影/超狂五星主廚、歐洲3金製醬師!「乾拌麵最終決賽」評審陣容曝光

▲▼星食榜,主廚,乾拌麵。(製圖/楊殿宏)

▲《ETtoday星食榜》乾拌麵爭霸戰最終決賽請來5位專業主廚與達人們擔任評審。(製圖/楊殿宏)

記者彭懷玉/台北報導

《ETtoday星食榜》乾拌麵總決賽於11月20日登場,特邀4位五星級飯店主廚和金牌製醬師到場擔任專業評審,現場試吃評比12強乾拌麵。《ETtoday新聞雲》記者特別在評比正式登場前專訪評審們,一窺主廚和醬油達人的廚藝世界,又是怎樣的麵條、醬料會打動他們的心?

▲天香樓副主廚李文清。(圖/記者黃士原攝)

▲天香樓副主廚李文清說,拌麵好吃的重點,麵要軟Q、醬汁要與麵附合之後也不會過鹹也不會爛,吃起來有嚼勁,醬汁的濃稠度很重要。(圖/記者黃士原攝)


這場盛大且是台灣第一次舉行的專業乾拌麵評審團成員包括:國賓飯店川菜廳行政主廚陳西滿、大地酒店行政主廚李昭明、亞都麗緻大飯店天香樓資深副主廚李文清、故宮晶華主廚蔡世榮,還有榮獲歐洲3項金獎的豆油伯二代傳人李明芳,評審組合華麗、專業,對12強來說,是一場實力與耐力的考驗。

「2019乾拌麵總決賽」於20日上午11點30分起於ETtoday新聞雲、ETtoday旅遊雲、ETtoday餓勢力、鍵盤大檸檬、即新聞等粉絲團同步直播。留言就有機會獲日本來回機票,國內武陵賞櫻之旅等多項大獎。

▲國賓飯店川菜廳主廚陳西滿專訪。(圖/記者謝婷婷攝)

▲國賓飯店川菜廳主廚陳西滿專訪。(圖/記者謝婷婷攝)

國賓飯店川餐廳行政主廚陳西滿
陳西滿又被稱為「阿滿師」,講起辣椒來自有一套,如郫縣豆瓣配麻婆豆腐最好,朝天椒與宮保雞丁最搭。乾拌麵最終評比重點之一就是醬包,且現在市售乾拌麵多會販售辣味,阿滿師以個人經驗表示,做辣醬時放辣椒的順序會影響口感,通常會先將味道濃郁的放下去,例如第一個炒薑末,薑末炒出末後,再放泡椒,因為泡椒的味道是鹹酸,必須把酸氣炒出來會回甘。

▲大地酒店行政主廚李昭明。(圖/記者黃士原攝)

▲大地酒店行政主廚李昭明。(圖/記者黃士原攝)

大地酒店行政主廚李昭明
擅長川湘料理的大地酒店行政主廚李昭明,廚師生涯已超過30個年頭,對料理的熱情絲毫未減。曾獲得2010客家筵席料理大賽職業組佳作、2011台北料理大師賽特優獎、 2012榮獲行政院衛生署FDA優良廚師、2016中國烹飪世界大賽個人銀牌及團體金牌,其中更參加有「中餐奧林匹克」之稱的中國烹飪世界大賽,以「稻香牛小排」及「家鄉老酒雞」拿下個人銀牌及團體金牌。

▲大地酒店行政主廚李昭明。(圖/記者黃士原攝)

▲李昭明說,近期乾拌麵從麵條到醬包都做得很好,連紅油也很講究,在家就能煮出好吃的麵,味道也不像泡麵口味那樣單薄。(圖/記者黃士原攝)

故宮晶華酒店主廚蔡世榮
曾獲台北國際牛肉麵節冠軍、CNN評選來台必吃的清燉牛肉麵,正是台北故宮晶華酒店的傑作,也是主廚蔡世榮的日常。

▲乾拌麵專訪評審 故宮晶華主廚蔡世榮。(圖/記者謝婷婷攝)

▲曾獲台北國際牛肉麵節冠軍、CNN評選來台必吃的八大牛肉麵的故宮晶華清燉牛肉麵。(圖/記者謝婷婷攝)

▲乾拌麵專訪評審 故宮晶華主廚蔡世榮。(圖/記者謝婷婷攝)

▲主廚蔡世榮說,最喜歡口味單純的陽春麵、或是油麵為主體的台南擔擔麵,麵的記憶主要來自於擅長料理的母親。(圖/記者謝婷婷攝)

1997年加入台北故宮晶華酒店行列的蔡世榮,2002年晉升為俱樂部副主廚;2005年任於辦桌會擔任副主廚;2009年,調任故宮晶華主廚,期間配合故宮特展推出多套精緻特色套餐。2013年代表台北晶華酒店於北京推廣台灣牛肉麵及故宮晶華國寶宴。2014年故宮國寶出訪日本,更受邀至日本東京、九州展演故宮晶華國寶宴;2015年亦赴上海進行國寶宴美食交流活動,期許未來更能使故宮晶華品牌推廣至世界各地。

▲天香樓副主廚李文清。(圖/記者黃士原攝)

▲天香樓副主廚李文清。(圖/記者黃士原攝)

亞都麗緻大飯店天香樓資深副主廚李文清
台北亞都麗緻大飯店天香樓是蟬聯2018及2019兩年度《台北米其林指南》一星的餐廳,幕後功臣之一就是副主廚李文清。

因為家裡從事辦桌事業,李文清從小就是跟著家人在各種婚宴場合當「跑桌」,只要家裡接到外燴就去幫忙,小時候覺得父母親很辛苦,但又覺得辛苦有代價,「煮飯這個行業還是不錯。」因此他很早就想要成為一位廚師,高中畢業後放棄升大學,直接到亞都麗緻天香樓當學徒,一待就是25年。他表示,天香樓也有拌麵,好吃的重點麵要軟Q、醬汁要與麵附合之後不會過鹹也不會爛,吃起來有嚼勁,醬汁的濃稠度很重要,「太水沒有味道,太濃稠拌不起來。」對於擔任乾拌麵評 審,他覺得很有意思,也是另一種學習。

▲▼豆油伯第二代李明芳。(圖/豆油伯提供)

▲豆油伯第二代李明芳覺得,好的醬油在乾拌麵中有三個功能。(圖/豆油伯提供)

豆油伯李安田
百分百使用國產大豆的台灣醬油品牌「豆油伯」今(2019)年在國際大放異彩,金桂、金美滿、金美好這三支醬油陸續在國際4大美食獎項中獲獎。

▲豆油伯醬油橫掃全球4大美食獎項 豆油伯醬油奪18顆星、3金獎。(圖/記者黃士原攝)

▲豆油伯醬油橫掃全球4大美食獎項 豆油伯醬油奪18顆星、3金獎。(圖/記者黃士原攝)

乾拌麵大盛行,對於拌麵醬料包,李明芳覺得都需要短時間內快速拌勻食用,「醬香味較濃、有黑豆醬油成分醬油較適合。」但藤椒味或蔥油拌麵類味道需要凸顯其特殊香氣,適合使用清爽黃豆類或淡色醬油。

「乾拌麵評比大賽」11月20日上午11點半於ETtoday粉絲團全程直播揭曉,經5位評審試吃12款乾拌麵後,將根據麵體、醬料組成、搭配口感等給予精細專業的評分,最後將加總各項分數,選出評分最高的專業金獎、特優獎,並與最佳人氣賞一同於現場公布、頒獎。

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