撰文攝影／飛天璇的口袋、整理／實習記者蘇相云
台灣唯一的日本料理學院旗下新作「鮨千本」正式開幕，由主理人賴政邦師承前京都壽司公會會長，與曾獲日本世界壽司大賽第三名的佐山智紹聯手打造，開幕前便吸引媒體關注。餐點以 OMAKASE（お任せ）為主，結合關東江戶前壽司與關西料理特色，推出2500與3500元的無菜單套餐，其中包括業界少見的黑壽司、赤壽司與多款台灣首見料理，無論食材或手藝皆屬頂尖，展現問鼎米其林星級的企圖心。
位置
位於公益路近模範街口，不過Google Map上面的導航有點奇怪，會導到後面巷子裡，具體一點的位置應該就是在BLIKE奶茶專門的隔壁幾間而已，正門就是公益路上，勇敢的推門進去就對了。
▲板前大概有10～12席座位，用餐採預約制，記得先預約。
介紹
主理人賴政邦先生師承京都宇治田脩盂先生，宇治田脩盂先生在2018年曾經獲得日本天皇勳章，也是前京都壽司公會會長，現任河原町商店街會長。宇治田脩盂先生和賴政邦先生在台灣創立了台灣第一所日本料理學校－京塾日本料理學院，鮨千本就是京塾日本料理學院的最新力作。
「鮨千本」背後故事
佐山智紹先生是正統江戶前壽司職人，從業逾50年，早年於銀座「壽司間八」當學徒，38歲時於東京葛飾區創立「壽司花勘」，至今已逾30年，並於2015年日本世界壽司大賽榮獲第三名。鮨千本主理人賴政邦先生當年赴日學習時，特地前往東京鑽研江戶前壽司，並結識佐山智紹先生，最終兩人攜手合作創立「鮨千本」。店名則源自賴政邦在京都求學時居住的「千本通」地區，藉此紀念學習歲月。
價位
無菜單料理目前有2500元和3500元兩種價位，差異在2500的壽司類會比較少、熟食會比較多，但是會有炸串，建議預算夠的話可以試試3500元的。一開始主廚會先介紹食材，大部份的食材都是當天直接從日本空運而來的，所以食材新鮮沒話說，不過因為佐山智紹先生是講日文我們當然聽不懂，還好副主廚是台灣人，一邊幫忙還會一邊翻譯，很貼心。
▲這個是日本鹿兒島空運來台的黑鮪魚，看起來色澤很漂亮，而且紋路也很完美，完美到我一度還以為它是樣品。
餐點
一坐下沒多久就先送上熱茶，這個是千本茶，由白花蛇舌草、半枝蓮、甜菊和4種草藥混合而成。喝起來很溫潤，還有一種甜甜的甘草味，搭配壽司很適合。因為我個人不吃生魚的關係，所以都會要求要炙燒，但是為了要還原餐點最原始的狀況，我都拍同行好姐妹的餐點在文章裡呈現。
▲中場會再給柚子蘿蔔當小菜，吃完一道之後可以濾濾口中的味道再品嚐下一道。
水雲醋
來自沖繩的水雲醋，水雲其實就是海髮菜，還加上了蒓菜果凍和山藥泥，喝起來滑順古溜，帶點脆脆的口感，有滿滿的膠質感，尾韻是明顯的酸韻，很有開胃的效果。
刺身盛合
這盤生魚片總共有四種不同的生魚，伊佐木、鮪魚中腹、鮪魚大腹和鯖魚，另外還有附一碟海鹽和一碟日式醬油，主廚有教我們伊佐木可以佐海鹽和檸檬，鯖魚則是佐日式醬油。
伊佐木
伊佐木在台灣比較少見，因為它多產於日本長崎、熊本和高知等海域，查了一下台灣人比較常叫它黃雞魚，它的肉質呈現雪白透明感，口感很細緻柔嫩，吃起來有淡淡的甜味，非常的清爽無腥味，難得有我敢吃的生魚，有厲害！
鮪魚上腹
▲油脂非常豐富，肉質帶有一點點筋性，吃起來軟嫩Q彈，而且味道很香甜。
鮪魚中腹
▲口感軟綿帶有甜味，而且完全無魚味。
日本金華白鯖魚
▲鯖魚有微微的炙燒過，它的肉質比較豐厚，吃起來味道比較濃郁而且富含油脂，感覺放在嘴裡一溜煙就沒了。
烏賊印籠壽司
我們剛坐下沒多久就看到主廚在處理烏賊的過程，還看到主廚在烏賊肚子中塞米，沒想到一下子就好了。這也是我第一次在台灣看到的正統江戶前壽司，裡面塞的就是壽司米。烏賊肉質口感QQ脆脆的味道很鮮甜，米飯很飽滿軟Q帶點微酸的風味，兩者搭配起來口感衝突但是味道很和諧，這一道真的超級好吃！
巴西蘑菇海膽茶碗蒸
這道比較特別的是它是冷的，和我們一般熟知的茶碗蒸很不一樣，口感一樣很軟嫩絲滑，裡面還有巴西蘑菇和海膽，入口有明顯的蕈菇香氣和海膽的鮮甜。
海膽軍艦壽司
這道看起來很賞心悅目，就像藝術品一樣的精緻可愛，主廚把原有的海苔用小黃瓜取代了，中間是魚卵和海膽，最上面還加了現刨的松露，這樣搭配起來口感很有層次，小黃瓜的脆、海鮮的甜和松露的香，這道我很喜歡，欲罷不能。
漬黑鮪魚
接下來就是一連串的握壽司，如果像我一樣不敢吃生魚一定要事先跟主廚說，這道正統江戶前的漬黑鮪魚，鮪魚有用醬汁特調過，再加上東京外有的黃芥末。用醬油淹漬過後的黑鮪魚口感更有彈性而且厚實，帶有醬油的鮮甜味，鮮味也更為明顯，如果怕黃芥末太辣可以自己調整一下量，不然一口塞會太刺激。
▲吃飯的空檔還可以一邊欣賞主廚的板前秀，我覺得這也是吃日本料理時的小確幸。
黑鮪魚大腹
▲原本就富含油脂的黑鮪魚大腹，上面加了蛋白奶油之後，讓魚肉吃起來更潤滑，和單吃的口感更完全不一樣了。
小肌魚
據說小肌魚是極品壽司的食材，也是江戶前的代表，看到師傅把小肌魚綁成一個小辮子，真的覺得師傅好有創意，這握壽司怎麼那麼可愛！吃的時候小肌魚會和醋飯在嘴裡一起化開，醋飯的酸度溫和高雅，整體口感圓潤細膩富有緊實度，原本腥味較重的小肌魚瞬間變為口感順滑而且風味清爽，很特別的一道料理。
島鰺魚
第一次聽到這名字，後來才知道原來島鰺魚就是白魽，要吃之前師傅會再淋上一點醬油，肉質細緻柔軟帶點脆度和嚼勁，油脂豐富但不厚重，整體風味很滑順淡雅的，也不會過於油膩。
串炸
串炸是大阪常見的美食，每次經過心齋橋的達摩元祖串炸都是滿滿的人潮，據說這是融合關東江戶前壽司和關西料理的千本套餐，使用牡丹蝦製作的，是道地的日本串炸，吃之前先浸一點道地大阪醬汁。中間的牡丹蝦我一口吃掉來不及拍，麵衣酥酥脆脆的不會油膩，炸過的起司香氣更為濃郁，這道我也很喜歡。
江戶前煮穴子
星鰻有先煮過，它的肉質比較鬆軟，纖維很細緻，雖然有細刺但是是可以直接吃的，星鰻和醋飯一起吃幾乎是入口即化。
▲師傅接著拿出北寄貝，這個也是北海道空運來的，第一次看到帶殼的北寄貝，原來本人這麼大一顆。
北海道北寄貝
北寄貝有先燙過，肉質很緊實帶有彈性，吃起來還帶有清脆的咀嚼感，很喜歡這種鮮甜的口感，跟一般貝類吃起來口感完全不一樣。
煮大蛤蠣
煮大蛤蠣握壽司也是江戶前代表，應該也是台灣第一次看到的煮大蛤蠣握壽司，大蛤蠣吃起來軟嫩Q彈，鮮甜味很明顯，和醋飯的微酸交錯，口感豐富有層次感。
白味噌湯
▲這個很絲滑清爽，可能因為放了海藻類的關係，喝起來還有些膠質感。
乾瓢卷
乾瓢卷也是江戶前壽司的經典代表之一，使用乾瓢為芯來製作壽司捲，乾瓢有先用醬油煮過，再搭配醋飯和海苔捲製成細卷壽司，覺得整體口味很清爽，米飯黏稠帶有米香，搭乾瓢搭配起來相得益彰。
評論
這天鮨千本整套OMAKASE套餐大概有15道，從前菜到甜點都很有變化性，尤其是握壽司的部分真的每一道都很有創意，每一次上菜就是一次的驚喜，覺得主廚真的很厲害！有興趣的記得要先訂位！
鮨千本（目前內部整修中預計10月底重新開放）
地址：台中市西區公益路89號一樓
電話：04－23016800
飛天璇
我用輕鬆的筆調，紀錄我生活中的吃喝玩樂與喜怒哀樂⋯
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