澆頭麵是什麼？原來是陽春麵上再加配料

點評：澆頭不是澆在頭上喔！

▲其實澆頭麵是上海道地麵食，「澆頭」是指添加在飯、麵上的配料，圖為東坡肉澆頭麵(180元)。東坡肉是杭州名菜，台灣人都熟知這道菜，貳頭堂把它做成澆頭，使用上等豬五花肉，大量用蒸氣去除肥肉的油膩感，再加上鮮筍與北菇增加鮮甜度。

記者黃士原／台北報導、攝影

在台灣的街頭到處都可以看到各種麵店，有賣牛肉麵、餛飩麵、日式拉麵，但賣「澆頭麵」的麵攤卻不多，相信很多人不知道什麼是澆頭麵，其實澆頭麵是上海道地麵食，「澆頭」是指添加在飯、麵上的配料，澆頭麵意思就是把配料加到陽春麵(或是乾麵)裡頭，而加在上面的配料變化很多，可以是獅子頭、東坡肉，也可以是燉牛腩、無鍚排骨，而位在師大夜市裡的貳頭堂正是一家澆頭麵專賣店，而且淮揚菜常見到的麵食「煨麵」這裡也有。

其實台灣的上海館子並不少，但專賣澆頭麵、煨麵及盆頭菜的並不多，原來貳頭堂股東都是來自陽明山餐廳「山頂」，股東之一的Anita表示，為了讓更多人知道江浙菜，特別挑出澆頭麵、煨麵及盆頭菜來成立一家專賣店，希望能將傳統的上海麵以創新的方式來呈現，客人除了單點之外，再加80元就可以升級成套餐，盆頭菜3選一(單點40元的盆頭菜)及一杯飲料，若是加120元升級套餐，可以選擇60-120元等級的盆頭菜，希望可以推廣「一澆頭麵，配一盆頭菜」新飲食風格，不只吃飽，更要吃巧、吃潮的貳頭堂。

▲雞骨醬澆頭麵(160元)。雞骨醬是一道上海家常菜，現已不常見，實在太費工。雞肉得翻炒再紅燒，生抽、老抽、方糖，還有貳頭堂獨門配方，醬汁好吃讓你一滴都捨不得留下。

Anita說，只要去過上海的朋友一定對澆頭麵很熟悉，有些店家不一定會把澆頭與麵分開端上桌，在廚房時就直接把澆頭淋上，不過頭堂的澆頭跟麵一定是分開端上桌。麵條部份，傳統的澆頭麵是使用細麵，但為了台灣多數的人習慣，如果喜愛Q一點口味的朋友，可以選擇手工拉麵，但煨麵只有提供細麵。而盆頭就是開胃小菜，雖言小菜，刀工、作法一點也不馬虎，依循傳統烹調工序，炸、(火靠)、燜、煸、煨、醉等。

▲▼燜燉年腩澆頭麵(230元)，精選牛腩搭配黃咖哩、馬鈴薯、洋蔥、紅蘿蔔，以及鳳梨頭一起燉煮入味，蔬果的甜香融入牛腩肉汁之中，再放入些許的南洋椰奶與迷迭香提味。

不只在餐點上用心，貳頭堂在店面的裝潢也很用心，請來插畫家張簡士揚在門口及店內畫壁畫，同時也特別請來曾在2015年拿下「愛與芬芳台灣盃花藝設計大賽台灣盃花藝競賽銅牌」的柯晉立，來幫店門口的樹頭公大將軍（在該地有80年）做裝飾，讓貳頭堂多了文創風格，感覺就像是在咖啡館裡吃麵，再加上套餐式的菜單，Anita希望藉此拉近與年輕人的距離，即使一個人也可以來貳頭堂吃吃澆頭麵，品嚐來自江浙的美食。除了單點澆頭麵或點澆頭麵套餐之外，客人也可以只點碗拌麵(有蔥油、麻醬、炸醬口味)，然後單點澆頭。

▲燜燒獅子頭是道淮陽菜(230元)，豬肉肥瘦各半，細切精斬、先炸再蒸的工法，把肉汁緊緊鎖住，再把新鮮白菜放入肉汁大火紅燒，透爛的白菜入口即化。

泡飯是上海菜的名點，早期上海人的早點。沒有粥的黏稠，反而湯鮮，飯粒粒分明，貳頭堂提供不同的泡飯菜色，有麻油魚泡飯、雪菜肉絲泡飯、榨菜肉絲泡飯、開陽肉絲泡飯及百菇湯泡飯。另外，用有機青江菜製作的上海菜飯，也是上海道地菜，沒吃過的人可以嚐鮮看看。

▲盆頭菜，即上海小菜之意，等候上菜的空檔，最適合先嚐幾口。

▲麻油魚煨麵(250)。將麻油大火煸過的老薑、鯊魚魚骨、雞骨，慢火熬煮。鮮濃的麻油魚湯底，不燥不火。