舌尖上出國旅行!虹夕諾雅谷關獨家「台日跨界」料理展現食藝之美

Ean 的世界大旅攝

Ean 的世界大旅攝 陳耀恩 | Ean

陳耀恩 | Ean Chen,生活美學攝影家,具有多次個展實績,德國蔡司ZEISS 光學大使、Profoto 瑞典頂級燈具指定攝影師,同時也擔任 Canon 專業講座講師,並曾長期擔任關島觀光局指定攝影師。

▲▼虹夕諾雅谷關。(圖/Ean 的世界大旅攝提供)

文、圖/陳耀恩 Ean Chen

虹夕諾雅谷關6月30日就要滿3歲,3年時間過去,日本星野集團在台灣的第一間設施,創下好多個「最」紀錄,例如房價最貴、最難訂等,一再提高台灣旅宿產業的天花板。但他們並沒因此自滿,始終按照自己節奏推陳出新,本著初衷致力帶給房客難忘的「非日常體驗」。

最近,在3週年前夕,還迎來開幕以來的第3位料理長加川仁(Hitoshi Kagawa),出身日本、在美歷練超過20年,並於紐約獲得有餐飲界奧斯卡之稱的「詹姆斯比爾德獎」,他準備用自己多年來對料理的敏感度及美感,要將傳統日本料理中獨特的侘寂世界觀,透過台灣食材在谷關餐桌上優雅呈現。

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▲▼虹夕諾雅谷關。(圖/Ean 的世界大旅攝提供)

虹夕諾雅谷關將滿3歲,是星野集團插旗台灣的第一個設施。

▲▼虹夕諾雅谷關。(圖/Ean 的世界大旅攝提供)

擁有25年料理資歷的新料理長加川仁。

▲▼虹夕諾雅谷關。(圖/Ean 的世界大旅攝提供)

料理呈現具季節感的食藝之美。

再訪虹夕諾雅谷關時值5月初,幸運品嚐到剛推出的春夏會席料理,這也是料理長在星野集團首次參與設計的菜單。以「旅行是魔法」為主軸,加川仁希望在國境尚未開放之際,客人能藉由這套饗宴在舌尖上來趟旅行。「出逢、溫暖、波光、薰風、越境、殘響、歡喜、靜寂、名殘」,每道料理名稱都是旅行中的過程,若串連起來,會發現意境美得像首詩。

「出逢」是旅人初抵新環境的歡欣與期待,「波光」與「越境」則象徵旅途中遇到的美景與非日常的氛圍。「歡喜」與「靜寂」是旅人享受的自在美好,最後甜點「名殘」,則是尾聲時邊回憶邊盼望著下次旅行。當我欣賞著端上桌如藝術品般的菜餚,聽著服務人員的娓娓介紹,2年多沒出國長途旅行了,這時還真是懷念旅行當下的那份怦然與心境。

▲▼虹夕諾雅谷關。(圖/Ean 的世界大旅攝提供)

穿梭蒼翠竹林的鐵鏽水道,表現侘寂。

▲▼虹夕諾雅谷關。(圖/Ean 的世界大旅攝提供)

裝盛食器宛如藝術品。

食隨季轉,有別於上次的暖活益身,這套春夏料理則是清淡爽口而開胃!不只食物大不同,新料理長很重視食器呈現,就算多次造訪,都能有截然不同的新鮮感受。分享印象深刻的幾道,一起感受料理團隊如何透過食物來揣摩旅行。

出逢

此為會席料理的開胃菜,第1道「花椰擂流」為傳統料理,將蔬食研磨成泥後熬煮成日式濃湯,加上鮮奶油來豐富層次。第2道「鮪魚山藥、霰」是把生鮪魚切成丁狀,以醬油入味、佐山藥一同享用,很清爽!第3道「胡麻豆腐、雲丹」則將芝麻與葛粉製成的胡麻豆腐並搭配海膽,清爽中見濃郁,很順口的組合。

▲▼虹夕諾雅谷關。(圖/Ean 的世界大旅攝提供)

前菜3品,清爽開胃。

越境

跨越的不光實體國界,在這也是技法上的跨界。他們讓谷關的鱘龍魚與日本伊勢龍蝦共創美味,相當點題。費工的這道菜,要先將鱘龍魚加入蛋白霜,創造如舒芙蕾般的柔軟口感,再搭配伊勢海老以及用葛粉製作勾芡醬料的日式琥珀餡,一起蒸製而成。這道使用台、日食材,並融合日、法式烹調手法,可說是本季菜單裡的最大亮點。

▲▼虹夕諾雅谷關。(圖/Ean 的世界大旅攝提供)

使用台日食材並融合日法手法,越境了。

殘響

這道是新料理長的誠心自信之作!使用鮮美的當令海鮮搭配清爽的蛋黃醋,讓用餐到中場時能再次開胃,迎接下道美食的到來。這有點像是長途旅行時,在經過一定天數舟車勞頓及略感疲憊之時,稍作行程調整或放緩腳步休息一下,再讓自己神清氣爽投入未完旅程。

▲▼虹夕諾雅谷關。(圖/Ean 的世界大旅攝提供)

很有層次的一道跨界料理。

整套料理品嚐下來,美味又驚喜,有別於前幾次會席料理在傳統中創新,我覺得這次剛好相反,是在創新手法中表現日式傳統料理的精神。不管是料理設計或餐具器皿的選用,我有感受到料理長想讓旅人在用餐體驗中,領略無法輕易言說的侘寂之美。

料理長請我期待將由他設計的下一季新菜單,彷彿能看見剛踏上一段新旅程的料理魂正燃燒著!當然,我也很好奇接下來會如何把台灣風土融入到他的料理創作中。就像最後甜點「名殘」所喻,餘音仍在繞梁,但我不自覺的已做好迎接下回再訪的準備了!

▲▼虹夕諾雅谷關。(圖/Ean 的世界大旅攝提供)

期待新料理長加川仁下一季的料理會帶來什麼驚喜。

▲▼虹夕諾雅谷關。(圖/Ean 的世界大旅攝提供)

這餐佐雅緻的氣泡清酒。

● 《ETtoday新聞雲》提醒您:喝酒不開車,開車不喝酒

陳耀恩 | Ean Chen,生活美學攝影達人,曾分別舉辦羚羊峽谷與澳洲北領地攝影展,擔任台灣蔡司大使,也是 Canon 攝影講座講師。除透過單眼進行影像創作,也使用無人機空拍及 GoPro 來豐富攝影視角與素材。也是一名旅遊專欄作家,持續以跨媒體方式發表世界各地的旅遊文章與攝影作品。
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