為了找到好食材　秘魯這位主廚組織了一支食材探險隊

▲全球排名第4的CENTRAL餐廳主廚Virgilio Martinez(右)，特別組織了一隻食材探險隊去秘魯各地找尋食材。(圖／赫士盟提供)

記者黃士原／台北報導

全球排名第4的CENTRAL餐廳主廚Virgilio Martinez應江振誠之邀，11月1日到台北的RAW、11月2日到新加坡Restaurant ANDRÉ分別舉辦餐會，雖然兩人個性截然不同，但追求食物本身的味道及利用在地食材的想法卻相同，不過最讓人敬佩的是，Virgilio特別組織了一隻食材探險隊，深入秘魯各地尋找在地又具特色的食材。

從2008年Virgilio與他的妻子一起經營了以料理實驗室為概念的Central餐廳起，他們就帶領著團隊，深入了解祕魯這個區域裡生物的多樣性，累積了海量的豐富相關知識。Virgilio表示，秘魯擁有很特殊的環境，有生長於低於海拔的食材，在海拔12,500高原也能找到可以食用的食材，台灣的食材是隨著四季而變化，秘魯的食材則是隨著海拔高而改變。


▲RAW餐期中的一道菜色，羊｜紅藜｜發酵洋芋。(圖／赫士盟提供)

因為秘魯這個國家面積有將近130萬平方公里，是台灣的3倍大，很多地方只有土著，很多食材無法靠土著送到餐廳所在地─利馬，既然食材無法送來餐廳，那就自己去尋找吧！Virgilio是這樣想的，於是他成立了一隻食材探險隊，專責到秘魯各地尋找具有特色的食材，然後再送到CENTRAL餐廳。

像是Virgilio創作的Ocas y Ollucos en Maras這道料理，裡面用到在海拔11,000公尺上生長的南美酢浆薯(oca)，也利用在海拔12,500高原上一種祕魯特有可以食用的黏土(edible clay)創造出獨特料理，將祕魯的傳統以新姿態介紹給全世界。