文、圖／陳耀恩 Ean Chen
想念日本燒肉嗎？去一趟台南吧，赤崁樓對面有間 “肉香不怕巷子深” 、連 Google 大神也難報路的隱藏版燒肉店。這家「㕩肉舖」（「㕩」音同「胖」）標榜「飛驒牛一頭買」，除擁有品質極佳的日本和牛，還提供非常細緻的燒肉服務，可一解無法出國的日本鄉愁。
以台語“香噴噴”諧音的 PanKoKo 為名，㕩肉舖明年（2021）一月在這深巷裡飄香就滿三年，名聲早在老饕圈傳開，成為不隨便分享的口袋名單，只因整家店就 23 個座位，一位難求、晚了就搶不到！
⇑ 店內的吧台區。
⇑ 近距離欣賞職人烤肉，不禁讓我想起在京都室町和久傳的經典用餐體驗。
⇑ 據說店內平均二個月可以用完一頭日本和牛，相當驚人。
那晚，從入住的台南晶英酒店搭計程車前來，依照網路上的建議在赤崁樓對面的翰林茶館下車，深秋夜裡，昏黃街燈輕灑鉑金色的雨，按圖索驥來回找了一下，有點考驗吃美食的決心。畢竟八點多還沒吃晚餐，難免人會有些不耐煩。都怪這家店，位置太少、生意太好，已提前好些時日預約了，儘管是週間，都還只能預約到20：40這晚晚餐的時段。
⇑ 質樸帶些古鏽感的餐廳大門。
終於找到，是棟被整理的蠻有味道的老屋，但說是老屋只能算說對一半，因是廢墟上的重建，當初㕩肉舖的老闆㕩哥花了不少心力，將清朝迄今約 130 年的一道牆保留住，原址蓋了今日所見的仿舊小屋。會知道這小故事，是我被安排坐在吧台，就那麼巧，幫我燒肉的正是㕩哥本人，後來才知道是有多幸運，不光能聽到第一手的故事，還嚐到了第一等的燒肉！
⇑ 當以為是死巷走到底了，很有質感的店看板適時的指點迷津。
⇑ 130 年歷史的老牆，被悉心的保留下來。
打開菜單，琳瑯滿目，海陸食材都有，光看肉品的種類與部位，洋洋灑灑，就知道他們十分講究。
美國安格斯黑牛、澳洲和牛、西班牙伊比利豬…，這些可說已是不少高級西餐廳採用的最頂級肉品，但難得來，心一橫決定直攻別處不易吃到的飛驒牛，因是一頭買，光是這款日本和牛的部位品項，就是滿滿兩頁，無法望文生義的名稱讀來都覺得有趣，和尚頭、黃瓜條、扇子肉、老饕肉、夏多布里昂…，決定還是告訴服務人員喜好口感，由他們來進行專業推薦。
最後點了外頭難得吃到的「肉香濃郁 鯉魚管」，這是位於牛後腿股外側，由半腱肌肌肉組成，肉塊形如管狀，特色是肉質細嫩，再來是「可遇不可求 橫隔膜」，市面少見，因每頭牛大概只能取約六公斤，屬內臟系、具有特別且濃厚的牛肉香氣。最後是「極上厚切 無骨牛小排」，三種肉品被擺成賞心悅目的肉盤，不輸日本高級料亭。
⇑ 油花如大理石般美麗的日本和牛。
⇑ 肉品擺盤的十分好看。
如此珍貴的肉品，火侯掌控不能馬虎，㕩哥烤的是恰到好處，在他的導食下，我先從原味開始品嚐，接著再試著搭配昆布、新鮮芥末以及各種珍貴的鹽，來感受口腔內的化學變化，每一口，都好迷人，最印象深刻的是，我還嚐到表面帶有糖粒感的焦糖香，這是過去吃燒肉所未有的體驗。
⇑ 很幸運這餐由㕩哥幫忙烤肉，火候掌控極佳。
⇑ 表面帶些糖粒脆感，是之前未曾體驗過的燒肉口感。
⇑ 用來佐餐的冬瓜檸檬，味道也佳。
除了帶人直上雲端的日本和牛，「蘋果泥泡菜」也推薦與肉品搭配食用，有去膩之效，此外若想要有飽足感，「吼！有夠香日本和牛牛油拌飯」不要錯過，打破撒上七味粉的橘色蛋黃混著吃，加上蔥花，這碗加了牛油的拌飯香而不膩口，這餐我是用來當作結尾，相當滿足。
⇑ 日本和牛牛油拌飯，看似普通，口味可不簡單。
⇑ 爽口的蘋果泥泡菜，很適合與燒肉一塊食用。
⇑ 點了帶殼玉米筍，來與肉品平衡一下。
這頓飯不只暖胃，也暖心。放眼望去，這間店從老闆到夥伴們都很年輕，讓我蠻意外的是，整體服務相當親切、細心與得宜，少了時下年輕人開店常會感受到帶些酷冷的稜角個性。
消費的幾星期之後，偶然我在他們臉書菜單上，發現關於服務費的使用說明，我起了雞皮疙瘩，這家店服務費每個月結算，固定會提撥 20％ 回饋社會、捐給基金會或有需要的單位，30％ 則是大方的與同仁分享。當再回想那時在店裡所感受到的服務，頓時，我了解那股溫度是從何而來。
⇑ 每位師傅看起來都是架勢十足。
⇑ 130 年老牆上的專業刀具。
㕩肉舖 Pankoko × 燒肉專門店
地址：台南市中西區民族路二段317巷36號
電話：06－2253636
陳耀恩 | Ean Chen，生活美學攝影達人，曾分別舉辦羚羊峽谷與澳洲北領地攝影展，擔任台灣蔡司大使，也是 Canon 攝影講座講師。除透過單眼進行影像創作，也使用無人機空拍及 GoPro 來豐富攝影視角與素材。也是一名旅遊專欄作家，持續以跨媒體方式發表世界各地的旅遊文章與攝影作品。部落格、粉絲團、Instagram
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