獨家專訪/謝忠道:米其林是一種肯定,一種榮譽,但不是競賽(上)

▲▼謝忠道談米其林。(圖/謝忠道提供。請務必註明「照片為示意圖,本文所提及內容與當事人無關)
▲謝忠道認為米其林是一種肯定,而不是競賽。(圖/謝忠道提供。照片為示意圖,本文所提及內容與當事人無關。)

2019台北《米其林指南》將於4月10日公佈第二屆名單,許多餐廳和主廚的心情都十分忐忑,當然也有人毫不在乎、老神在在,《ETtoday新聞雲》不只關注誰奪星、誰掉星,也希望以更宏觀的視野,帶領讀者看待「米其林」的意義,以及摘星光環下不為人知的故事。

本報邀請旅法的美食作家謝忠道來分享,他深入探索飲食文化、嚐遍許多「星星的滋味」,是如何看待米其林所扮演的角色?又會給台灣廚師、餐飲業者們什麼樣的建議和觀點呢?

文/ETtoday提問,旅法美食作家謝忠道書面回覆

問1:為什麼您過去特別強調「不要以追星為目標」?是不是過往有看到或聽到什麼特殊案例,讓你印象深刻,引發您強調這句話。

我覺得廚師與社會大眾都要了解一點,「米其林是一種肯定,一種榮譽,但不是競賽」。「肯定」是當你的工作成就達到一個水準與品質所獲得的,比如像諾貝爾獎;而競賽拿獎則是在某些特定的規則下極力爭取的,比如奧運。米其林比較是前者,廚師該自問的是,當初為何選這一行?其工作本質是什麼?原本的熱情又是甚麼?若沒有米其林的光環照耀,廚師就不是廚師了嗎?若以追星為目標,我認為是本末倒置的。

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舉例來說,當年日本大廚Hiramatsu在巴黎開法式餐廳,當時他是日本最知名的法式餐廳主廚,擁有10幾家餐廳,巴黎餐廳開幕時,高調地說要成為法國第一個拿到三星的外籍廚師,後來一路走下坡,到今天餐廳也早關門了。

「不要以追星為目標」這句話也是奉勸給許多餐廳的背後業主,我們知道許多餐廳真正背後力促拿星的未必是主廚本人,而是拿錢出來的業主,因為事關他在業界的面子。

如果經營餐廳只是追求表面虛榮或是營業額,而不是對美食文化有真正的熱情,那不如去開連鎖速食店吧!

▲▼謝忠道談米其林。(圖/謝忠道提供。請務必註明「照片為示意圖,本文所提及內容與當事人無關)
▲他認為餐廳真正的評鑑者不是密探,不是食評家,不是網紅或是媒體,是一般客人。(圖/謝忠道提供。照片為示意圖,非本文提及當事人。)

問2:請問你是否曾與摘星的主廚聊天,不只聽見摘星的耀眼,而是他的內心世界,包括面對米其林的壓力和喜怒哀樂,有故事能與我們分享嗎?

我在歐洲採訪過一些廚師,大致可以分成「在意」和「不在意」米其林這兩派,可是無論在意或不在意,都會強調「不影響自己對美食對廚藝的熱情」。

「在意派」認為,自己的努力應該被專業肯定。我曾在羅亞爾河谷一家餐廳用餐,雖然沒有星,但是擺出的排場與氣勢,顯然就是為了拿星,果然,在用餐中女老闆一直跟我抱怨,她不懂為何米其林不願給予一星的肯定,他們投資了不少錢改善裝潢設備,實在不懂到底還缺什麼才能拿星。我當時很想跟她說,她做過頭了,認真把菜做好,服務做好就好。當然也遇過很多主廚面對維持星星的壓力,難以為外人所知。

「不在意派」多半是年輕廚師,瞭解廚師這一行的本質是在食物上、餐盤裡,不是在米其林的標準裡。

我上周去哥本哈根的Noma餐廳採訪,廚房裡50到60個廚師每天抱著熱忱在廚房工作,早上10點Shakira的搖滾樂震天價響,每個人看起來都輕鬆,但都很專注於自己的工作。採訪主廚René Redzepi的過程中,我們始終沒提到米其林或是Best 50,我心想:「這才是我尊重的廚師。」

▲▼謝忠道談米其林。(圖/謝忠道提供。請務必註明「照片為示意圖,本文所提及內容與當事人無關)
▲被謝忠道形容為「全世界最酷的餐廳」Noma 2.0,所有廚師樂在其中,廚房旁走道上有吊環,一個廚師興起吊來幾下,一個廚師視而不見地走過去。(圖/謝忠道提供)

問3:你認為把目標放在「摘星」的主廚,應該做些什麼樣的心理建設?

這種廚師或業主該自問一下「為何選擇餐飲這一行?」

問4:第二屆台北米其林公布後,面臨初次或再次摘星、掉星的廚師及業者們,你會給他們什麼樣的建議嗎?

我不是專業廚師,沒資格給建議,有的話,三個字「平常心」。我認為我們社會太過度誇大,甚至扭曲「米其林」三個字所代表的含意,而我們的媒體也為了爭取閱聽率,過度炒作米其林了。

問5:如果「不要以追星為目標」,那麼你會建議台灣的業者怎麼面對米其林?該如何思考和看待米其林與自己的關係?

我認為餐廳真正的評鑑者,不是密探,不是食評家,不是網紅或是媒體,是一般客人,是那些每天來用餐的消費者。

業者或廚師該問的是,每個花錢來用餐的客人是否滿意?是否懂得欣賞廚師為餐廳整體所付出的用心(不僅在味道餐盤裡,而是各種面向的表現)?

▲首屆台北米其林指南2018媒體發布會。一星級餐廳,態芮主廚何順凱。(圖/記者李毓康攝)
▲首屆台北米其林指南發布會,態芮主廚何順凱奪得一星。(圖/記者李毓康攝)

簡單地說,根本不用在意米其林,台北有兩個廚師對於米其林的心態我就很欣賞,一個是阿正廚坊的黃守正,雖然他的餐廳沒被列入米其林,對我來說是米其林的損失;另一個是態芮(Tairroir)的何順凱(Kai Ho),米其林一星。兩人的菜都很棒,不論有無米其林,無損我對他們倆人手藝的欣賞與人品的尊重,我也很欣賞明福台菜去年被告知拿星時的淡定與謙遜。

獨家專訪/謝忠道:怎麼對待身邊老餐館,比米其林星更重要(下)

▲▼  謝忠道談米其林。旅法作家謝忠道,台灣彰化人,大學畢業後赴法國唸書,此後對法國的飲食文化產生興趣,更以美食記者與作家的身份長期旅居於巴黎,撰寫飲食文化文章,出版多本作品如《星星的滋味:忠道的米其林筆記》、《慢食:味覺藝術的巴黎筆記》等,他也活躍於台灣、大陸、法國等地媒體。(圖/謝忠道提供)
★關於謝忠道:台灣彰化人,大學畢業後赴法國唸書,此後對法國的飲食文化產生興趣,更以美食記者與作家的身份長期旅居於巴黎,撰寫飲食文化文章,出版多本作品如《星星的滋味:忠道的米其林筆記》、《慢食:味覺藝術的巴黎筆記》等,他的文章也經常活躍於台灣、大陸、法國等地媒體。粉絲團「巴黎玩家謝忠道」。

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