▲燒鳥＋割烹「鳥力」日本料理餐廳。（圖／記者黃士原攝，以下同）
記者黃士原／台北報導
近年來台北市不斷有日本料理餐廳新開幕，搶進高檔餐廳市場，而位於台北榮星花園的「鳥力TORICHIKARA」，則首創「燒鳥」融合「割烹」的雙料理組合，讓消費者一次就能品嚐兩種型態的日本料理。
鳥力料理長劉力瑋並非出身於餐飲科系，不過在多年前赴日旅遊的過程中，深深感動於日本職人的優雅與魅力，因此跳脫家族產業、跨足餐飲業，在歷經知名壽司餐廳、人氣燒鳥店的歷練後，去年8月把「燒鳥」結合「割烹」，開設全新風格的日料餐廳。
▲雞里肌。
▲雞心。
鳥力沒有固定菜單，除了雞肉之外，多數食材都是當天在市場買來的當季農作與漁獲，套餐裡7成是燒鳥、3成為割烹料理。燒鳥使用的雞種，是飼養於桃園、獲得許多米其林星級主廚肯定的「竹地雞」，劉力瑋認為它的風味十足且油脂豐富，非常相近日本頂級燒鳥食材「高坂雞」，經過炭火燒烤後，仍可保有豐沛的皮下油脂。
劉力瑋表示，鳥力的個人套餐使用大約半隻雞肉量，囊括雞胸、里肌、雞翅、雞大腿等部位。其中雞小腿、軟骨等不適合直接燒烤，則會運用於絞肉、雞鬆，成為春捲或是釜飯的食材，落實物盡其用、惜食零浪費的永續概念。
▲白肝慕斯搭酸種麵包。
日本燒鳥店必出的「雞里肌」，劉力瑋以3-5分的半熟狀態上桌，並用靜岡山葵提味；個性鮮明的「雞心」不做過多調味，僅在燒烤後輕點胡麻油，再搭配日本萬能蔥泥。為了提高賓客對內臟的接受度，鳥力一改燒鳥店取白肝製成串物的習慣，將油脂最為豐富的雞白肝，混合鮮奶油、紅酒、少許白蘭地與洋蔥，製成滑順的「白肝慕斯」，搭配高含水量的酸種麵包。
▲雞胸西京燒。
▲雞肩膀。
▲雞頸肉。
「雞胸西京燒」則是運用魚料理常使用的西京燒手法，取雞胸肉最具彈性的精華部位，先以西京味噌醬醃漬6小時入味後再以炭火燒烤。「雞肩膀」是鳥力招牌，跨越雞胸肉、橫膈膜、雞背等3個部位，完整保留雞肩膀的獨特咬感；「雞頸肉」本身擁有舒服的咀嚼彈性且甜味高、香味足。
▲水果小黃瓜拌雞肉味噌（左下）、槍烏賊（右下）、靜岡金目鯛（左上）、富山螢烏賊（右上）。
▲飛龍頭佐白菜霙煮。
另外3成割烹料理則是穿插套餐之中，像是春季菜單先以「水果小黃瓜拌雞肉味噌」作為開場，再陸續安排「槍烏賊」、「靜岡金目鯛」、「富山螢烏賊」。最能展現割烹季節感的椀物，劉力瑋則設計了「飛龍頭佐白菜霙煮」，取豆腐與紅蘿蔔、木耳、百合根製成鬆綿可口的飛龍頭，湯底則以柴魚昆布高湯為基礎，加入打碎的白菜烹煮，營造早春吹雪的美麗意象。
▲牛蒡雞鬆釜飯。
收尾「牛蒡雞鬆釜飯」，選用甜度足、不過黏的日本山形豔姬米，並且添加柴魚高湯、牛蒡湯汁共同熬煮，同時添加油揚、海苔、炸牛蒡絲、牛蒡片，以及取雞小腿部位炒製而成的雞鬆，還可將雞肉丸所使用的蛋液澆入釜飯中品嚐，別有風味。鳥力無菜單套餐共有20至22道，每人3800+10%。
▲JAPAN燒烤用餐方式與一般燒肉餐廳不同，這裡沒有菜單，而是由民眾自行挑選喜愛的食材。
另外，高雄「新濱町海洋廚房」上周六（3/22）正式開幕，集結了15家餐飲品牌，其中「JAPAN燒烤」是全台首店，是LOPIA旗下BBQ品牌，用餐方式與一般燒肉餐廳不同，首先是每位會收取入場費199元，這包含場地使用及無酒精飲料喝到飽，599元可再享啤酒、清酒、調酒無限暢飲。其次餐廳沒有菜單，而是提供在LOPIA超市裡販售的食材，由民眾自行挑選後再結帳，從黑毛和牛、香腸、豬肉、雞腿、大蝦、魷魚，到活跳跳的龍蝦、鮑魚及帝王蟹都有。
▲如果不想花費太多，餐廳也有供應一般冷凍品肉。
其中冷藏黑毛和牛可說LOPIA超市的招牌商品，JAPAN燒烤供應手切牛五花、牛腹脇、翼板等多種部位，以及大份量的牛排拼盤，都是以重量計價（大份量399/100g、小份量429/100g），另有開幕限定販售「黑毛和牛味付」，每盒799元。如果不想花費太多，餐廳也有供應一般冷凍品肉，包括豬五花、豬肩里肌肉、戰斧豬排、牛五花等。
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