▲用餐前先看展覽！江振誠把RAW變藝廊。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
這兩年疫情嚴重影響到大家的日常生活，也讓江振誠在研發春季新菜單時思考著，「我們已經身處於一個全然不同的狀態」，不知道未來會是怎樣，未來的料理還是現在的風貌嗎？還是會回歸最原始的樣貌，最後江振誠用9個關鍵字作為春季新菜創作主題。同時也邀請極富盛名的日本金澤最前衛設計品牌《Secca雪花》聯手，共同呈現長達一整季的合作餐會。
隨著人類文明不斷進步，這些年來世界面臨了各種危機，江振誠說，新菜單主題「Re:define future」指的是他對料理在時間軸上「前進」和「後退」的想像，是對各種未知的詮釋，希望藉由這個策劃對料理界產生影響力，以此詮釋人們在此刻，對未來不確定性的恐懼。
而代表9道菜的9個關鍵字分別是I AM HYBRID、OCEAN CRISIS、RAWness、CLIMATE CHANGE、SURVIVAL OF THE FITTEST、NECESSITY VS PLEASURE、MUTATION、M SHAPE SOCIETY、OUR GOLDEN AGE。
▲I AM HYBRID。（圖／RAW提供）
I AM HYBRID
江振誠用7朵花瓣組成1朵花，來表達未來的食材和食材之間也會演變出各種無法想像的進化食材，成為一種「hybrid」意象，「但這樣漂亮嗎？還是已經失去它原本的獨特性呢？」
▲OCEAN CRISIS。（圖／RAW提供）
OCEAN CRISIS
這道菜則是想呈現過度捕撈、漂浮垃圾、海洋微粒等海洋生態系嚴重失衡現象，江振誠使用沙丁魚來料理，並且呈現擱淺狀態，魚身淋上昆布油和黃金魚卵就如同海洋微粒附著在所有生物上。
▲RAWness。（圖／RAW提供）
RAWness
原型食物是RAW本季對「未來食物」的想像，未來飲食是否有可能「返璞歸真」？在這場疫情浩劫後，主廚假想未來世界的料理會演化成什麼樣子？「RAWness」使用樹脂樹皮食器，餐點就散落在上面，而木頭片則是餐具。
▲CLIMATE CHANGE。（圖／RAW提供）
CLIMATE CHANGE
洪水、暴風雪、熱浪、北極融冰、全球暖化，「明天過後」已經悄悄在真實世界上演。江振誠藉由料理打造一個小型的生態系，呈現劇烈的極端氣候下出現乾旱和暴雨的畫面。「TIMELY” rains及時雨」器具是Secca經過不斷實驗，計算下雨的速度和滴落的頻率，以雷射穿孔、平均孔隙，呈現最真實的下雨狀態，當湯汁穿過時，眼睛如同看見雨滴的速度，雨滴由小變大再變小的落雨模擬。
▲SURVIVAL OF THE FITTEST。（圖／RAW提供）
SURVIVAL OF THE FITTEST
「適者生存就是血腥畫面」，江振誠用強烈的視覺衝擊表現人類正在生態圈中金字塔的頂端掠食的畫面，大自然正遭受更強者的迫害而帶來的衝擊。
▲NECESSITY VS PLEASURE。（圖／RAW提供）
NECESSITY VS PLEASURE
每天吃下的食物，究竟是填補生理需求的飢餓，還是美食對心理需求的滿足？江振誠假想可能會是「Necessity」更大於「Pleasure」 ，很直接的關係到料理烹調的限制，也許味道上更為簡單或甚至平淡無味，因此主廚回到根本，呈現最簡單純粹的滋味，把蔬菜用最無趣的方式呈現。
▲MUTATION。（圖／RAW提供）
MUTATION
人類改變了動植物生長的環境與空間，迫使大自然的生物必須要被迫順著環境改變的生態進化或變種，而人們也被困在自己所創造出來的環境中被迫改變，人似乎都變成環境下，那個不想但又不得不成為的模樣。而江振誠用軟殼龍蝦來闡述「MUTATION（突變）」，龍蝦換殼的1、2小時間，外殼會呈現軟殼的狀態，這時候捕捉並且急速冷凍就是軟殼龍蝦。
▲M SHAPE SOCIETY。（圖／RAW提供）
M SHAPE SOCIETY
原本以中產階級為社會主流，隨著資源重新分配，社會貧富差距不斷擴大，轉變為 富裕與貧窮兩個極端。江振誠用馬鈴薯和牛肉兩種食材呈現強烈對比，表現M型社會在天秤的兩端。
▲OUR GOLDEN AGE。
▲OUR GOLDEN AGE。
OUR GOLDEN AGE
我們的黃金世代究竟是過去、未來還是此刻？對未來總是抱有期待但卻也帶有一絲恐懼，我們總覺得身處的現在已經是谷底，不斷懷念著曾經的「黃金年代」。江振誠用日本金澤的金箔冰淇淋來呈現。
除了新菜單，RAW寬敞的餐廳大廳，3月24日起從繽紛的World Tour III搖身一變成了沈靜的暗色系展演空間，推開大門，充滿未來感的主視覺矗立眼前，經過蜿蜒轉身後，一系列藝術品般的器皿映入眼簾，包含由江振誠設計、Secca製作的前衛作品，也展示了Secca「未來工藝」的代表，號稱「摔一千次也不會壞」最新的ARAS系列產品。
▲百菇木樨迎春。
另外，米其林一星餐廳台北亞都麗緻大飯店天香樓順應氣節，以四節氣中春分為起始點，選用春日鮮食創作，仍保有杭州菜講究輕油、輕醬、清淡鮮嫩、鮮鹹合一，強調保持原料的本色和真味。天香樓春分新菜分別取菇、春筍與春韭三道食材迎客，在技法上則運用炒、燉、炸迥異方式呈現，一次品嘗滋味豐富的百菇木樨迎春、飽食豐富米香的扁尖筍海鮮炊飯與酥脆小點鮮魚春韭炸捲餅，為春日饗宴揭開序曲。
讀者迴響