追求美食道　龍吟山本征治：想向世界宣揚日本料理

點評：山本征治的每道料理工序都很繁複！

▲向世界宣揚日本料理是山本征治一直不變的理念。(圖／黃士原攝)

記者黃士原／專題報導

日本米其林三星餐廳「龍吟」台灣分店「祥雲龍吟」開幕已經滿一年了，龍吟主廚山本征治特地率領團隊來台，在10月2日至10月4日展開為期3天的頂級餐會「秋征宴」。有「用刀的天才」稱號的山本征治，即使所創設的龍吟連續3年獲得米其林三星評鑑，但繼續向世界宣揚日本料理的理念一直未曾改變，他希望更多人可以來品嚐屬於亞洲的美味。

在這次「秋征宴」中，山本征治運用了來自十個國家以上的食材(包含台灣)，像是大陸的大閘蟹、台灣的茄子與車蝦、法國的牛菇菌及義大利松露等，他想呈現的是具有世界觀的料理，同時也想傳達並不是用日本的食材做出來的料理就叫做日本料理，而是回歸食材本身的特質，透過與食材的對話，感受到其本身特質，選擇最適合的料理手法，再去呈現出「新的日本料理」。

▲山本征治說，日本一年四季分明，都有不同的食材可以使用，像是春天的栗子、冬天的螃蟹等，這些食材都是大自然的恩惠。(圖／黃士原攝)

談到日本料理，山本征治認為不是用味道、技巧去與法式或義式料理一決勝負，而是用日本的島國特性、四季分明特色來傳達出日本料理的與眾不同。山本征治說，日本一年四季分明，都有不同的食材可以使用，像是春天的栗子、冬天的螃蟹等，這些食材都是大自然的恩惠。

為了宣揚日本料理到全世界，海外展店是其中一步，山本征治在香港與台灣先後開設了天空龍吟與祥雲龍吟。同時，山本征治也不吝嗇分享他的料理手法，製作一系列影片放到YOUTUBE，從影片裡可以發現山本征治料理手法除了承襲日本傳統，如處理鱧魚的傳統刀法，同時他也吸收世界各地技藝，像是分子料理、低溫烹調。

▲山本征治說他的料理還是日本料理，因為每一道隱含著日本概念在其。(圖／黃士原攝)

即使不是使用日本食材及技法，山本征治說他的料理還是日本料理，因為每一道隱含著日本概念在其中。像是這次的秋征宴的前菜可樂餅，裡頭用的鴨肉與蔥的靈感就是來自日本諺語「背著大蔥的鴨子（鴨が葱を背負ってくる），牛肉料理則是以壽喜燒為出發設計，而椀物更是日本料理中很重要的角色，山本征治用0.9道高湯來傳達出5種鮮味。