米其林三星名廚江振誠開設 融入台灣食材的特色料理

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如果「吃」只是為了填飽肚子,那「食物」也未免太無..

點評:好想去朝聖啊!

文、圖/小虎食夢網

【大直站美食-RAW】推薦度:★★★★1/3☆


要說最近那間餐廳的詢問度最高、最難訂位、最火紅,恐怕「RAW」不能不提上一提,就拿當天我們吃貨團吃完後打卡來說,便一堆人抱怨為什麼我們訂的到位...火紅程度可見一斑。BUT,它到底好不好吃,是名符其實?還是名過其實?讓我們看下去....。

說到RAW就不能不提提「赫士盟」這個餐飲集團,他旗下引進的品牌個個大有來頭,比方說最早期的「雙聖」,牛排界赫赫有名的「茹絲葵」、美式餐廳「CHILIS」、青木定治甜點沙龍、Aoki I 豚骨拉麵、以及同樣最近新聞炒的很兇的日本料理龍吟,最後就是今天要介紹的RAW。

這些名牌餐廳也全集中在這棟新的「赫士盟」大樓,而RAW就位於1樓的門面,但落地玻璃卻顯得意外的低調,然後那個門超重的..... 不知道還以為從裡面反鎖了XD。

推門進去後就是一個像遊艇又像海豚的木製吧檯非常漂亮。

用餐區分兩部份,前半段是2到8人用餐的區域,裝潢感覺上有一點不是那麼協調,左邊牆走的是工業風,右邊卻是純木的海洋風。BUT廁所又像船艙一樣很特別,可惜我忘了拍。


再來就是今天我們吃貨團訂到的20人長桌,就在廚房的前方,可以清楚的看到廚房裡的工作人員忙進忙出的樣子,同時有專人在服務這桌。

目測光是廚房就有十多人,連外場的服務人員少說20到30人,而且都是年輕人,這點相當令人意外。

一般來說這種比較高級的餐廳好些對於客人拍照是反感的,但當我在拍照時服務我們的妹妹居然主動要幫我們拍合照,這點令我相當意外,也在一開始就留下好印象,即便我最後還是婉拒她笑臉般的好意。

一開始我只是覺得奇怪為什麼桌上都沒餐具,後來才發現全在設計過的桌下抽屜,如此一來服務生也不並每道菜都來擺一次餐具,隨客人的需求自行取用,每道菜用完連盤子一起收走方便又快速。盒內刀、叉、湯匙各約莫有六隻。

團員們好奇問了牆上這幅很多蜜蜂卻缺了幾隻的畫是什麼意思?不知道大家有沒有聽過一個說法;地球不能沒有蜜蜂,因為牠們採花蜜的過程讓植物得以繁殖下去,而許多動物包括人類都需要靠這些綠色植物才能生存,是以蜜蜂很重要。然後,這副劃很巧秒的運用以前「小蜜蜂」的電動玩具(注意看畫的左手邊有一個小小的射擊台)來比喻、引喻希望人類不要濫殺蜜蜂。

我們這次來吃的是1850(加一成服務費(20人長桌的菜單),不過這費用是不包含麵包、飲料的,但當然店裡有提供白開水就是了。MENU上寫的不是菜名,而是那道料理所使用的食材,比方有一道很有趣只寫著「菇、菇、菇、菇」。

另一張很多細小的字則是酒單。

如果想喝酒卻不知喝什麼,這時可以交由服務生根據菜色搭配酒,但當然這要實外付費的。

好的,終於等到服務生開始上菜,但第一道卻是四個像是奶油的塊塊(右邊)..然後服務生在上面淋了熱水居然長大了(左邊)...,原來這不是料理是濕的紙巾,真是有夠俗的XD。

餐前麵包每人50元(另付),這一麻袋裝的是四人份的量,約莫六大塊,旁邊附的是鮮奶油、麵包外酥微脆內軟而綿細,咀嚼後的麵糰香非常迷人。


這鮮奶油很細但入口的油口感比較重一點,奶香不是那麼的重卻很迷人,帶著淡淡討喜的鹹味,上面放了許多堅果、可可類的碎碎,比較特別的是還放了蕎麥,一起抹在麵包上增加口感和香氣,這鮮奶油超好吃的!

第一道前菜主要用的是「蘆筍」、「綠花椰」(底層綠色的醬汁),黃色粉粉是蕎麥粉的屑屑,最特別的是咖啡色是用焦糖和味噌調出來的,我刻意單獨沾了一點試試,像是帶點鹹味的焦糖醬蠻特別的,但其實全混在一起吃時味道並不會太明顯,主要還是綠花椰和蘆筍的味道。這第一道談不上好不好吃,但頗特別就是了。

然後服務生提醒我們要是這綠色的醬沒吃完可以抹在餐前麵包上,個人覺得這樣比單純好吃許多。

第二道上寫著的是「魚甘」、「橙」、「大根」,甘魚自然指的是盤中的紅甘魚肉片,橙指的是淋上不是太明顯的醬汁和橙肉,大根是帶點紫色半透明的細條物,另外綠綠的說是用西芹作成類似西米露的東西。

整體來說這是一道相對清爽的前菜,紅甘、大根甚至是橙香、綠色西米露並沒有在我嘴裡產生太大共鳴,反而是盤底輕抹的白乳酪醬汁相對搶味,全混在一起有畫龍點晴之效,特別在口感微稠那端。


這道寫的是「杏」、「白花椰」、「中卷」,基本上RAW的食材大多不是什麼特別貴的食材,多半靠的是創意的組合,好比中卷就很難讓人聯想到「杏」。


淋上一陣牛奶製成的液態氮(這是很多分子料理愛用的一招)回復平靜後的一道菜,就像愛斯基摩人一樣,白色杏仁製成的薄片就像屋頂一樣。

煎到微焦香的中卷混著底層以牛奶、杏仁和白花椰菜汁為基底的醬汁一起入口意外很搭,杏沒有太過嗆的香氣,奶香也沒奪走中卷的風采,是道很難想像的美味。


這道材料上寫著蕃紅花、蝦、煙脂椒,綠色的好像是婉豆,黃色吃起來有一點像米香酥酥脆脆的,黑色我以為是黑胡椒粒但卻不帶辣度,另外紅紅的是蕃茄醬。

然後服務生淋上加了蕃紅花的醬汁,但老實說我實在不明白蕃紅花的味道是什麼?也吃不出它精彩之處。

這道菜最驚豔的應該是本來不是很不起眼的蝦子,主要是那刻意沒清乾淨的頭鬚炸的極酥,入口趴啦趴啦的而且很香,沾上醬汁也好吃只是我很難形容那味道就是了!


這道菜的食材上連寫了三個「菇」「菇」「菇」,團友一開始好奇的問了這是什麼菜,沒想到妹妹居然笑著說:「祕密」。但當之後(約一小時後)端上這菜時她居然記得跟我的團友說:「看吧,是不是菇菇菇」。她笑了,我卻第二次對她的細心和貼心、記性感到滿意。

這道菜的高湯同樣是桌邊服務,在倒的同時我一直聞到一股漸濃像是松露的香氣..但細問了才知那是牛肝菌熬成的湯汁,當中的食材除了水波蛋外,以六種不同的菇用不同的方法或炒、或煎、或烤,或煮,讓不同的菇產生不同的風味。說真的,這道對我這個菇菇控來說簡直是越吃越瘋狂,除了那滿嘴令人滿足的各種菇菇香甜外,那抹像是松露的香息一直死纏著我的味蕾不放,超超超好喝的啦,也是當天我最滿意、最喜歡的兩道菜之一。

接下來這道寫的是鮑、海草、秋葵,前者指的是切塊的鮑魚、綠色的醬汁主要是來自海澡,秋葵則提供了咀嚼端的黏度,另外上面黃黃的好像是烏魚子磨成的碎粉。

撈起微黏的醬汁後發現它其實是道燉飯,但撈起的同時我的嗅覺開始聞到一抹海澡獨特的味道,而這味入口的一瞬間更為明顯,但幸好這對我來說有一點吃不習慣的味道很快就減弱了(或者應該說我習慣了),整體來說這道綠色的燉飯視覺效果不錯,口感也很讚,可惜味道端我不是很愛XD。

主菜同團不吃牛朋友的魚料理,倒是旁邊的紅椒帶著討喜的油焦香、和漬蘿蔔酸酸甜甜的都非常好吃,即便他們只是配菜。

今晚的主菜寫的是「牛」、「蘿蔔」、「長棍」,看倌們要不要猜猜看「長棍」指的是什麼?(笑)。

這牛肉我光拍斷面的油花就口水流滿地,一入口那外層的油焦香立馬讓人感動,咬下軟化牛肉的當下,甜的要命的肉汁立刻噴了出來,同時帶著讓人滿意又難忘的油脂甜,還越咬咬甜越好吃,真是要命且好吃的亂八九糟。另外「長棍」指的是那一團淡咖啡色的泥,它是用長根麵包去做的,這有一點分子料理的元素,特別勝過味道。

最後的甜點食材寫的是「麻吉」、「焦奶油」、「可可豆」,中間的是香草冰淇淋用以增加冰亮和滑順的口感。

烤過帶著焦色的麻吉像是綿花糖般的入口即化,同時邊邊像是餅乾的小方塊酥酥脆脆的非常好吃,焦糖奶油甜而不膩很是討喜,同時也是一道很特別的甜點。

加價點的咖啡220元,算是一杯相點偏酸的咖啡,但酸的蠻香蠻好喝的就是。

這一頓飯除了滿滿的創意外(當然有喜歡也有不喜歡),江主廚的親切也讓我印象深刻,和客人的對談總是帶著笑臉,也幾乎是無問不答,要求合照、簽名也都是來者不拒。

另外這頓飯讓我吃的很是滿意還有一個主因就是這位女服務生,除了她從頭到尾親切的笑容和貼心、細心的詢問外,還有一件事最讓我滿意。

也就是她在解說每道菜的內容和作法時,她臉上的親切笑容和語調充滿了自信,那種對於自家料理美味的自信,絕不是把菜名、材料毫無感情唸完,每道菜不用吃光聽她說就覺得好吃。這也是除了很早前「黑米」外第二個讓我打從心底、心甘情願付服務費的服務生。

最後是按照慣例一定要和名廚一起拍照=),謝謝江主廚精彩的這一頓飯,當然也謝謝服務我們這一頓飯加幫我們拍照的妹妹,雖然最後我還是不知妳名字,但我打從心底謝謝妳。

RAW:

台北市樂群三路301號1樓. 電話:02-8501-5800,
營業時間午餐: 週三– 週日11:30 am - 2:30 pm 晚餐: 週二– 週六6:00 pm - 10:00。

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