台北米其林／RAW升二星！主廚江振誠完美詮釋台灣味道

記者徐溱謐／台北報導

有最難訂位餐廳之稱的「RAW」主廚是全球百大名廚江振誠，去（2018）年RAW不負眾望獲得米其林一星，今年在2019台北米其林指南升二星；RAW依循24節氣並運用在地食材，以創新並符合世界餐飲浪潮的料理手法，結合台灣在地文化並創造與時俱進跨越文化藩籬的台灣味。

▲▼金馬晚宴，米其林主廚江振誠。（圖／金馬執委會提供）

▲全球百大名廚江振誠開設的餐廳RAW獲米其林二星殊榮。（圖／金馬執委會提供）

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RAW同時結合了室內設計、以及獨有的服務與風格，將每一個味覺、視覺、聽覺等等各個環節，串成完整流暢的飲食體驗。在料理上，RAW循著24節氣嚴選食材，以及台灣在地食材，運用法式料理的烹調手法，詮釋串起大家共同記憶的台灣味道。另外，RAW近年一直追求自然農法的食物與酒，以及食材零浪費。江振誠說，RAW是屬於風土保衛者（Environmental）的餐飲概念。

▲▼2019台北米其林,RAW,主廚江振誠,主廚黃以倫。（圖／記者湯興漢攝）

▲2019台北米其林，RAW奪二星。（圖／記者湯興漢攝）

一手催生臺北RAW的江振誠主廚說，經過數年的孕育成熟，RAW已經成為亞洲的指標性餐廳之一，臺灣的餐飲風潮在RAW作為先驅的引領下，已經有好多新銳年輕主廚們開始漸漸地在國際嶄露頭角，讓臺灣的美食新勢力成功受到亞洲各國的矚目。江振誠說：「當初建立RAW的目的不僅是建立一間餐廳，而是透過我們找回這片土地的根本價值，所有人都該感到驕傲的『臺灣定義』，讓世界看見臺灣。」

▲RAW餐廳,江振誠餐廳,(圖／RAW提供)

▲「RAW」有最難訂位的餐廳之稱。（圖／赫士盟提供）

近年來全球各地掀起一波美食新浪潮，在世界各個角落都有主廚們開始結合累積多年的國際美食經驗，回頭去檢視自己所在的土地的豐沛文化與能量，以在地風土與食材，突破了傳統頂級美食的框架。而RAW在2017也推出「全球美食新勢力！」系列活動，邀請來自荷蘭、澳洲、西班牙、菲律賓、及新加坡的5個團隊來台北RAW，帶來一場場結合各地文化、台灣在地食材的美食，讓身在台灣的大家不用出國，就可以感受到這些新銳主廚的料理哲學。

RAW的新菜，血腸─馬告─蘋果泡菜。(圖／赫士盟提供)