▲傳統的滷菜粉是將湯與米粉分開，碗裡裝著米粉與各式肉片。（圖／記者陳睿中攝）
記者陳睿中／桂林報導
隸屬廣西的桂林，在文化與飲食習慣上都受到周遭的雲南、廣東、貴州等地影響，口味偏酸、鹹、辣，而且食物包羅萬象。在桂林的街頭的眾多料理當中，最具代表性的庶民小吃就是「桂林米粉」。
不同於新竹米粉又細又長，還帶著半透明的光澤；也不像台北米粉粗粗短短泡著湯吃，桂林米粉，每一條約有根細筷子粗，有點類似拉麵與米苔目的綜合體，可以乾吃，也能夠配湯一起吃，白淨的顏色看起來很舒爽。
▲炒辣椒、酸豆、花生與蔥花，是桂林米粉最基本的佐料。
相傳桂林米粉首創於秦朝，距今已有千年歷史。當時秦始皇為了統一中國，派了50萬大軍遠征南越，並讓士兵駐留桂林。不過來自北方的士兵因為水土不服，而且不習慣吃南方的大米，導致軍隊常常挨餓生病。為了解決民生問題，軍隊廚師便仿造北方用麥子製麵的手法，將大米磨粉、製漿，擠壓作成麵條，再利用各式中藥熬煮的藥湯泡著吃，以符合士兵的食用習慣，同時達到藥效，也形成今日桂林米粉的雛形。
▲桂林米粉比新竹米粉粗、比台北米粉長，有點類似拉麵與米苔目的綜合體。
經歷悠久的歷史傳承，桂林米粉如今已經有各式各樣不同的口味與配料。其中最傳統、最正宗的桂林米粉，當屬以和著滷水吃的「滷菜粉」最為出名。
所謂的滷菜粉，就是把煮熟的米粉單獨裝碗，然後配上鍋燒（炸五花肉）、滷牛肉片、叉燒等配料，再依照個人口味加入辣椒、花生、酸豆、蔥花等辛香料，再淋上特製的滷水，攪拌之後食用。
▲除了特製滷水（右）之外，顧客也可以依照自己口味添加醬料調味。
桂林米粉本身強調的是滑順與嚼勁之間的平衡感，所以「吸」起來清爽又滑溜，「嚼」起來彈而不韌；用炸、滷、烤等方式製作的肉類配料，也顯現出中華美食的多樣性手法；大量的辣椒、酸豆與花生，也讓整碗米粉同時具備了酸香鹹辣的桂林傳統滋味，還有軟、硬、脆的層次，而且從口感到味道，通通都是開胃、順口的特色，常讓人不知不覺就吃完一大碗，也難怪桂林米粉當年會成為秦朝軍隊的標準套餐。
◄加上配料的桂林米粉，看起來色香味俱全。
根據當地導遊朱大同表示，講究的桂林米粉，要選用灕江的江水製作，才會甘甜滑順；除了米粉是主角之外，調味用的滷水更是桂林米粉的靈魂所在。好吃的滷水是要用牛骨、豆豉、八角、羅漢果等等十餘種香料熬煮而成，不能只用現成的醬油取代。儘管桂林處處可見到米粉攤，但是每一家都有自己的獨家滷水配方，讓每攤都有不同的滋味。加上其他酸辣粉、牛肉粉、馬肉粉等等不同的組合，可說是千變萬化。
桂林米粉在路邊小攤是依照米粉的斤兩數計價，約1～2兩就能讓大人吃飽，價格約人民幣4～5元起跳（約新台幣20～25元）；另外環境比較優雅的餐廳，每碗則可能約人民幣30元起跳，價格不一。在賞完桂林山水之後，可以來上一碗嘗嘗，感受這股流傳千年的桂林滋味。
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