▲Oscietra魚子醬綴松葉蟹與大根慕斯。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
L’ATELIER de Joël Robuchon Taipei侯布雄法式餐廳延續探索夢想與料理的無限可能，由法國團隊任命東京米其林三星的惠比壽Joël Robuchon Restaurant日籍主廚松尾洋平Yohei MATSUO接掌台北店餐廳主廚。
1985年出生於日本東京的松尾洋平，小時候與家人在中餐廳用餐啟發對料理的嚮往，而離家不遠的惠比壽侯布雄法式餐廳，更是常常吸引他佇足停留，在18歲毅然決然踏入廚藝學習生涯，2007年正式進入嚮往已久的Joël Robuchon餐飲集團，先後在六本木米其林二星的L’ATELIER de Joël Robuchon及巴黎米其林一星的L’ATELIER de Joël Robuchon étoile工作，累積料理技藝。松尾洋平在東京惠比壽Joël Robuchon Restaurant擔任主廚期間，帶領著團隊持續維持在高水準表現，蟬聯米其林三星殊榮。
▲螯蝦與櫛瓜薄片襯龍蝦杏仁醬。
當初前任主廚決定離開時，侯布雄法式餐廳總部提了多位主廚候選人，最後選定日籍主廚松尾洋平，L’ATELIER de Joël Robuchon Taipei總經理許智皓表示，「他在侯布雄集團已有10年資歷，具有很濃厚的侯布雄DNA」，再加上他是日本人，與同是亞洲國家的台灣，在文化上及食材較接近，相信能有助於料理的創作。
主廚松尾洋平上任後，也帶來新菜單，「Oscietra魚子醬綴松葉蟹與大根慕斯」有著侯布雄最愛的魚子醬元素，最底層是日本直送松葉蟹肉，加入青檸及柚子增添清新香氣，接著再鋪上事先以蜂蜜油醋醃漬去除辛辣味的大根薄片，並且摺成波浪造型。再往上是綿密滑順的大根泥混合著大根丁，而頂端就是魚子醬。食用時建議由上而下挖起，可以一次品嚐到不同風味與口感。
▲桂丁雞搭法國黃酒及野菇。
「螯蝦與櫛瓜薄片襯龍蝦杏仁醬」把去殼螯蝦裹上櫛瓜薄片乾煎熟化，保留螯蝦鮮美的滋味，醬汁使用螯蝦頭及杏仁熬製，灑上一點咖哩粉提味，香氣迷人，最後還有櫛瓜花與其他食用花點綴。
另一道主食「桂丁雞搭法國黃酒及野菇」，選用桂丁雞雞腿、雞胸、雞翅三個部位，並且採用三種不同料理手法，雞腿以油封保留雞肉的香軟，雞胸以爐烤方式避免肉質乾柴，雞翅則是以焦化手法收乾醬汁，再搭配以法國黃酒醬製成的醬汁，與巴西蘑菇、雞肉絲菇和本地蘆筍。
▲海膽鮪魚最中餅。（圖／飛花落院提供）
另外，坐落在台中新社的「飛花落院」開幕僅一年，但已經是「台中最難訂位餐廳」之一，日前也推出春季新菜單，以野餐做為發想，透過料理一起上山採集野菜，在山間小溪旁來一場溪邊的野餐，品嘗春筍、蕨類、蓴菜的鮮脆滑口和帶著微微的苦味，讓蔬菜的表現帶出食材的淡雅，一掃冬季的豐厚油脂，用烹調的純粹讓食材呈現不同的面貌。
▲月見甘露蝦子麵。（圖／飛花落院提供）
十道菜裡面有當季的櫻鯛、初鰹還有拌上金山寺味噌富含膠原蛋白的鮭魚前額軟骨，和來自北海道的海膽及東北角捕獲直送的大明蝦，裹上一層蝦籽及酥脆又難得一見的蝦子麵，運用烹調的變化讓蝦子呈現三種不同層次口感，日高昆布醃漬的美國Prime牛小排香脆且回甘，以及最後用春天酸甜的發酵紫蘇葛切做為完美結尾。
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