米其林名廚新餐廳隱身東門巷弄內　西式套餐穿插咖哩飯背後有洋蔥

▲「NOBUO」餐廳西式套餐穿插咖哩飯背後有洋蔥。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／台北報導

擁有超過20年廚涯、曾在米其林推薦餐廳任職的名廚Nobu Lee李信男，迎接新的一年來臨，在台北市中正區的巷弄內打造一家全新餐廳「NOBUO」，藉由當代料理呈現大自然四季更迭之美，明年1月正式開幕，套餐費用含水資每人4280元。

台日混血的李信男，先後曾於法國、澳洲與紐西蘭高端餐飲歷練，回台任職米其林餐盤肯定的餐廳主廚，4年來持續獲得米其林指南與老闆的肯定，但自覺已年過40歲，如果不在這個還能負擔大量體力支出的年紀，開設一家Fine Dining餐廳，之後可能就沒機會了。

▲曾在米其林推薦餐廳任職的名廚Nobu Lee李信男，迎接新的一年來臨，台北市中正區的巷弄內打造一家全新餐廳「NOBUO」。（圖／NOBUO提供）

因此今年李信男離開前任餐廳，再次將自我歸零，秋天遠赴歐洲進修後，將烙刻在靈魂深處的三個核心理念：Simplicity（簡約）、Purity（純粹）、Honesty（誠實）具象化，並以自己之名打造全新餐廳「NOBUO」，藉由當代料理呈現大自然四季更迭之美，表達長期在餐飲領域深入的探索及自我哲學。

▲套餐開場「椎茸」，以台灣常見的香菇延伸出不同樣貌。（圖／記者黃士原攝）

「人人也許不能生而平等，但是食材沒有貴賤之分。黑松露和胡蘿蔔本質都是生於自然中，在餐桌上都可以找到屬於自身的價值。」這是李信男的料理哲學，餐廳首季菜單以「椎茸」為開場，以台灣常見的香菇延伸出不同樣貌。先以香菇泥加入發酵香菇，再加入丁狀和薄片兩種不同型態的杏鮑菇堆疊口感，最後以布里歐製成的薄脆片夾起，表層薄灑一層牛肝菌粉。接著享用以兩種菇高壓熬製而成的茶湯，在沖泡「兆兆茶苑」採製的果木烏龍後，焙火的淡香帶出濃郁底蘊。

▲「魚子醬．芝麻」選用來自甘肅、入口具有堅果與奶油香味的鱘魚子醬。（圖／記者黃士原攝）

▲宜蘭外海的鰹魚製成的冷前菜「煙燻鰹魚」。（圖／記者黃士原攝）

接續的「魚子醬．芝麻」選用來自甘肅、入口具有堅果與奶油香味的鱘魚子醬，搭配香氣馥郁的芝麻，藉此延伸魚子醬細膩悠長的風味。為表達對台灣漁業的支持，李信男選用來自宜蘭外海的鰹魚，製成另道冷前菜「煙燻鰹魚」，先後以鹽漬及昆布漬手法提升魚的風味，再點燃橡木片使燻香深入魚肉中，搭配加入甜菜汁的鰹魚油醋，呈現在地風土。

▲「牡蠣．甘藍」底層鋪墊牡蠣乳化醬汁，連同牡蠣一起包裹在炙烤過的發酵甘藍葉中，呈現層層堆疊的風味。（圖／NOBUO提供）

▲「帆立貝」這道菜最能完整體現李信男三大核心精神的料理，以單一食材干貝為主軸。（圖／記者黃士原攝）

肉質肥美、口感結實富有嚼勁的Gillardeau二號牡蠣，也是首季菜單的重點。「牡蠣．甘藍」底層鋪墊牡蠣乳化醬汁，連同牡蠣一起包裹在炙烤過的發酵甘藍葉中，呈現層層堆疊的風味。而「帆立貝」這道菜最能完整體現李信男三大核心精神的料理，以單一食材干貝為主軸，干貝慕斯僅由干貝、蛋白、奶油製成，再以瑤柱等4種食材調製搭配的醬汁。

▲主菜「南島羊里肌．百合根、血旺」，李信男將羊鞍部位捲入綜合香草慕斯和羔羊胸腺。（圖／記者黃士原攝）

主菜「南島羊里肌．百合根、血旺」，李信男將羊鞍部位捲入綜合香草慕斯和羔羊胸腺，接著再煎烤，搭配兩種不同質地的血腸，以及拌入山茼蒿及芝麻葉香氣的百合根，最後淋上富有節慶感的潘妮朵尼水果麵包醬汁。另道主餐「澳洲和牛橫膈」，則採先煎再烤的方式，烹調至半熟，佐以慢燉和牛臉頰肉製成的法式凍派。

▲甜點「獅潭草莓」。（圖／記者黃士原攝）

▲盤內裝載五種不同質地巧克力的甜點。（圖／記者黃士原攝）

主餐之後，端上桌的日式咖哩是額外驚喜，這是李信男兒時在東京生活時喜愛的味道，但餐廳歇業後就失去了蹤跡，多年後意外發現摯友Lee口述傳授的食譜，非常貼近當年記憶的滋味。只是這位好友在幾年前離開了，為了紀念他，李信男把這道日式咖哩穿插在套餐裡，除了懷著分享幸福的心情，也表達對他的思念之情。

NOBUO套餐費用含水資為每人4280元，可額外搭配Wine pairing 5杯，費用1800元，或Juice tea pairing 4杯，費用1200元。

▲寶元紀延攬請客樓前主廚林菊偉協助籌備的中餐廳「元紀」位於總部大樓1樓。（圖／寶元紀提供）

另外，寶成集團前董事長蔡其建創立的「寶元紀」，繼台北開出全天候精緻法餐「le beaujour」後，去年延攬請客樓前主廚林菊偉協助籌備近2年的中餐廳「元紀」，將於明年1月開幕，地點就在台中寶元紀總部大樓1樓。

林菊偉去年離開寒舍集團後，被「寶元紀」延攬過去籌備中餐廳，總經理蔡明倫昨天透露，「元紀」中餐廳預計明年1月開幕，主廚林菊偉這段時間全台找食材，除了要帶給大家各種美味中菜，同時又會帶點家鄉味道。

林菊偉從15歲開始學做菜，廚齡30多年，在請客樓擔任主廚時，帶領餐廳在第一屆米其林指南就獲二星殊榮。對於料理，他受訪時曾表示，「我個人最大理念，就是堅持不苟且，把最好的一面呈現給客人」。