台北米其林/雅閣中餐廳摘一星 必點招牌「蜜汁叉燒」

雅閣中餐廳,外觀照。(圖/記者黃士原攝)
▲雅閣中餐廳摘下一星。(圖/記者黃士原攝)

記者陳涵茵、黃士原/台北報導

《台北米其林指南》14日正式公布名單,而提供場地的台北文華東方酒店的粵菜餐廳《雅閣》是最早猜測摘星餐廳,而名單揭曉之後果然拿下米其林一星。台北文華東方酒店總經理施峻彥(Michael Ziemer)表示,這份榮耀是屬於整個雅閣餐飲團隊,也將會繼續精益求精,提供國內外賓客最正宗、高水準的美食文化體驗。


▲謝文(左二)主廚。

在餐點表現形式上,謝文主廚與餐廳經理黃榮祥在履新後隨即一一審視雅閣單點菜單的內容,保留原本雅閣菜單最受賓客青睞的經典美味,再加入謝文主廚的拿手招牌菜。黃榮祥解釋說,如果餐廳菜單的設計提供過繁複的選擇,一方面會令菜式流量不多,影響食材新鮮度;另一方面,每位廚師專精在擅長的菜色上,工多藝熟,對菜餚味道以及烹調技巧的駕馭會更得心應手,也能保持菜品水準的一致性。

除菜單的調整,雅閣團隊在菜餚呈盤手法上亦下了功夫,其中一個關鍵因素,便是把食物的正確溫度保持,以最新鮮,最熱騰騰,甚至是最有鑊氣的狀態下呈現給客人。舉例而言,造訪雅閣必點的的「蜜汁叉燒」,過往是將叉燒切好後放入瓷盤中,然而這卻會影響到客人入口的溫度。於是雅閣團隊將其改為放在特別定製器皿上,器皿內置入炙燒過的熱石頭,如此不但具有保溫效果,上桌時肉汁滴在滾燙的石頭上吱吱作響,亦兼具了感官效果。

文華東方雅閣新主廚謝文拿手菜蜜汁叉燒。(圖/黃士原攝)
▲招牌菜蜜汁叉燒。(圖/記者黃士原攝)

出身自香港富豪食堂「福臨門」的謝文主廚,對食材的品質乃至味道的締造全都一絲不苟,來到台灣後,更積極尋找質優的本地食材運用於菜式中。例如雅閣經典招牌菜「脆皮雞」,即是謝師傅找遍全台,不斷嘗試了約5-6種不同品種的雞,最後選定來自宜蘭放養的蘆花雞,精選重達約1.4公斤的閹雞,大小適中,皮帶油脂且肉質滑嫩,打造出最具代表性的經典美味。

謝文主廚亦認為在菜餚中,「呈現時令的滋味很重要」,像是冬天選用溫補的食材,多以燜、燉的料理方式,端出如蘿蔔牛腩煲、雙冬燜黑草羊腩等;而夏天則改為多使用絲瓜、冬瓜等退火食材,餐廳約每季更換一次菜單內容。

雅閣/台北文華東方酒店(粵菜)
地址:台北市敦化北路158號3F
電話: 02 2715 6788
營業時間:午餐12:00-14:30(週一至週五)&11:30-14:30(週六、週日及國定假日)、晚餐18:00-22:00
招牌菜:蜜汁叉燒、焗釀鮮蟹蓋

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