獨家專訪/謝忠道:怎麼對待身邊老餐館,比米其林星更重要(下)

▲▼米其林主題拍攝-大三元酒樓內景,顧客用餐,邱靜惠與客人互動。(圖/記者湯興漢攝)
▲謝忠道認為無論米其林怎麼對台灣餐廳,重點是我們怎麼對待這些生活中的老館子。(圖/記者湯興漢攝/示意照,與本文內容無直接關聯。)

台北《米其林指南》進入第二屆,在4月10日公佈名單。《ETtoday新聞雲》不只討論與關注誰奪星、誰掉星,也希望提供不同的觀點,讓讀者更瞭解米其林,進而思考米其林來台扮演的角色和意義。本報邀請旅法的美食作家謝忠道分享,並且原汁原味呈現他的看法。嚐遍許多「星星的滋味」的他,究竟是如何看待台北米其林?

文/ETtoday提問,旅法美食作家謝忠道書面回覆


問1:就您個人對台灣飲食的了解,您認為台灣的飲食環境有達到米其林評鑑的水準條件嗎?

我不知道所謂「米其林的水準條件」是什麼,別忘了,米其林是指南,指南是提供觀光客尋找適合用餐地點資訊的書,當一個城市或地區的觀光水準達到一定程度,餐飲達到一定的穩定成熟度,米其林才有價值。

米其林指南(這時我要特別強調指南二字)是要呈現一座城市或地區的餐飲樣貌,也就是如果一座城市有路邊小吃、有街頭攤子、有高級餐廳、有混種異國料理、有特殊餐飲文化⋯⋯等,指南就該呈現這些特質,才算是一本完整而具水準的指南。米其林作為一本指南,有無呈現出台北餐飲的特質,這是該我們台灣人來「評鑑」米其林有無做到位的標準之一。

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問2:觀光局重金請米其林來台,您認為值得嗎?(若值得在哪裡,若不值又在哪裡?)

值得的原因是——提高台北(甚至整個台灣)的國際能見度,餐飲水準更國際化,也提高對餐飲專業的尊重,提升廚師一行的地位,讓廚師們有機會在國際上和其他廚師們平起平坐,甚至攜手合作,也讓許多原本隱而未現的職人的努力被看見,許多本地食材也因此被重視。

但是米其林出現造成的負面影響,可能是整個產業被扭曲變質、捨本逐末,一味地朝如何討好密探,如何追星的方向去。

▲▼台北米其林指南,星級餐廳,食評,旅遊,美食,紅色小冊子。(圖/記者李毓康攝)
▲謝忠道認為《米其林指南》有無呈現出台北餐飲的特質,該由台灣人來評鑑。(圖/記者李毓康攝)

問3:在這一年期間,您有無回台品嚐2018摘星《米其林指南》的餐廳?感想為何?


去年我回台時待台北的時間不多,只去了態芮(Taïrroir)、RAW、明福、大三元、鼎泰豐、但馬家⋯⋯。可以感受到這些餐廳因為米其林的鼓勵,比以往更賣力認真,也表現出更多的自信,我看到何順凱(態芮主廚)不斷地推陳出新、創意無限,他有一種頑童的不恭態度,卻有專業的執著與功夫;我也在RAW主廚黃以倫的菜色裡,看到他比以往將自己的個性融入得更完整、更圓熟,在這兩人身上,我看到這一代台灣年輕廚師的驚人創意和手藝,很感動。

另外,看到明福台菜餐桌上鋪了漂亮的桌布,令人不禁莞爾;大三元的服務則比以前多了周到親切;永康街鼎泰豐老神在在,人潮一如既往⋯。這些老牌菜館還是人山人海,氣氛依然,無損我們對他們的熱愛與支持,讓人感動!

希望這種餐館可以一直都存在,不管米其林怎麼對待它們,重點是我們怎麼對待這些有關我們生活、文化、歷史的老館子。

問4:關於「漲價」:有消費者抱怨,去年奪星的米其林餐廳之後漲價了,你有什麼看法可以分享呢?

不奪星不是也有餐館漲價?(記得鬍鬚張吧)只要漲價就有人抱怨不是?法國也是如此,我想全世界都一樣,這不是台北獨有的現象。

總是有餐廳希望趁機撈一把的,這是商業,也是人性,沒甚麼好評論的。不過,正是這種時候我們該感謝並且多光顧那些不趁火打劫、始終願意提供合理價位與品質、廚師做菜認真的好餐廳啊!

問5:台北米其林來到第二屆,這一年來,你是否有聽聞關於米其林對台灣餐飲帶來的影響和改變,您個人有什麼樣的看法呢?

我聽到許多餐廳不斷打聽該如何摘星、該如何引起密探注意,也聽到各種買星、聘請顧問、外籍主廚進駐拿星的現象與謠言,還有其他國家(比如日本)星級廚師來台開餐廳,目標就是拿星⋯⋯當然是喧嚷熱鬧,但也看到一波不斷傳出好餐廳無法經營而關門的消息。台北有點進入洗牌階段,而其他城市也在喊燒、看熱鬧,才兩年,讓我們繼續看下去,繼續討論下去,這對台灣餐飲的前進改變未必是件壞事。

問6:基於您在美食領域的涉略,不知能否請您主觀推薦台灣應該被看見的餐廳?

我的角色不適合推薦任何餐廳,我倒是認為米其林應該去台灣其他地方看看,尤其是台中。

會特別提到台中,是因為最近幾年出現許多很有活力的年輕廚師和餐廳,比如剛拿到One To Watch這個獎的JL Studio餐廳廚師林恬耀Jimmy (非常替他高興!)、耕耘台中法餐多年黎俞君主廚的鹽之華餐廳、王嘉平的義大利餐廳J-Ping和小蝸牛、剛關門的英雄餐廳主廚之一蕭淳元單飛剛開幕了元餐廳、法森小館、Max主廚的Forchetta、人氣餐廳Salt & Pepper、Tommy 的鳥苑地雞燒⋯以及去年關門的樂沐主廚陳嵐舒、非常令人驚豔的牛麵店gubami,還有將台菜略略精緻化宮原眼科的醉月樓台菜,加上一些我還沒去嘗過久聞其名的餐廳。

台中已經形成一個活力充沛且多元的美食城市,另外高雄簡天才師傅的Chien's Kitchen、屏東的Akame也都是這幾年很被稱譽的餐廳。

▲明福台菜海產一盅要價3300~9900元,全都是高級食材。(圖/小虎食夢網提供,請勿隨意翻拍,以免侵權)
▲明福台菜去年得一星評鑑,擁有許多老顧客。(圖/小虎食夢網提供,請勿隨意翻拍,以免侵權。示意照,與本文內容無直接關聯。)

問7:據瞭解米其林相當重視「創意」,但許多台菜餐聽的老客人就是喜歡「老味道」,你認為台菜餐聽有辦法在創意上做挑戰嗎?

我不認為米其林「相當重視創意」,創意只是它對某些餐廳,特別是新派餐廳看重的條件之一;而且我也不認為「老味道」和「創意」不能相容,老味道依然可以被重新詮釋與包裝,「老味道」也不是應該就一味地守成不變。

當世代口味已經不斷演進改變,再說,新的技術、技巧與知識不斷被開發出來,沒有味道是數百年不變的,所謂的「老味道」也是經過演化改進,經過歲月時間的淘汰篩選後,傳承過來的。今天許多的「老味道」可能是以前驚世駭俗的創意料理,這些法國都經歷過,不停地改進,不斷地挖掘自己土地的精神、食材的精華,認真看待過去的歷史遺產,還有祖先留下的文化味覺。這些都需要靠思索、演化、創意、廣包、收納⋯⋯。

而台灣有能力,有人才,也有條件去吸收、融化、重組、解構,將其他的料理轉化成屬於台灣的飲食文化,我希望米其林指南可以是這種潮流的帶動者。

獨家專訪/謝忠道:米其林是一種肯定,一種榮譽,但不是競賽(上)

▲▼  謝忠道談米其林。旅法作家謝忠道,台灣彰化人,大學畢業後赴法國唸書,此後對法國的飲食文化產生興趣,更以美食記者與作家的身份長期旅居於巴黎,撰寫飲食文化文章,出版多本作品如《星星的滋味:忠道的米其林筆記》、《慢食:味覺藝術的巴黎筆記》等,他也活躍於台灣、大陸、法國等地媒體。(圖/謝忠道提供)
★關於謝忠道:台灣彰化人,大學畢業後赴法國唸書,此後對法國的飲食文化產生興趣,更以美食記者與作家的身份長期旅居於巴黎,撰寫飲食文化文章,出版多本作品如《星星的滋味:忠道的米其林筆記》、《慢食:味覺藝術的巴黎筆記》等,文章也經常活躍於台灣、大陸、法國等地媒體。粉絲團「巴黎玩家謝忠道」

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