全台唯一米其林三星餐廳 頤宮推薦的10道美味料理

記者黃士原/台北報導

台北米其林指南2018在14日正式發布,君品酒店的頤宮中餐廳奪得三星的最高榮耀,除了米其林指南國際總監Michael Ellis推薦的火焰片皮鴨之外,頤宮還推薦外另外9道料理,下次來到頤宮用餐可以試吃品嚐這10道菜。

君品頤宮火焰片皮鴨。(圖/黃士原攝)
米其林指南國際總監Michael Ellis推薦的火焰片皮鴨。(圖/黃士原攝)

火焰片皮鴨三吃

火焰片皮鴨選用來自宜蘭重達3.5公斤的北京鴨,要仔細用清水洗淨整隻鴨並去毛瀝乾,再將八角、特製醬料、五香粉、鹽糖塞入鴨肚子裡醃製兩天,待鴨子入味再過熱水並淋上鴨醋水,完成兩步驟後將鴨子放入風乾室曬乾,待半天過再放入鴨爐烘烤一個半小時便完成。

上菜時燒臘師傅會將完成的片皮鴨推至客人桌邊,鴨子直挺挺叉在類似中東沙威瑪的鐵架上,師傅將君度橙酒緩緩沿著鴨身臨下後燃起火焰,就如同法式薄餅的燒製方式,最後師傅把燒製完畢的片皮鴨如同沙威瑪般一一片下鴨皮,片完鴨皮之後,除了搭配傳統的小黃瓜、葸段及甜麵醬的烤鴨捲餅之外,頤宮也創新推出用蘿蔓生菜、馬茲瑞拉起司來搭配又脆又香的鴨皮。
價格:3880元/每隻(需2天前預訂)

▲君品頤宮中餐廳推薦菜色-先知鴨。(圖/君品提供)
▲君品頤宮中餐廳推薦菜色-先知鴨。(圖/君品提供)

先知鴨二吃
主廚嚴選1台斤重、生長28天的宜蘭小北鴨,將多種中藥材塞入鴨肉內醃製約兩天的時間,接著放進傳統中式烤爐中燒烤約40分鐘後晾掛瀝出油水、風乾,上桌前再淋上熱油保持外皮的爽脆、香氣逼人。除了肉質較一般成鴨細嫩外,先知鴨骨頭也比較不硬,所以先知鴨食用時不用刀子片鴨,而是用剪刀將鴨皮、鴨肉與部份骨頭一同剪下,吃的時候可以一次嚐到脆皮、嫩肉及軟骨(鴨胸部位)不同的口感。另外,與一般北京烤鴨、廣式烤鴨不同,先知鴨沒有準備蔥段、黃瓜及餅皮來夾著鴨肉食用,主要是希望皮脆肉嫩多汁的口感不被其他口味混淆。
價格:2180元/每隻

▲君品頤宮中餐廳推薦菜色-雞火豆腐絲。(圖/君品提供)
▲君品頤宮中餐廳推薦菜色-雞火豆腐絲。(圖/君品提供)

雞火豆腐絲
將百頁、火腿和雞肉切成細絲,考驗主廚的刀工技法,最後放入炒鍋,以雞高湯與豬高湯熬製的高湯底拌炒勾芡。
價格:580元

▲君品頤宮中餐廳推薦菜色-中東鮑魚拼鵝掌。(圖/君品提供)
▲君品頤宮中餐廳推薦菜色-中東鮑魚拼鵝掌。(圖/君品提供)

中東鮑魚拚鵝掌
用老母雞、火腿肉、豬肉、里肌小排煨煮鮑魚約8小時,鴨掌先油炸後沖水,用老母雞、豬肉等滷製兩個半小時,最後鮑魚鴨掌再一同勾芡即完成。

價格:2080元

▲君品頤宮中餐廳推薦菜色-化皮燒乳豬(圖/君品提供)
▲君品頤宮中餐廳推薦菜色-化皮燒乳豬(圖/君品提供)

化皮燒乳豬
主廚特選剛出生一至兩個月間、重約三至四公斤的台灣豬,此大小的乳豬肉質較細嫩。使用主廚調配特製醃料醃一天後,再利用小火烤四至五個小時將肉汁鎖住,使肉質富有滑嫩口感,待上桌前再以大火烤脆外皮。入口皮脆、隨著咀嚼帶出陣陣香氣,風味迷人。
價格:1480元

▲▼君品頤宮中餐廳推薦菜色-羊肚菌炒蝦球。(圖/君品提供)
▲君品頤宮中餐廳推薦菜色-羊肚菌炒蝦球。(圖/君品提供)

羊肚菌炒蝦球
羊肚菌,有著「菌中之王」之稱,其口感柔嫩如鮑魚,且有著獨特的香味。主廚選用中國雲南地區的羊肚菌,搭配美國蘆筍、及使用純手工剝殼的大海蝦,用傳統粵菜炒法,大火急炒,勾上薄芡,使整體口感清爽。
價格:1380元

▲君品頤宮中餐廳推薦菜色-吊燒炸子雞(圖/君品提供)
▲君品頤宮中餐廳推薦菜色-吊燒炸子雞(圖/君品提供)

吊燒炸子雞
主廚特別選用台灣放養玉米雞,另特別使用正宗廣式「吊燒」手法料理,先以五香粉、鹽調配成特製雞醃料,醃製半天後,以熱水川燙一分鐘,利用「熱脹冷縮」的原理,於表皮塗上以白醋、紅醋及麥芽糖調配而成的炸雞皮水,鎖緊肉汁、也讓雞的表皮呈現酥脆樣、色澤也更加漂亮。待風乾一天後以100度油溫淋表皮約15分鐘至金黃色即可,上桌前再以200度油溫將表皮炸酥脆,接著切塊盛盤,搭配椒鹽及檸檬汁享用。
價格:1180元/半隻、2000元/整隻

▲君品頤宮中餐廳推薦菜色-陳醋五花骨。(圖/君品提供)
▲君品頤宮中餐廳推薦菜色-陳醋五花骨。(圖/君品提供)

陳醋五花骨
主廚使用「大陸四大名醋」之一的「鎮江醋」,搭配上擁有天然風味的鮮味露,加入蒜頭及少許的糖,調和陳醋蜜醬汁,再選用肥瘦均勻的五花肉放入蔬菜汁中浸泡約半天,去除其多餘的肉味、另可帶出甜味,接著再以250度油溫炸至呈現金黃酥脆後,翻炒裹上陳醋醬汁而成。內層肉質酥脆口感,酸甜清香另有解膩的作用。
價格:680元

另外,還有米其林指南國際總監艾利斯也推薦的龍蝦與蛋塔。

澳洲龍蝦:250元/兩
原味蛋塔:360元/3入


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