文、圖／陳耀恩 Ean Chen
沒意外的，在日前甫公布的《台北台中米其林指南2020》中，被譽為全台最難訂餐廳的 RAW，蟬聯二星殊榮！擅長以法式料理手法，靈活富創意來表現台灣食材之美的 RAW，這季選了春綠、下季以酸打開夏天食慾，每回公布季節新菜單總會引起美食圈的一陣熱議與期待，RAW 為料理定調的高度，彷彿是色彩權威機構 PANTONE 在公布時尚圈的年度流行色一般，深具指標性與話題性。
讓人吃驚的是，RAW 每年平均創作約一百道料理，想嚐鮮但又無法每季報到？不妨把握年底推出的「年度精選菜單」，將可一次吃到四季台灣味！
⇑ 由荷蘭籍建築師設計，台灣師傅施工，這件巨型流雲吧漂亮的成為 RAW 的標誌
⇑ 我喜歡 RAW 的照明設計，明暗有致，就算單利用現場光拍攝料理也有不錯效果
跨國創作南方松巨型流雲吧台為空間定調
托拍攝案的福，我跟著來自「台中李宜瑞減肥診所」三位暫時卸下白袍換上時尚靚衣的營養師們，前進位於台北大直、這間號稱全台灣最難訂位的餐廳。
城市華燈初上，晚間六點厚重大門推開，優美的南方松巨型流雲吧台令人眼睛一亮，大器而溫暖的精湛雕刻工藝之作，成功為 RAW 定調了心理溫度，這個由江振誠提出概念、荷蘭籍建築師 Camiel Weijenberg 設計再由台灣師傅施工的大膽之作，當實際站在面前方能感受那股優雅的震撼，無怪乎開幕那年旋即榮獲紅點等多項設計類的國際大獎。這件跨國合作還有舒心的木頭精油暗香相伴，一次滋養兩種感官，彷彿預告這晚饗宴，將會有多跨界、多精彩。
⇑ 三位營養師跟我一樣初次來到 RAW，共同品味這頓不平凡的饗宴
⇑ 湊近聞，還能嗅到舒心的木頭精油香氣
讓想像力自由流動的米其林體驗
打破一般米其林餐廳給人的距離與拘束感，沒設置任何私密包廂、150 坪空間僅規劃 56 個座位，開放而通透，一如江振誠希望 RAW 是自由自在、創意與想像力不受限制。
引進國人較陌生的 Bistronomy 餐廳風格，強調的是全方位生活風尚體驗，包含高品質餐飲、室內設計與文化品味，讓客人能在時尚帶些輕鬆的氛圍下，享用跟著節氣所設計的創作料理，就是這種融合五感的「休閒高級餐飲」（Casual Fine Dining）生活享樂哲學，讓其中一位營養師有感而發「來到 RAW，他們讓吃飯這件平凡事，昇華成不平凡的體驗！」
⇑ 抽屜拉開，是擺放有致的餐具組
⇑ 流線的大型木頭座椅，讓空間增添律動
跟著年度精選菜單認識寶島在地好食材
這晚，首次來到 RAW 朝聖的我們要品嚐的是「2019 年度精選菜單」，跟著大量選用的台灣在地食材與各地醬料，彷彿藉由味蕾也把寶島繞了一圈。這場在餐桌上的四小時旅行，端上料理的服務人員像是導遊，介紹每道料理的食材故事與烹調手法。一套美食旅宴，就在動筷之間走過春秋，但在舌尖上留下的感動，已是永恆！
⇑ 這晚的菜單，要品嚐的是 2019 年度精選
⇑ 每道菜都會有詳細說菜，營養師認真的在手機上紀錄著
⇑ 看著菜單對著每一道精心的料理
【手指洋芋 | 牛肉漬蛋 】
選自夏季菜單，以蒔蘿醃鱒魚，搭配酥炸馬鈴薯做成的泡芙，風味飽滿又具層次。而像個裝飾品般的玻璃罩，珍藏的是帶粉色的醃漬和牛，裡頭包裹的黃金蛋咬下有驚喜，竟是使用類似分子料理的手法，讓蛋汁在口腔裡爆開。
⇑ 手指洋芋，來自夏季菜單
⇑ 醃漬和牛，賞心悅目
【PDTF 皮蛋豆腐】
看著高腳玻璃杯蓋上寫著 ”PDTF” 英文字的薄紙，念著念著等意會過來，大夥都笑了，原來是「皮蛋豆腐」的英文發音頭字母組合，這大名鼎鼎的庶民料理，哪裡有不讓老外知道的道理呢？這道是來自 2019 年以「醬料」為主題的秋季菜色，以雲林瑞春螺王醬油打底，用豆腐、鵪鶉皮蛋與現磨的台東柴魚片，創新的料理表現手法，堆疊出最在地的傳統氣味。
⇑ PDTF，令人莞爾
⇑ 彷彿是品法式甜點，竟是要呈現很具台灣味的菜餚
【鮮貝 | 絲瓜 | 蘋果氣泡】
有紫有黃的食用花妝點，眼前如爭妍的一座小花園，將絲瓜刨成綠色麵線佐干貝，蘋果氣泡酒打成奶泡加上麻油，哪能想到，這義法料理手法表現的春意盎然，要呈現的，竟是我們熟悉的蛤蜊絲瓜，妙哉！
⇑ 太有意思了！沒想到蛤蠣絲瓜化成一座小花園
【苦瓜 | 五榖 | 鹹蛋】
把白玉與翠綠兩種苦瓜拼疊成像一隻綠色刺蝟，下方是經燉煮的小麥、紅藜麥及薏仁，混著吻仔魚的鮮味，再加上蔥油提味，一旁提供沾取的是自製鹹蛋黃醬，猜到了嗎？這道料理的靈感來源，就是鹹蛋苦瓜。
⇑ 這雙色苦瓜擺盤美的讓人捨不得吃
【松本茸 | 膽肝 | 野菌】
一樣是來自表現醬料的秋季餐點，使用的是雲林西螺丸莊黑豆醬油。將豬肝以醬油深滷入味，風乾後刨成細粉，加入日本松本茸搭配底部的鴨肝與法式蘑菇泥，品嚐到的是融合台、日、法的濃郁秋味！
⇑ RAW 的說菜，不只生動介紹，還會將食材膽肝端上讓客人欣賞
⇑ 日本松本茸，搭配膽肝，濃郁的秋味
【甲殼 | 牛尾湯 | 奇亞籽】
這是道海陸湯品，用牛尾湯煨煮竹蟶、螯蝦與九孔鮑，一口湯一口海味，再伴隨西谷米與奇亞籽在口腔裡共舞這份鮮美。
⇑ 相當鮮美的海味
【鰆魚 | 紫蘇梅 | 陳年菜脯】
這道主菜來自日本春天吃鰆魚的習俗，在台灣則叫土魠魚。將白色蘿蔔與用紫蘇醋醃漬成紅色的蘿蔔片，在魚片上方擺放成了春字。魚片淋上陳年老菜脯汁及白菜滷醬汁，搭配綠色蔥油及白色酸奶，也可與蘿蔔片一塊食用解膩。
⇑ 充滿喜氣的春字料理
【胭脂鴨 | 煨大根 | 味噌蒲瓜】
胭脂鴨採不放血直接煙燻，湯汁以蘿蔔、鴨腿、鴨胗與鴨心煨煮而成，可搭配一旁去膩的小菜，有胡瓜、牛奶棗、夜來香花苞。這道料理的主題醬料，是知名的基隆丸進辣椒醬。
⇑ 採桌邊服務倒入熬煮湯汁
【RAW 魚子醬 | 法式奶茶 | 焦糖奶凍】
來到甜點，真的還有魚子醬？半信半疑打開魚子醬蓋，原來是也讓台灣站上國際舞台的珍珠粉圓，用來一塊煮的可是台南的赤崁糖！
⇑ 把粉圓當作魚子醬呈現，太有創意
⇑ 每道料理的擺盤都充滿巧思，讓人忍不住的多看兩眼
【東加豆咖啡 | 香蕉釋迦 | 香蕉可可】
集結台灣各地風味，屏東的可可、台中的香草莢、台南的白芝麻油，做成這道大人味的甜點，堪稱台版的 Affogato。
⇑ 使用台灣多地好食材，做成的大人味甜點
⇑ 滴下台南白芝麻油，完成這道台版的 Affogato
這趟餐桌上的旅行，透過一道道別具創意的料理，像也跟著大廚深入民間探訪富有生命力的風景與人情，吃完這餐，不禁讓人開始期待起，RAW 的下一季，餐盤上又會端出什麼樣的耳目一新！
⇑ RAW 持續蟬聯米其林二星殊榮
Raw
地址：台北市樂群三路301號1樓
電話：（02）8501-5800
陳耀恩 | Ean Chen，生活美學攝影達人，曾分別舉辦羚羊峽谷與澳洲北領地攝影展，擔任台灣蔡司大使，也是 Canon 攝影講座講師。除透過單眼進行影像創作，也使用無人機空拍及 GoPro 來豐富攝影視角與素材。也是一名旅遊專欄作家，持續以跨媒體方式發表世界各地的旅遊文章與攝影作品。部落格、粉絲團、Instagram
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