為了找到好食材 秘魯這位主廚組織了一支食材探險隊

點評:食材探險隊耶~~


▲全球排名第4的CENTRAL餐廳主廚Virgilio Martinez(右),特別組織了一隻食材探險隊去秘魯各地找尋食材。(圖/赫士盟提供)

記者黃士原/台北報導

全球排名第4的CENTRAL餐廳主廚Virgilio Martinez應江振誠之邀,11月1日到台北的RAW、11月2日到新加坡Restaurant ANDRÉ分別舉辦餐會,雖然兩人個性截然不同,但追求食物本身的味道及利用在地食材的想法卻相同,不過最讓人敬佩的是,Virgilio特別組織了一隻食材探險隊,深入秘魯各地尋找在地又具特色的食材。

從2008年Virgilio與他的妻子一起經營了以料理實驗室為概念的Central餐廳起,他們就帶領著團隊,深入了解祕魯這個區域裡生物的多樣性,累積了海量的豐富相關知識。Virgilio表示,秘魯擁有很特殊的環境,有生長於低於海拔的食材,在海拔12,500高原也能找到可以食用的食材,台灣的食材是隨著四季而變化,秘魯的食材則是隨著海拔高而改變。


▲RAW餐期中的一道菜色,羊|紅藜|發酵洋芋。(圖/赫士盟提供)

因為秘魯這個國家面積有將近130萬平方公里,是台灣的3倍大,很多地方只有土著,很多食材無法靠土著送到餐廳所在地─利馬,既然食材無法送來餐廳,那就自己去尋找吧!Virgilio是這樣想的,於是他成立了一隻食材探險隊,專責到秘魯各地尋找具有特色的食材,然後再送到CENTRAL餐廳。

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像是Virgilio創作的Ocas y Ollucos en Maras這道料理,裡面用到在海拔11,000公尺上生長的南美酢浆薯(oca),也利用在海拔12,500高原上一種祕魯特有可以食用的黏土(edible clay)創造出獨特料理,將祕魯的傳統以新姿態介紹給全世界。

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