▲RAW青森周菜色─「鮭」，使用青森縣大畑町所養殖的津輕海峽鮭魚。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
邁入第5年的青森周，已經成為米其林二星餐廳RAW的年底重要活動，今年主廚江振誠不再以食材、季節及節慶發想菜單，而是以「人」為主題，他想透過料理述說「回遊の旅人」與「洄游の青森人」的故事，他說「這城市令人想念，而人因為想念讓料理的味道從此不同，我希望做出令人想念的料理」。
▲青森縣知事宮下宗一郎（左）與江振誠。（圖／記者黃士原攝）
11月重回青森的江振誠，深刻感受到「洄游」的青森人是這座城市最大的動力，每位職人們在他們的洄游旅程中吸取了海外經驗，並最終選擇回到家鄉發展，他深入挖掘他們內心掙扎的過程、成長以及對家鄉情感，把職人的故事與談話過程作為菜單發想主軸，帶來8道料理，以及甜點─青森特有的蘋果派。
▲青森周菜色─「竹莢魚／鰻魚／海蝦」，述說著3個人的故事。（圖／記者黃士原攝）
開胃小點「竹莢魚／鰻魚／海蝦」述說著3個人的故事，傳統日式鰻魚搭配味噌風味的紐約起士蛋糕， 代表曾在紐約擔任外交官的青森縣知事宮下宗一郎，海蝦搭配台式魚香茄子則是代表來自台灣的江振誠，而鋪有蔥薑蒜的竹莢魚，是江振誠八戶市居酒屋吃到的美味又帶點台式的下酒菜。
▲青森周菜色─「鮃」，靈感來自北洋硝子製作的津輕琉璃魚杯。（圖／記者黃士原攝）
▲青森周菜色─「蟹」，三點蟹為食材，用青森帆立貝燒的料理方式呈現。（圖／記者黃士原攝）
「蟹」這道料理靈感來自江振誠與洄游青森主廚─花田秀樹的對話，「哪一道菜最能代表青森？」，花田秀樹說「帆立貝燒」。但台灣沒有帆立貝，因此江振誠改用現在季節盛產的三點蟹為食材，以帆立貝燒的料理方式呈現，蟹殼底依序有炒蛋、蔬菜、蟹肉蟹黃，最上面再鋪上切片的手指蘿蔔。
▲青森周菜色─「鯖」，炙燒鯖魚配上沾上蛋沙拉的芥蘭菜筍。（圖／記者黃士原攝）
▲青森周菜色─「鮪」這道菜色，靈感來自江振誠在大間吃到美味的鮪魚三色丼。（圖／記者黃士原攝）
▲青森周菜色─「鯛」，包著鯛魚的鯛魚燒，搭配翻炒櫻花蝦。（圖／記者黃士原攝）
「鮪」這道菜色，靈感來自江振誠在大間吃到美味的鮪魚三色丼，他把鮪魚赤身部位以日式稻草燒方式處理，把中腹最美味的油脂萃取出來淋在蔬菜沙拉上，最後刨上尾部製成的柴魚片。
「鮭」這道料理使用青森縣大畑町所養殖的津輕海峽鮭魚，江振誠說，由於該地水流湍急，鮭魚的肉質特別緊實。而料理方式則是還原他非常喜愛的「agreable」餐廳主廚竹川克範烹調手法，把鮭魚與青森特有的「壽司子」結合。
▲青森周菜色─「鴨」，以青森「高菜馬肉」為靈感，用鴨肉取代馬肉，用梅乾菜替代高菜，底下還有炊飯。（圖／記者黃士原攝）
▲青森周菜色─融合了千層派、翻轉蘋果派、肉桂麵包3種技法的「蘋果派」。（圖／記者黃士原攝）
餐會最後，江振誠用青森特有的「蘋果派」來結尾，他融合了千層派、翻轉蘋果派、肉桂麵包3種技法，再搭配威士忌巧克力甘納許、咖啡鮮奶油與焙茶冰淇淋。
▲樂雅樂餐廳也攜手青森縣推出冬季菜單，上圖為「極鮮味噌鍋」。（圖／樂雅樂提供）
另外，樂雅樂餐廳也攜手青森縣推出冬季菜單；即日起至2024年2月18日推出「日韓美味對決」，日本風味代表「味噌」推出「極鮮味噌鍋」，以昆布及兩種味噌熬煮精華高湯作為湯底，加入青森扇貝、智利鮭魚、鮮味十足的文蛤與藍鑽蝦及各種當季蔬菜食材。
韓國風味代表則是「香醇泡菜鍋」，香辣泡菜、白蘿蔔與文蛤燉煮成為湯底，搭配青森扇貝、醬味豬五花肉片與海鮮及各種當季蔬菜食材。
▲「焦糖蘋果珍珠鬆餅」以法式甜點手法熬煮的蜜漬焦糖青森蘋果片，搭配Q彈珍珠與經典樂雅樂鬆餅。（圖／樂雅樂提供）
除了青森扇貝菜單以外，樂雅樂餐廳再以「青森蘋果」為主題推出冬季甜點與飲品，「焦糖蘋果珍珠鬆餅」以法式甜點手法熬煮的蜜漬焦糖青森蘋果片，搭配Q彈珍珠與經典樂雅樂鬆餅。
▲格蘭利威 榮膺米其林指南官方合作夥伴（圖／保樂力加提供）
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