記者黃士原／台北報導
今（2022）年的《米其林指南》星級餐廳發布會即將於8月30日舉行，指南名單也將首度納入台南與高雄兩座新城市，而在公布摘星名單之前，坊間也傳出多家摘星潛力餐廳，其中一家就是高雄萬豪的「Majesty美享地」，除了禮聘德國米其林三星名廚Thomas Bühner擔任顧問、設計菜單，還找來特邀香港米其林餐廳主廚楊展浩坐鎮。
▲放牧黑豚里肌．竹筍．紹興。使用南投的放牧黑豚搭配綠竹筍，底下還有用紹興酒、季節蔬菜去熬煮的大麥仁，而最後淋上的醬汁則是使用豬小排、紹興酒與奶油濃縮製成。（圖／記者黃士原攝）
▲高雄萬豪「Majesty美享地」主廚楊展浩。（圖／記者黃士原攝）
Thomas Bühner料理哲學是「三維立體」，突顯食材的天然風味丶堅持低溫烹調技法，以及風味和諧平衡，「Majesty美享地」主廚楊展浩覺得自己的料理哲學與Thomas Bühner相似，除了盡力追求食材的原味之外，也是使用低溫烹調技法來處理海鮮與肉品，不過楊主廚強調不是「舒肥」，而是透過控制水、高湯、油的溫度，及熱能滲透到食材的時間，或者是使用炭火時，不斷的離開直火讓食材降溫，讓不同的食材以最佳的熟度來呈現。
▲龍蝦．蕃茄．大黃。使用來自加拿大的波士頓龍蝦，以蔬菜高湯水煮，搭配以草莓糖水醃漬過的澳洲大黃，底層還有大黃與蕃茄製成的冰淇淋，上桌後會由服務生再淋上由萬壽菊、大黃及蕃茄去製成的醬汁。（圖／記者黃士原攝）
▲章魚．無花果．泡菜。以蔬菜高湯水煮的章魚，底下搭配西谷米、波菜及泡菜醬汁，上面再鋪上若葵花、皇宮菜花、菁芳草、馬齒莧來點綴。（圖／記者黃士原攝）
例如處理龍蝦時，龍蝦肉是直接放入已經煮滾的蔬菜高湯裡，再煮上3分鐘（龍蝦螯要5分鐘）後取出常溫靜置2-3分鐘，接下來再放進冰水裡冰鎮，讓中心溫度降到30多度C時就拿出來，不要讓龍蝦繼續熟下去。處理章魚也是一樣，但所需時間更長，章魚在煮沸的高湯裡煮上10分鐘後，再以小火微滾30分鐘，之後關火再慢慢泡到高湯涼了，同時也讓章魚吸收高湯的味道，這段工序也要30分鐘。為了增加香氣，上桌前會再炭烤一次。
▲開胃小點，白蝦．絲綢乳酪．南瓜。日本富士白蝦搭配南瓜泥與絲稠乳酪，以金杯薄餅來盛裝；旁邊是大頭菜去做成的冷湯，上面鋪上青蘋果打成的泡沫。（圖／記者黃士原攝）
而在處理黑豬肉更麻煩了，為了不讓高溫破壞口感，黑豬肉在上烤檯烤一下子後就要撤出靜置，然後再不斷的重複來回烤10次以上，楊展浩說，這樣就能達到外層焦香、裡面卻不會過熟的口感。由於整道料理過程花費的時間長達1小時，所以在客人開始用餐前半小時就要開始準備上烤檯。
▲前菜，赤身．山藥．紫蘇。使用日本鳥取縣的鮪魚，底下有搭配一些由紫蘇油跟醬油去做成的美奶滋，那麼上方白色的是日本的山藥跟紫蘇葉。（圖／記者黃士原攝）
楊展浩使用法餐技法來呈現歐陸現代料理，同時也融合了各國料理元素，除了主攻海鮮食材，還置入亞洲元素，例如韓國的泡菜、日本的刺身等，最特別的還使用了台灣的紹興酒與馬告。醬汁部份，楊展浩偏愛加入「酸」味，例如來大黃、蕃茄、泡菜、柑橘、日本柚子等原食材的酸，或者是屬於釀造的紅酒醋、米醋、雪莉醋等，來製作出清爽不厚重的醬汁，彰顯出食材原本風味。楊展浩說到，雖然一開始不少人不習慣，但經過1年來的營業，已經愈來愈多人接受這種「與眾不同」偏酸的醬汁。
▲甜點，白桃．檸檬馬鞭草．馬告。以檸檬馬鞭草與馬告煮過的美國白桃，搭配水蜜桃製成的冰淇淋與冷凍的清酒凍。（圖／記者黃士原攝）
至於與擔任餐廳顧問的Thomas Bühner之間的互動，楊展浩說，平常就會透過電視或視訊來討論菜單，菜單會由楊展浩主廚發想，尋找適合的食材，最後再與Thomas Bühner討論調整，楊展浩也說，有時Thomas Bühner也會心血來潮的主動找他討論新菜色。不過，主廚每天依然根據每天取得最好的海鮮食材來料理，像是今天套餐裡吃到龍蝦、章魚、白蝦，隔天可能就換成其他季節鮮魚。
▲高雄「美享地」高雅的用餐環境。（圖／記者黃士原攝）
另外，豐麗保集團旗下第3家餐廳「CIMES君尹現代歐陸餐廳」在7月23日開幕，邀來前三二行館主廚陳溫仁（Jimmy）坐鎮，餐廳彷如歐洲高原的隱密洞穴，僅有17席座位，提供午餐2980元起與晚餐4980元起的套餐或包場服務。
▲「CIMES君尹現代歐陸餐廳」主廚陳溫仁用科學提取真味又保持風味的料理方式。（圖／君尹現代歐陸餐廳提供）
CIMES君尹現代歐陸餐廳是豐麗保集團旗下繼「老爺．小花園」、「玖尹中餐廳」後的第3家餐廳，主廚陳溫仁擁有36年廚藝經驗，擅長白使用黑松露、白蘆筍或魚子醬等頂級食材，離開北投頂級行館之後，陳溫仁實現他多年來想做的事，就是「汲取食材真味又要保持風味」，花費百萬投資研究實驗室專用的高階儀器，用科學的方法提取出食物核心滋味。
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