
▲位在士林天母的番紅花印度美饌,入選2019《必比登推介》。(圖/記者湯興漢攝)

記者林育綾/台北報導
記者湯興漢、謝婷婷/攝影

台北天母的餐廳一間間結束營業,而隱藏在巷弄之中的「番紅花印度美饌」不但12年來屹立不搖,還二度入選《米其林指南》!2018年曾獲米其林餐盤推薦,今年再次入選《必比登推介》,主廚們和所有工作夥伴都感到榮耀,不過他們沒有因此得意忘形,店長Chris和員工們以平常心穩重地服務每位顧客,而3位來自印度的主廚從開店離鄉至今12年,抱著「知天命、盡本份」的態度,他們說這人生觀在印度稱為「shanti shanti(平和、平靜)」,活在當下,以輕鬆而不過度急躁的心態面對自己的工作,自然能維持品質。

▲▼  米其林必比登入選餐廳:士林天母「番紅花」 。(圖/記者湯興漢攝)
▲番紅花店面牆柱以白色灰泥粉飾,加上大面落地窗,相當質樸高雅。(圖/記者湯興漢攝)

番紅花天母店再次被收錄進《米其林指南》,2019年入選《必比登推介》名單,每道餐點約450元上下,實惠的價格就能享用超道地印度精緻料理。《ETtoday新聞雲》記者在29日中午走訪,雖然表定午餐時間至14:00,不過13:30時依然高朋滿座。

餐廳以喀拉拉雞肉咖哩(murgh Kerala)和芫荽雞肉咖哩(murgh kothmeri)傳統印度菜色受到米其林評審青睞,還特別提到廚師現場製作的印度烤餅(Naan)也十分受歡迎;除此之外店長特別推薦超人氣的碎羊肉咖哩、喀什米爾香料飯、番紅花窯烤嫩雞塊、窯烤雞腿坦格里等。

以下由店長Chris 介紹6道餐點:

▲▼ 米其林必比登入選餐廳:士林天母「番紅花」   。(圖/記者湯興漢攝)
▲「喀拉拉雞肉咖哩」受到米其林秘密客評審青睞。(圖/記者湯興漢攝)

「喀拉拉雞肉咖哩」依照在印度靠海的喀拉拉當地特色,使用椰奶、椰漿、椰絲來入菜,再使用研磨黑胡椒和小茴香一起和椰奶做搭配,口感上較為辛辣,層次也十分明顯。

▲▼米其林必比登入選餐廳:士林天母「番紅花」。(圖/記者湯興漢攝)
▲稱為「Naan」的印度烤餅,師傅會在現場製作。(圖/記者湯興漢攝)

道地的印度烤餅「Naan」被評審特別一提,製作重點是烤爐一定要用「木炭」,如果單純用瓦斯爐加熱一定會少一個味,因此廚師使用全木炭去烘烤,能夠吸附炭火的香氣,加上麵皮的發酵時間嚴格掌控,筋性才能保持良好,讓客人品嚐到又軟又Q的口感。

▲▼喀什米爾香料飯。(圖/記者謝婷婷攝)
▲喀什米爾香料飯,以終年積雪、羊毛的綿密為情境。(圖/記者謝婷婷攝)

「喀什米爾香料飯」的製作也和命名息息相關,是因為喀什米爾這個地方幾乎終年積雪,在飯上面撒上椰絲,代表下雪的情境。另外喀什米爾也盛產羊毛,為了呼應羊毛的質地柔軟,當客人將米飯和椰絲攪拌的時候,吃起來的口感也能宛如羊毛綿密的感受。

▲▼米其林必比登入選餐廳:士林天母「番紅花」。(圖/記者湯興漢攝)
▲番紅花窯烤嫩雞塊,雞腿肉口感適中,和番紅花香料搭配溫和細膩。(圖/記者湯興漢攝)

「番紅花窯烤嫩雞塊」裡頭的番紅花食材,在印度非常珍貴,必須手工來摘取和挑選柱頭,而柱頭也有品質優劣之分,需要經驗老道的師傅去用心挑選花絲。店裡特別挑選來自印度喀什米爾番紅花的花絲作為食材,更選用半放山、半飼養的雞腿肉,口感適中,不會過於軟嫩或過柴,雞腿肉同時帶點油脂,能和番紅花香料與雞腿的纖維口感互為搭配,溫和細膩。

▲▼  米其林必比登入選餐廳:士林天母「番紅花」 。(圖/記者湯興漢攝)
▲「窯烤雞腿坦格里」是帶骨的棒棒腿,口感豐富有層次。(圖/記者湯興漢攝)

「窯烤雞腿坦格里」則是帶骨的棒棒雞腿,做工相當繁複,棒棒腿本身先經過優格、白胡椒、肉豆蔻等香料去醃漬,師傅會再以雞胸肉剁碎與香料拌炒,製成餡料填入棒棒腿中窯烤,因此除了香料層次,還有口感上的豐富變化。

▲▼米其林必比登入選餐廳:士林天母「番紅花」。(圖/記者湯興漢攝)
▲超開胃「碎羊肉咖哩」適合全家大小,特別是咀嚼不便的長輩。(圖/記者湯興漢攝)

「碎羊肉咖哩」是店長特別推薦!師傅選用羊腿部位去筋、去油、剁碎後,加上綜合辛香料、堅果一起料理,相當適合全家大小享用,如果小朋友能接受一點點辣,是很開胃的一道菜,也特別受到咀嚼不便的長輩喜愛,若搭配印度烤餅一起享用更加美味!

▲▼ 米其林必比登入選餐廳:士林天母「番紅花」。(圖/記者湯興漢攝)
▲保持平常心看待米其林光環,拿出最好的一面,不會因此忽略該服務的細節。(圖/記者湯興漢攝)

Chris提到餐廳老闆是印度人,這家餐廳的誕生,是當年來台從事貿易的老闆經常招待印度商務客,台北卻沒有能正式宴請的印度餐廳。由於印度旅人從小的飲食養成習慣,不是人人都能接受其他異國料理,才促成老闆決定開這家印度道地料理。

很多人對印度菜刻板的印象只有鹹跟辣,其實印度料理層次非常豐富,也可以很細緻,不是只有死鹹跟死辣。就像四川菜也不盡然一片辣,也有清淡的菜色。」而番紅花在2007年於天母開幕初期時,沒有如今網路資訊傳遞的方便,都得靠服務人員一一向客人介紹餐點,再靠客人口耳相傳推薦,一點一滴累積不少忠實老顧客。

至於入選米其林《必比登推介》,Chris 說老闆在營運上原本要求就很高,沒有因為入選而特別改變服務方式或增加菜色,更不會以優惠券等噱頭來招攬客人,而是用心在維持與提供每一次的餐點、服務品質,「這裡很多熟客,他們也習慣老味道。」

他認為每一位客人都很重要,無論是老客人或新客人,針對慕名而來的人潮,未來會依狀況增加人力,不過他也提到,印度料理餐廳在訓練員工相當不易,以一位正職服務生來說,至少要花半年以上的培訓,才能熟悉每道菜色的背景、每種辛香料,再流暢地為客人介紹。所以保持平常心看待米其林光環,不會因此忽略該服務的細節,保持良好工作習慣,每一次盡力表現,是他們希望每位員工一直維持下去的事情。

▲▼米其林必比登入選餐廳:士林天母「番紅花」       。(圖/記者湯興漢攝)
▲三位主廚由左至右:Suman、Dinesh、Rajeet 都來自印度,從開店至今已服務12年。(圖/記者湯興漢攝)

餐廳的三位主廚Suman、Dinesh、Rajeet 都來自印度,他們都曾在家鄉的飯店和餐廳經過歷練,被特別挑選邀請而來,從番紅花開店至今已經在台灣工作了12年。行政主廚Dinesh代表受訪時說,從來沒想過有機會入選米其林,也為大家感到驕傲,「因為我們都很努力工作。」

儘管離鄉背井這麼多年,但印度人的性格較為樂天、活在當下,始終抱著「知天命,盡本份」的態度,他們說這人生觀在印度稱為「shanti shanti(平和、平靜)」,以輕鬆而不過度急躁的心態面對自己的工作,自然能維持品質。主廚也提到「台灣人有時候太急躁了。」偶爾放輕鬆,一起來享用美食shanti shanti 吧!

番紅花印度美饌
地址:台北市士林區天母東路38之6號
營業時間:11:30–14:00, 17:30–21:30
電話: 02-28714842(建議事先訂位)

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