具有濃厚廚神DNA!日本三星主廚接手台北侯布雄餐廳「新菜亮相」

▲具有濃厚廚神DNA!日本三星主廚接手台北侯布雄餐廳「新菜亮相」。(圖/記者黃士原攝)

▲Oscietra魚子醬綴松葉蟹與大根慕斯。(圖/記者黃士原攝)

記者黃士原/台北報導

L’ATELIER de Joël Robuchon Taipei侯布雄法式餐廳延續探索夢想與料理的無限可能,由法國團隊任命東京米其林三星的惠比壽Joël Robuchon Restaurant日籍主廚松尾洋平Yohei MATSUO接掌台北店餐廳主廚。

1985年出生於日本東京的松尾洋平,小時候與家人在中餐廳用餐啟發對料理的嚮往,而離家不遠的惠比壽侯布雄法式餐廳,更是常常吸引他佇足停留,在18歲毅然決然踏入廚藝學習生涯,2007年正式進入嚮往已久的Joël Robuchon餐飲集團,先後在六本木米其林二星的L’ATELIER de Joël Robuchon及巴黎米其林一星的L’ATELIER de Joël Robuchon étoile工作,累積料理技藝。松尾洋平在東京惠比壽Joël Robuchon Restaurant擔任主廚期間,帶領著團隊持續維持在高水準表現,蟬聯米其林三星殊榮。

▲具有濃厚廚神DNA!日本三星主廚接手台北侯布雄餐廳「新菜亮相」。(圖/記者黃士原攝)

▲螯蝦與櫛瓜薄片襯龍蝦杏仁醬。

當初前任主廚決定離開時,侯布雄法式餐廳總部提了多位主廚候選人,最後選定日籍主廚松尾洋平,L’ATELIER de Joël Robuchon Taipei總經理許智皓表示,「他在侯布雄集團已有10年資歷,具有很濃厚的侯布雄DNA」,再加上他是日本人,與同是亞洲國家的台灣,在文化上及食材較接近,相信能有助於料理的創作。

主廚松尾洋平上任後,也帶來新菜單,「Oscietra魚子醬綴松葉蟹與大根慕斯」有著侯布雄最愛的魚子醬元素,最底層是日本直送松葉蟹肉,加入青檸及柚子增添清新香氣,接著再鋪上事先以蜂蜜油醋醃漬去除辛辣味的大根薄片,並且摺成波浪造型。再往上是綿密滑順的大根泥混合著大根丁,而頂端就是魚子醬。食用時建議由上而下挖起,可以一次品嚐到不同風味與口感。

▲具有濃厚廚神DNA!日本三星主廚接手台北侯布雄餐廳「新菜亮相」。(圖/記者黃士原攝)

▲桂丁雞搭法國黃酒及野菇。

「螯蝦與櫛瓜薄片襯龍蝦杏仁醬」把去殼螯蝦裹上櫛瓜薄片乾煎熟化,保留螯蝦鮮美的滋味,醬汁使用螯蝦頭及杏仁熬製,灑上一點咖哩粉提味,香氣迷人,最後還有櫛瓜花與其他食用花點綴。

另一道主食「桂丁雞搭法國黃酒及野菇」,選用桂丁雞雞腿、雞胸、雞翅三個部位,並且採用三種不同料理手法,雞腿以油封保留雞肉的香軟,雞胸以爐烤方式避免肉質乾柴,雞翅則是以焦化手法收乾醬汁,再搭配以法國黃酒醬製成的醬汁,與巴西蘑菇、雞肉絲菇和本地蘆筍。

▲飛花落院春季新菜。(圖/飛花落院提供)

▲海膽鮪魚最中餅。(圖/飛花落院提供)

另外,坐落在台中新社的「飛花落院」開幕僅一年,但已經是「台中最難訂位餐廳」之一,日前也推出春季新菜單,以野餐做為發想,透過料理一起上山採集野菜,在山間小溪旁來一場溪邊的野餐,品嘗春筍、蕨類、蓴菜的鮮脆滑口和帶著微微的苦味,讓蔬菜的表現帶出食材的淡雅,一掃冬季的豐厚油脂,用烹調的純粹讓食材呈現不同的面貌。

▲飛花落院春季新菜。(圖/飛花落院提供)

▲月見甘露蝦子麵。(圖/飛花落院提供)

十道菜裡面有當季的櫻鯛、初鰹還有拌上金山寺味噌富含膠原蛋白的鮭魚前額軟骨,和來自北海道的海膽及東北角捕獲直送的大明蝦,裹上一層蝦籽及酥脆又難得一見的蝦子麵,運用烹調的變化讓蝦子呈現三種不同層次口感,日高昆布醃漬的美國Prime牛小排香脆且回甘,以及最後用春天酸甜的發酵紫蘇葛切做為完美結尾。
 

關鍵字: 美食情報 侯布雄

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