STAY關掉後首次　三星名廚雅尼克3月來台客座蘭餐廳　

▲三星名廚雅尼克．亞蘭諾將在3月再度來台客座。（Yannick Alleno）。(圖／資料照)

記者黃士原／台北報導

2019年起，蘭餐廳啟動法式料理傳承之輪，陸續邀請主廚基爾達的恩師們來台站台，在結束首場法國隱世大廚─威廉艾略特的客座餐會之後，接下來將邀請三星名廚雅尼克．亞蘭諾（Yannick Alleno）於3月15、16日來台客座，這也是STAY餐廳在2017年9月歇業之後，雅尼克主廚首度來台。

台北蘭餐廳Orchid新任主廚基爾達，料理之路受到米其林六星大廚Yannick Alléno、巴黎麗池酒店總主廚Nicolas Sale，以及法國西北部頂級度假酒店威斯敏特酒店總主廚威廉艾略特William Elliot啟發。自2019年起，蘭餐廳啟動法式料理傳承之輪，邀請威廉艾略特與雅尼克．亞蘭諾來台客座，威廉艾略特客座已經於1月20日結束。

▲50歲的法國主廚威廉艾略特。(圖／蘭餐廳提供)

在1月17日到20日蘭餐廳主廚基爾達與威廉艾略特的師徒四手餐會中，兩人各自準備約一半的料理，不過蘭餐廳老闆Frank說，威廉艾略特主廚很喜愛把馬鈴薯融入料理之中，First Bites與前菜都有馬鈴薯。而這次四手餐會中，威廉艾略特主廚帶來了二道非常經典的法菜─馬賽魚湯與小牛胸腺。


▲小牛胸腺。(圖／記者黃士原攝)

馬賽魚湯這道經典法菜嚴格來說來自法國南部，傳統的馬賽魚湯用的是漁夫在買賣後捨不得丟棄的碎魚肉、蝦、貝等，再加入蔬菜及月桂葉、茴香、番紅花等各式香料烹煮而成。這次威廉主廚帶來的這道北部的馬賽魚湯，將大量的海鮮花上半天熬煮成醇郁鮮香的海鮮湯。


▲馬賽魚湯。

另一道經典的法國菜「小牛胸腺」，以傳統方式呈現。威廉主廚說，先將小牛胸腺除了筋膜後，再置於加入白酒醋的冰水冰鎮去腥，之後再取出用牛奶汆燙，等要出餐前再裹上麵粉，以大量奶油香煎至外層焦酥，最後再搭配醬汁即可。威廉主廚的小牛胸腺沒有過多的工法與調味，單純的呈現小牛胸腺特殊的質地與口感。

說到這道小牛胸腺，嚴格來說不是牛肉，而是屬於牛內臟，只存在於3至6個月小牛身體裡的腺體，因為長大後就會消失，產量少、價格也比較昂貴。

其他菜色如下：


▲First Bites。


▲馬鈴薯 / 魚子醬 / 烏魚子。


▲青豆卡士達 / 鱒魚卵。


▲炙燒生蠔 / 洋梨 / 洛神葉。


▲牛尾義大利餃子。


▲烏賊 / 胡桃南瓜 / 檸檬皮碎。


▲嫩煎鴨肝 / 百香果 / 海蘆筍。


▲炭烤龍蝦 / 甜菜根 / 莓果。