台北米其林／用台灣食材做日本料理！祥雲龍吟奪二星原因

點評：好可貴～～～

記者黃士原／台北報導

龍吟在日本是三星餐廳，而在香港的天空龍吟也有二星，因此這次台北米其林指南即將發行，市場也很看好台灣的祥雲龍吟能夠摘星。龍吟主廚山本征治跟祥雲龍吟料理長稗田良平14日成功證明日本料理不僅是存在於日本，還能依地國家、土地，改變形式成為富有適應性的日本料理，順利摘到二星殊榮。

在台灣，許多日式料理或日式壽司店都標榜食材都是來自日本，但日本料理一定要用日本的食材嗎？沒用到日本食材就不能叫日本料理嗎？祥雲龍吟料理長稗田良平並不這樣認為，他承襲主廚山本征治獨有的料理世界觀，不論身在何地，日本料理都能透過當地的食材、依循季節運用料理展現在地的美好。

▲龍吟主廚山本征治。（圖／赫士盟提供）

稗田良平認為，日本料理的精神是表現在地食材的美好，因此身為在海外的日本料理人，理應使用當地食材並運用技巧展現當地特有風土，讓日本料理的精神能夠在海外延續。而且日本近年漁獲量減少的問題，深感永續海洋資源課題的重要及迫切性，身為料理人的稗田良平希望從自身開始盡一份力，並將龍吟精神不斷傳遞出去。

在受訪時，山本征治表示：「非常高興有這樣的結果，得獎是肯定，也是推進自己前進的動力，從過去到現在都堅持目標，就是明天要比昨天更能做出滿足客人的料理。」祥雲龍吟料理長稗田平良則說：「很高興在台北米其林發表第一年就有這樣的結果，為團隊感到高興跟榮耀，希望接下來可以繼續把日本料理帶到世界各地去。」也表示祥雲龍吟當初在台灣開店的目標，就是想要用台灣的食材做出屬於台灣的日本料理，用當地的食材表現當地的風土。

▲▼首屆台北米其林指南2018媒體發布會。二星級餐廳,祥雲龍吟料理長稗田良平（圖／記者李毓康攝）

▲首屆台北米其林指南2018媒體發布會。二星級餐廳,祥雲龍吟料理長稗田良平。（圖／記者李毓康攝）

現場記者詢問稗田良平是否從小就想當廚師，稗田良平笑說，其實並沒有從小就想當，是年輕的時候其實沒有太大的夢想，但有一直在想自己要做些什麼事情的時候，就發現自己對料理是有興趣的，所以廚師才變成目標。今年是成為廚師的第十八年，「台灣很多食材都很有特色，如果真的要選一個的話就是茼蒿。」

說起龍吟的招牌料理，「烤香魚」是日本米其林三星餐廳龍吟的夏日經典菜色，稗田良平特別使用台灣八甲休閒魚場養殖的香魚，而不是從日本進口，稗田良平花了2年才說服了黃老闆願提供長15公分的活香魚。八甲休閒魚場老闆對於祥雲龍吟的烤香魚大為讚賞，魚肉Q軟、但外皮酥脆，而且整隻香魚吃下去完全沒感受到魚骨頭，這跟台灣常見的鹽烤香魚十分不同，黃老闆說以前都沒吃過這麼小隻又好吃的香魚。

▲2018台北米其林二星得獎餐廳祥雲龍吟主廚。（圖／記者趙于婷攝）

▲2018台北米其林二星得獎餐廳祥雲龍吟主廚稗田良平。（圖／記者趙于婷攝）

另外，龍吟的0.9道高湯也是極致料理技法之一，在龍吟，「第一道」的高湯所使用的柴魚片，必須在上桌前的2分鐘內才削好、馬上使用。放入柴魚片後，以迅捷但更小心翼翼的方法將高湯濾出，以免將柴魚味帶入湯裡，主要是柴魚的香氣，為要萃取出「第一道高湯完成前那一瞬間的味道」，山本征治稱之為「0.9道高湯」。