秦始皇統一中國就靠這味 流傳千年的桂林香又辣米粉

點評:聽說台灣也吃得到?

▲傳統的滷菜粉是將湯與米粉分開,碗裡裝著米粉與各式肉片。(圖/記者陳睿中攝)

記者陳睿中/桂林報導

隸屬廣西的桂林,在文化與飲食習慣上都受到周遭的雲南、廣東、貴州等地影響,口味偏酸、鹹、辣,而且食物包羅萬象。在桂林的街頭的眾多料理當中,最具代表性的庶民小吃就是「桂林米粉」。

不同於新竹米粉又細又長,還帶著半透明的光澤;也不像台北米粉粗粗短短泡著湯吃,桂林米粉,每一條約有根細筷子粗,有點類似拉麵與米苔目的綜合體,可以乾吃,也能夠配湯一起吃,白淨的顏色看起來很舒爽。

▲炒辣椒、酸豆、花生與蔥花,是桂林米粉最基本的佐料。

相傳桂林米粉首創於秦朝,距今已有千年歷史。當時秦始皇為了統一中國,派了50萬大軍遠征南越,並讓士兵駐留桂林。不過來自北方的士兵因為水土不服,而且不習慣吃南方的大米,導致軍隊常常挨餓生病。為了解決民生問題,軍隊廚師便仿造北方用麥子製麵的手法,將大米磨粉、製漿,擠壓作成麵條,再利用各式中藥熬煮的藥湯泡著吃,以符合士兵的食用習慣,同時達到藥效,也形成今日桂林米粉的雛形。

▲桂林米粉比新竹米粉粗、比台北米粉長,有點類似拉麵與米苔目的綜合體。

經歷悠久的歷史傳承,桂林米粉如今已經有各式各樣不同的口味與配料。其中最傳統、最正宗的桂林米粉,當屬以和著滷水吃的「滷菜粉」最為出名。

所謂的滷菜粉,就是把煮熟的米粉單獨裝碗,然後配上鍋燒(炸五花肉)、滷牛肉片、叉燒等配料,再依照個人口味加入辣椒、花生、酸豆、蔥花等辛香料,再淋上特製的滷水,攪拌之後食用。

▲除了特製滷水(右)之外,顧客也可以依照自己口味添加醬料調味。

桂林米粉本身強調的是滑順與嚼勁之間的平衡感,所以「吸」起來清爽又滑溜,「嚼」起來彈而不韌;用炸、滷、烤等方式製作的肉類配料,也顯現出中華美食的多樣性手法;大量的辣椒、酸豆與花生,也讓整碗米粉同時具備了酸香鹹辣的桂林傳統滋味,還有軟、硬、脆的層次,而且從口感到味道,通通都是開胃、順口的特色,常讓人不知不覺就吃完一大碗,也難怪桂林米粉當年會成為秦朝軍隊的標準套餐。

◄加上配料的桂林米粉,看起來色香味俱全。

根據當地導遊朱大同表示,講究的桂林米粉,要選用灕江的江水製作,才會甘甜滑順;除了米粉是主角之外,調味用的滷水更是桂林米粉的靈魂所在。好吃的滷水是要用牛骨、豆豉、八角、羅漢果等等十餘種香料熬煮而成,不能只用現成的醬油取代。儘管桂林處處可見到米粉攤,但是每一家都有自己的獨家滷水配方,讓每攤都有不同的滋味。加上其他酸辣粉、牛肉粉、馬肉粉等等不同的組合,可說是千變萬化。

桂林米粉在路邊小攤是依照米粉的斤兩數計價,約1~2兩就能讓大人吃飽,價格約人民幣4~5元起跳(約新台幣20~25元);另外環境比較優雅的餐廳,每碗則可能約人民幣30元起跳,價格不一。在賞完桂林山水之後,可以來上一碗嘗嘗,感受這股流傳千年的桂林滋味。

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