文、圖／陳耀恩 Ean Chen
虹夕諾雅谷關6月30日就要滿3歲，3年時間過去，日本星野集團在台灣的第一間設施，創下好多個「最」紀錄，例如房價最貴、最難訂等，一再提高台灣旅宿產業的天花板。但他們並沒因此自滿，始終按照自己節奏推陳出新，本著初衷致力帶給房客難忘的「非日常體驗」。
最近，在3週年前夕，還迎來開幕以來的第3位料理長加川仁（Hitoshi Kagawa），出身日本、在美歷練超過20年，並於紐約獲得有餐飲界奧斯卡之稱的「詹姆斯比爾德獎」，他準備用自己多年來對料理的敏感度及美感，要將傳統日本料理中獨特的侘寂世界觀，透過台灣食材在谷關餐桌上優雅呈現。
虹夕諾雅谷關將滿3歲，是星野集團插旗台灣的第一個設施。
擁有25年料理資歷的新料理長加川仁。
料理呈現具季節感的食藝之美。
再訪虹夕諾雅谷關時值5月初，幸運品嚐到剛推出的春夏會席料理，這也是料理長在星野集團首次參與設計的菜單。以「旅行是魔法」為主軸，加川仁希望在國境尚未開放之際，客人能藉由這套饗宴在舌尖上來趟旅行。「出逢、溫暖、波光、薰風、越境、殘響、歡喜、靜寂、名殘」，每道料理名稱都是旅行中的過程，若串連起來，會發現意境美得像首詩。
「出逢」是旅人初抵新環境的歡欣與期待，「波光」與「越境」則象徵旅途中遇到的美景與非日常的氛圍。「歡喜」與「靜寂」是旅人享受的自在美好，最後甜點「名殘」，則是尾聲時邊回憶邊盼望著下次旅行。當我欣賞著端上桌如藝術品般的菜餚，聽著服務人員的娓娓介紹，2年多沒出國長途旅行了，這時還真是懷念旅行當下的那份怦然與心境。
穿梭蒼翠竹林的鐵鏽水道，表現侘寂。
裝盛食器宛如藝術品。
食隨季轉，有別於上次的暖活益身，這套春夏料理則是清淡爽口而開胃！不只食物大不同，新料理長很重視食器呈現，就算多次造訪，都能有截然不同的新鮮感受。分享印象深刻的幾道，一起感受料理團隊如何透過食物來揣摩旅行。
出逢
此為會席料理的開胃菜，第1道「花椰擂流」為傳統料理，將蔬食研磨成泥後熬煮成日式濃湯，加上鮮奶油來豐富層次。第2道「鮪魚山藥、霰」是把生鮪魚切成丁狀，以醬油入味、佐山藥一同享用，很清爽！第3道「胡麻豆腐、雲丹」則將芝麻與葛粉製成的胡麻豆腐並搭配海膽，清爽中見濃郁，很順口的組合。
前菜3品，清爽開胃。
越境
跨越的不光實體國界，在這也是技法上的跨界。他們讓谷關的鱘龍魚與日本伊勢龍蝦共創美味，相當點題。費工的這道菜，要先將鱘龍魚加入蛋白霜，創造如舒芙蕾般的柔軟口感，再搭配伊勢海老以及用葛粉製作勾芡醬料的日式琥珀餡，一起蒸製而成。這道使用台、日食材，並融合日、法式烹調手法，可說是本季菜單裡的最大亮點。
使用台日食材並融合日法手法，越境了。
殘響
這道是新料理長的誠心自信之作！使用鮮美的當令海鮮搭配清爽的蛋黃醋，讓用餐到中場時能再次開胃，迎接下道美食的到來。這有點像是長途旅行時，在經過一定天數舟車勞頓及略感疲憊之時，稍作行程調整或放緩腳步休息一下，再讓自己神清氣爽投入未完旅程。
很有層次的一道跨界料理。
整套料理品嚐下來，美味又驚喜，有別於前幾次會席料理在傳統中創新，我覺得這次剛好相反，是在創新手法中表現日式傳統料理的精神。不管是料理設計或餐具器皿的選用，我有感受到料理長想讓旅人在用餐體驗中，領略無法輕易言說的侘寂之美。
料理長請我期待將由他設計的下一季新菜單，彷彿能看見剛踏上一段新旅程的料理魂正燃燒著！當然，我也很好奇接下來會如何把台灣風土融入到他的料理創作中。就像最後甜點「名殘」所喻，餘音仍在繞梁，但我不自覺的已做好迎接下回再訪的準備了！
期待新料理長加川仁下一季的料理會帶來什麼驚喜。
這餐佐雅緻的氣泡清酒。
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陳耀恩 | Ean Chen，生活美學攝影達人，曾分別舉辦羚羊峽谷與澳洲北領地攝影展，擔任台灣蔡司大使，也是 Canon 攝影講座講師。除透過單眼進行影像創作，也使用無人機空拍及 GoPro 來豐富攝影視角與素材。也是一名旅遊專欄作家，持續以跨媒體方式發表世界各地的旅遊文章與攝影作品。
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