▲前香港天香樓主廚李亞平師傅。
記者黃士原／專題報導、攝影
亞都麗緻於去年底正式聘請前香港天香樓主廚李亞平師傅，來擔任亞都麗緻集團天香樓廚藝顧問，固定來台試菜、指導。李亞平說，天香樓的食材都是使用新鮮，而且不添加任何味精，讓客人吃得健康，是身為一位廚師最大的宗旨，師廚做得開心，顧客也吃得安心。
李亞平師傅17歲開始學習廚藝，曾經在多家蘇、錫、滬、揚幫菜館學藝，精於烹飪江南傳統名菜，25歲時正式進入香港天香樓擔任主廚，李亞平所原創的蟹粉蛋、蟹粉拌麵…等料理，不僅於香港掀起一股風潮外，更成為富豪名人的必點招牌料理。
▲李亞平表示，讓客人吃得健康，是身為一位廚師最大的宗旨。
天香樓於1927年創立於西湖池畔，最初名稱是武津天香樓，後改為武林天香樓，最後並遷至香港改名「香港天香樓」，仍是堅持杭菜老味道的傳統作法，食材也更為講究。
對於杭州菜與上海菜有什麼不同呢？李亞平說，自古杭州就是商人聚集之地，杭州菜是宴席菜，主要客群是許多到杭州經商的商人，是屬於比較高檔、適合飲酒的菜系，而上海菜味道較重，適合下飯。此外，杭州菜講究節氣分明，什麼節氣就該吃什麼食物，像是河鮮有「春鯿、秋鯉、夏三來」之說，而三來魚就是指鰣魚，鰣魚在清明後、端午前是回游產卵的時節，最為肥美，可說是夏季的夢幻食材。
▲東坡肉。
李亞平表示，杭州菜講求原汁原味、取材高貴、選料精細，而且從食材、刀工、做法都是有統一的規定，但煮出來的成品就看師傅的功力。李亞平還說，以前很多師傅都是不識字，根本沒辨法看出菜單，但只要看到助手準備好的配料就知道要做什麼菜。到於杭州菜最難的地方在哪裡？李亞平說，因為杭州菜食譜工序都一樣，最難的就是要做出跟大家一致味道的菜色。
李亞平這次來台，還特地帶來香港天香樓老闆韓桐椿親贈的「杭州菜譜」，裡頭記載了數百道杭州菜的做法，最還列出了1956年浙江省認定的36個杭州名菜，包含了東坡肉、西湖醋魚、八寶童雞、叫化童子雞、杭州醬鴨、清蒸鰣魚等菜色。其中清蒸鰣魚肉質細嫩鮮甜、但魚刺很多，被張愛玲列為「三恨」之一(人生三恨：海棠無香、鰣魚多刺、紅樓未完)
▲八寶鴨。
▲▼杭州菜譜。
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