台北米其林/用台灣食材做日本料理!祥雲龍吟奪二星原因

點評:好可貴~~~

記者黃士原/台北報導

龍吟在日本是三星餐廳,而在香港的天空龍吟也有二星,因此這次台北米其林指南即將發行,市場也很看好台灣的祥雲龍吟能夠摘星。龍吟主廚山本征治跟祥雲龍吟料理長稗田良平14日成功證明日本料理不僅是存在於日本,還能依地國家、土地,改變形式成為富有適應性的日本料理,順利摘到二星殊榮。

在台灣,許多日式料理或日式壽司店都標榜食材都是來自日本,但日本料理一定要用日本的食材嗎?沒用到日本食材就不能叫日本料理嗎?祥雲龍吟料理長稗田良平並不這樣認為,他承襲主廚山本征治獨有的料理世界觀,不論身在何地,日本料理都能透過當地的食材、依循季節運用料理展現在地的美好。

▲龍吟主廚山本征治。(圖/赫士盟提供)

稗田良平認為,日本料理的精神是表現在地食材的美好,因此身為在海外的日本料理人,理應使用當地食材並運用技巧展現當地特有風土,讓日本料理的精神能夠在海外延續。而且日本近年漁獲量減少的問題,深感永續海洋資源課題的重要及迫切性,身為料理人的稗田良平希望從自身開始盡一份力,並將龍吟精神不斷傳遞出去。

在受訪時,山本征治表示:「非常高興有這樣的結果,得獎是肯定,也是推進自己前進的動力,從過去到現在都堅持目標,就是明天要比昨天更能做出滿足客人的料理。」祥雲龍吟料理長稗田平良則說:「很高興在台北米其林發表第一年就有這樣的結果,為團隊感到高興跟榮耀,希望接下來可以繼續把日本料理帶到世界各地去。」也表示祥雲龍吟當初在台灣開店的目標,就是想要用台灣的食材做出屬於台灣的日本料理,用當地的食材表現當地的風土。

▲▼首屆台北米其林指南2018媒體發布會。二星級餐廳,祥雲龍吟料理長稗田良平(圖/記者李毓康攝)

▲首屆台北米其林指南2018媒體發布會。二星級餐廳,祥雲龍吟料理長稗田良平。(圖/記者李毓康攝)

現場記者詢問稗田良平是否從小就想當廚師,稗田良平笑說,其實並沒有從小就想當,是年輕的時候其實沒有太大的夢想,但有一直在想自己要做些什麼事情的時候,就發現自己對料理是有興趣的,所以廚師才變成目標。今年是成為廚師的第十八年,「台灣很多食材都很有特色,如果真的要選一個的話就是茼蒿。」

說起龍吟的招牌料理,「烤香魚」是日本米其林三星餐廳龍吟的夏日經典菜色,稗田良平特別使用台灣八甲休閒魚場養殖的香魚,而不是從日本進口,稗田良平花了2年才說服了黃老闆願提供長15公分的活香魚。八甲休閒魚場老闆對於祥雲龍吟的烤香魚大為讚賞,魚肉Q軟、但外皮酥脆,而且整隻香魚吃下去完全沒感受到魚骨頭,這跟台灣常見的鹽烤香魚十分不同,黃老闆說以前都沒吃過這麼小隻又好吃的香魚。

▲2018台北米其林二星得獎餐廳祥雲龍吟主廚。(圖/記者趙于婷攝)

▲2018台北米其林二星得獎餐廳祥雲龍吟主廚稗田良平。(圖/記者趙于婷攝)

另外,龍吟的0.9道高湯也是極致料理技法之一,在龍吟,「第一道」的高湯所使用的柴魚片,必須在上桌前的2分鐘內才削好、馬上使用。放入柴魚片後,以迅捷但更小心翼翼的方法將高湯濾出,以免將柴魚味帶入湯裡,主要是柴魚的香氣,為要萃取出「第一道高湯完成前那一瞬間的味道」,山本征治稱之為「0.9道高湯」。

▲祥雲龍吟_冬季料理_鰻|番茄。(圖/赫士盟提供)

▲祥雲龍吟的冬季菜單。(圖/赫士盟提供)

▲祥雲龍吟_冬季料理_花蟹|馬鈴薯|魚子醬。(圖/赫士盟提供)

▲祥雲龍吟料理長稗田良平。(圖/赫士盟提供)


▲座位區。(圖/赫士盟提供)

祥雲龍吟(日式料理)
●地址:台北市中山區樂群三路301號
●電話:02 8501 5808
●營業時間:06:00-23:00(週一休)
●招牌菜:地瓜葉、南投乳鴿

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