摘星潛力餐廳!高雄「美享地」融合亞洲元素 低溫烹調技法追求食材原味

記者黃士原/台北報導

今(2022)年的《米其林指南》星級餐廳發布會即將於8月30日舉行,指南名單也將首度納入台南與高雄兩座新城市,而在公布摘星名單之前,坊間也傳出多家摘星潛力餐廳,其中一家就是高雄萬豪的「Majesty美享地」,除了禮聘德國米其林三星名廚Thomas Bühner擔任顧問、設計菜單,還找來特邀香港米其林餐廳主廚楊展浩坐鎮。

▲摘星潛力餐廳!高雄「美享地」融合亞洲元素 低溫烹調技法追求食材原味。(圖/記者黃士原攝)

▲放牧黑豚里肌.竹筍.紹興。使用南投的放牧黑豚搭配綠竹筍,底下還有用紹興酒、季節蔬菜去熬煮的大麥仁,而最後淋上的醬汁則是使用豬小排、紹興酒與奶油濃縮製成。(圖/記者黃士原攝)

▲摘星潛力餐廳!高雄「美享地」融合亞洲元素 低溫烹調技法追求食材原味。(圖/記者黃士原攝)

▲高雄萬豪「Majesty美享地」主廚楊展浩。(圖/記者黃士原攝)

Thomas Bühner料理哲學是「三維立體」,突顯食材的天然風味丶堅持低溫烹調技法,以及風味和諧平衡,「Majesty美享地」主廚楊展浩覺得自己的料理哲學與Thomas Bühner相似,除了盡力追求食材的原味之外,也是使用低溫烹調技法來處理海鮮與肉品,不過楊主廚強調不是「舒肥」,而是透過控制水、高湯、油的溫度,及熱能滲透到食材的時間,或者是使用炭火時,不斷的離開直火讓食材降溫,讓不同的食材以最佳的熟度來呈現。

▲摘星潛力餐廳!高雄「美享地」融合亞洲元素 低溫烹調技法追求食材原味。(圖/記者黃士原攝)

▲龍蝦.蕃茄.大黃。使用來自加拿大的波士頓龍蝦,以蔬菜高湯水煮,搭配以草莓糖水醃漬過的澳洲大黃,底層還有大黃與蕃茄製成的冰淇淋,上桌後會由服務生再淋上由萬壽菊、大黃及蕃茄去製成的醬汁。(圖/記者黃士原攝)

▲摘星潛力餐廳!高雄「美享地」融合亞洲元素 低溫烹調技法追求食材原味。(圖/記者黃士原攝)

▲章魚.無花果.泡菜。以蔬菜高湯水煮的章魚,底下搭配西谷米、波菜及泡菜醬汁,上面再鋪上若葵花、皇宮菜花、菁芳草、馬齒莧來點綴。(圖/記者黃士原攝)

例如處理龍蝦時,龍蝦肉是直接放入已經煮滾的蔬菜高湯裡,再煮上3分鐘(龍蝦螯要5分鐘)後取出常溫靜置2-3分鐘,接下來再放進冰水裡冰鎮,讓中心溫度降到30多度C時就拿出來,不要讓龍蝦繼續熟下去。處理章魚也是一樣,但所需時間更長,章魚在煮沸的高湯裡煮上10分鐘後,再以小火微滾30分鐘,之後關火再慢慢泡到高湯涼了,同時也讓章魚吸收高湯的味道,這段工序也要30分鐘。為了增加香氣,上桌前會再炭烤一次。

▲摘星潛力餐廳!高雄「美享地」融合亞洲元素 低溫烹調技法追求食材原味。(圖/記者黃士原攝)

▲開胃小點,白蝦.絲綢乳酪.南瓜。日本富士白蝦搭配南瓜泥與絲稠乳酪,以金杯薄餅來盛裝;旁邊是大頭菜去做成的冷湯,上面鋪上青蘋果打成的泡沫。(圖/記者黃士原攝)

而在處理黑豬肉更麻煩了,為了不讓高溫破壞口感,黑豬肉在上烤檯烤一下子後就要撤出靜置,然後再不斷的重複來回烤10次以上,楊展浩說,這樣就能達到外層焦香、裡面卻不會過熟的口感。由於整道料理過程花費的時間長達1小時,所以在客人開始用餐前半小時就要開始準備上烤檯。

▲摘星潛力餐廳!高雄「美享地」融合亞洲元素 低溫烹調技法追求食材原味。(圖/記者黃士原攝)

▲前菜,赤身.山藥.紫蘇。使用日本鳥取縣的鮪魚,底下有搭配一些由紫蘇油跟醬油去做成的美奶滋,那麼上方白色的是日本的山藥跟紫蘇葉。(圖/記者黃士原攝)

楊展浩使用法餐技法來呈現歐陸現代料理,同時也融合了各國料理元素,除了主攻海鮮食材,還置入亞洲元素,例如韓國的泡菜、日本的刺身等,最特別的還使用了台灣的紹興酒與馬告。醬汁部份,楊展浩偏愛加入「酸」味,例如來大黃、蕃茄、泡菜、柑橘、日本柚子等原食材的酸,或者是屬於釀造的紅酒醋、米醋、雪莉醋等,來製作出清爽不厚重的醬汁,彰顯出食材原本風味。楊展浩說到,雖然一開始不少人不習慣,但經過1年來的營業,已經愈來愈多人接受這種「與眾不同」偏酸的醬汁。

▲摘星潛力餐廳!高雄「美享地」融合亞洲元素 低溫烹調技法追求食材原味。(圖/記者黃士原攝)

▲甜點,白桃.檸檬馬鞭草.馬告。以檸檬馬鞭草與馬告煮過的美國白桃,搭配水蜜桃製成的冰淇淋與冷凍的清酒凍。(圖/記者黃士原攝)

至於與擔任餐廳顧問的Thomas Bühner之間的互動,楊展浩說,平常就會透過電視或視訊來討論菜單,菜單會由楊展浩主廚發想,尋找適合的食材,最後再與Thomas Bühner討論調整,楊展浩也說,有時Thomas Bühner也會心血來潮的主動找他討論新菜色。不過,主廚每天依然根據每天取得最好的海鮮食材來料理,像是今天套餐裡吃到龍蝦、章魚、白蝦,隔天可能就換成其他季節鮮魚。

▲摘星潛力餐廳!高雄「美享地」融合亞洲元素 低溫烹調技法追求食材原味。(圖/記者黃士原攝)

▲高雄「美享地」高雅的用餐環境。(圖/記者黃士原攝)

另外,豐麗保集團旗下第3家餐廳「CIMES君尹現代歐陸餐廳」在7月23日開幕,邀來前三二行館主廚陳溫仁(Jimmy)坐鎮,餐廳彷如歐洲高原的隱密洞穴,僅有17席座位,提供午餐2980元起與晚餐4980元起的套餐或包場服務。

▲「CIMES君尹現代歐陸餐廳」主廚陳溫仁用科學提取真味又保持風味的料理方式。(圖/君尹現代歐陸餐廳提供)

CIMES君尹現代歐陸餐廳是豐麗保集團旗下繼「老爺.小花園」、「玖尹中餐廳」後的第3家餐廳,主廚陳溫仁擁有36年廚藝經驗,擅長白使用黑松露、白蘆筍或魚子醬等頂級食材,離開北投頂級行館之後,陳溫仁實現他多年來想做的事,就是「汲取食材真味又要保持風味」,花費百萬投資研究實驗室專用的高階儀器,用科學的方法提取出食物核心滋味。

關鍵字: 美享地 高雄萬豪

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