入選台北米其林餐盤　欣葉台菜必吃的10道經典菜

▲欣葉台菜必吃的10道經典菜。（圖／記者黃士原攝）
▲欣葉台菜必吃的10道經典菜。

記者黃士原／台北報導、攝影

台北米其林指南在14日公布，原本市場預期有機會摘星的欣葉台菜只拿到米其林餐盤餐廳，讓許多美食家為之抱不平，其實，欣葉台菜早已是台灣台菜代表，除了台灣人愛吃，更是日本來台必定朝聖的餐廳之一。

欣葉台菜在民國66年起家，而現在創始店是74年才搬過來，和北投酒家菜不同，欣葉菜色多是以前阿嬤、媽媽在家煮的家常菜，只是經過專業廚師巧手後變得更精緻一些，經過40多年多後，餐廳菜單上已有超過上百道菜單，還有一些沒放上去的隱藏菜單。這麼多菜該怎麼點起呢？欣葉台菜特別推薦10道經典菜，第一次來欣葉點些點準沒錯。

▲欣葉台菜必吃的10道經典菜。（圖／記者黃士原攝）
▲厚實的菜脯蛋。

菜脯蛋
雖然這是一道很平常的菜，但欣葉的菜脯蛋厚達2公分以上，是餐廳的招牌菜。主廚鄭坤銀表示，除了事先將菜脯泡水後試鹹度之外，菜脯蛋煎法也不一樣。首先是將餐廳裡的大鍋子斜放、倒入油(油要多)，之後倒入攪拌後的蛋液及菜脯，然後再不斷的搖晃鍋子，讓菜脯蛋以繞圈式滑動，之後重覆多次的翻面、用筷子收邊及攪拌，最後再瀝油上桌。

▲欣葉台菜必吃的10道經典菜。（圖／記者黃士原攝）
▲煎豬肝。

煎豬肝
這道菜的前置作業很重要，主廚鄭坤銀說，豬肝切成0.5公分厚片狀之後，清洗一遍後還要讓豬肝沖水一小時，血水才能降到最少、也能減少腥味。之後把豬肝的水份吸乾，灑上白胡椒粉、香油、太白粉抓均勻。接下在滾燙的油鍋裡過油10秒就撈起。之後再把豬肝用米酒、醬油及糖快速拌炒上色。主廚鄭坤銀強調，這豬肝一定要趁熱吃才好吃。

▲欣葉台菜必吃的10道經典菜。（圖／記者黃士原攝）
▲三杯雞。

三杯雞
這道在台灣快炒店都吃得到的菜色，也是欣葉的招牌。主廚鄭坤銀說，這裡的三杯指的就是指麻油、醬油及糖。為了讓雞肉口感緊實，會先在油鍋裡炸到4到5分熟後起鍋，再將薑、蒜頭及辣椒爆香，接著加入米酒後快炒後慢慢悶煮收汁，最後再加入醬油上色及及九層塔拌炒，完成後再放入加熱過的鍋子。

▲欣葉台菜必吃的10道經典菜。（圖／記者黃士原攝）
▲紅燒魚。

紅燒魚
欣葉的紅燒魚也跟一般餐廳不同，魚先炸熟、定型，接下來把白菜、蕃茄、豬肉絲、青椒、筍絲、香菇絲、紅蘿蔔絲等炒香後再勾芡，完成後再淋在剛剛炸好的魚身上。

▲欣葉台菜必吃的10道經典菜。（圖／記者黃士原攝）
▲鳳梨蝦球。

鳳梨蝦球
欣葉的鳳梨蝦球可是吃到紮實的蝦子！主廚鄭坤銀說，鳳梨蝦球使用的蝦子都是廚房裡員工自己剝殼，新鮮很重要。蝦子裹上的粉是由太白粉與蛋黃粉調配而成，只有薄薄的一層。

▲欣葉台菜必吃的10道經典菜。（圖／記者黃士原攝）
▲魷魚羹。

魷魚羹
主廚鄭坤銀說他們的魷魚都是自己發的，口感QQ脆脆，而包覆魷魚片的花枝丸，也是用花枝打成漿後製成。