5月還有位子！RAW變好訂了　春季新菜單提倡植物性飲食

▲RAW變好訂了！春季新菜提倡植物性飲食　減輕地球負擔。（圖／RAW提供）

▲白腹青花/春葉/鮮昆布。（圖／RAW提供，以下同）

記者黃士原／台北報導

由全球百大名廚江振誠主持的「RAW」，從開幕起就有「最難訂位餐廳」之稱，去（2019）年摘下米其林二星之後更是一位難求，不過最近因為疫情關係，來自國外的朝聖客變少，讓RAW變得好訂多了，進入官方訂位網站，可以發現5月只有5天是客滿，其他時間都還有空位，以前訂不到的朋友趕快揪朋友一起去吃。

RAW春季新菜單從春分開始，實踐「絕對的綠」飲食新主張。主廚江振誠在本季提出了尊重環境與生態的「植物性飲食」(Plant-based)，江振誠說，「風味」的表現應該建立在平衡與創意而又對自然環境友善的烹調，人們想吃肉，多半是風味上的渴望，但其實肉類對身體及大自然的負擔比想像中的高出許多。這次RAW提高菜單中植物性食材的比例，希望進而影響更多人的飲食習慣，盡量減輕地球負擔，才是RAW最終的目的。

▲RAW變好訂了！春季新菜提倡植物性飲食　減輕地球負擔。（圖／RAW提供）

▲漬海鮮/甲殼/若鷲魚。

RAW本季菜單從重點食材「綠草莓」開始，「綠草莓/接骨木/松針」使用口感清脆酸甘的綠草莓和接骨木奶酪塔的搭配，代表春季融雪意念的「剉冰」和帶有清爽草本滋味的松針，在視覺和味覺都表現了滿天的春色景象。

「漬海鮮/甲殼/若鷲魚」用的是西班牙傳統醃漬海鮮的方法(Escabeche)，特別之處是先將食物煮熟，再用醋和香草醃漬。全蔬熬煮的高湯則「變身」為覆蓋於表面的濃郁果凍。

「義麵/黃金蜆/杏仁」是本季RAW玩轉經典菜色「義式白酒蛤蜊麵」(Vongole)，貫徹「植物性飲食」(Plant-based)的作法，用杏仁取代鮮奶油，而水蓮「編織」成「麵條」，再用台味十足的「醃漬黃金蜆」來表現食材原味。

▲RAW變好訂了！春季新菜提倡植物性飲食　減輕地球負擔。（圖／RAW提供）