文、圖／陳耀恩 Ean Chen
料理，美味是基本，若要讓人有記憶點，得有靈魂！對我來說，那代表的是有想法、有態度以及有故事。最近在淡江大學旁與信義區高空上，我分別品嚐到印象深刻的靈魂美食，兩家餐廳距離廿多公里，看似不相關、但巧合是都與我居住的淡水有關。
「4F小飯館」定錨淡水，對料理充滿熱情的老闆兼主廚Jacky，平均每4個月換一次季節菜單，在地食材透過西式手法，讓饕客不用進城就能藉由舌尖神遊地中海；「Sea To Sky」海鮮餐廳剛迎來新任的行政主廚William，上個身份是台北君悅酒店行政副主廚的他，過完年從地面起飛高踞微風信義47樓，施展對料理無框架的天馬行空。
也那麼巧，William是土生土長淡水人，至今仍定居在這座迷人的山海小鎮。若要比較，Jacky與William兩位都是能搏版面的型男大主廚，手藝都沒話說、料理各有其擅，但相同是都可品嘗到男兒志在四方的浪漫，以及那份對遠方的遙想，或許，這也是早在百年前就與世界接軌的淡水風土，所帶給他們的創作養分吧！
▲4F小飯館老闆兼主廚Jacky桌邊服務，打開來自大海的一封情書。
▲4F小飯館－菲諾港烤小卷巧克力sauce。
▲Ean與William（左） 合影開心一聚。
▲晚霞染紅整個大台北天空，坐在47F的吧台將美景盡收眼底。
4F小飯館新季菜單，漬物蔬果入菜、一秒遊歐過春夏
4月1日剛換春夏菜單，4F小飯館一口氣再推出十多道美味新菜，以北義到希臘的料理手法來詮釋在地食材與季節旬味。求新也守舊，料理團隊用心盤點、以實際採購永續並守護在地好食材，讓我吃得頻頻點頭，同時又感受到他們追求共好的那份真心實意。
▲用莓果風味的季節水果康普茶來開始一餐，真好。
▲餐廳後半部的座位區。
▲湯品－燕麥馬鈴薯濃湯，好喝。
若要具體拆解，這季新菜單用了不少蔬果漬物調味，烏梅番茄、醃漬桃李等，每道都要攪拌均勻才能讓清爽春夏風味與食材完美交融。整頓品嚐下來，都好吃、沒話說！我自己尤其偏好幾道前菜，像是「地中海鮮蝦優格」使用鮮脆的天使紅蝦，以9分熟來提供最佳口感，醬汁很特別是用自製的梅子味噌醬與優格來調和；「米蘭香草燴牛肉」也讓人驚艷，用的是肩胛骨上方的板腱肉，以慢燉來呈現肉質軟嫩，加入在地的芳香萬壽菊提供柑橘味，搭配蔬菜則用具春天意象的羽衣甘藍。
▲前菜－地中海鮮蝦優格。
▲前菜－米蘭香草燴牛肉。
▲前菜－托斯卡尼豔陽下蕃茄乳酪沙拉。
主菜分別嚐了「爐烤180天乳飼小犢牛」與「來自大海的一封情書」，前者使用紐西蘭乳飼小牛，肉質細嫩不管是原味、沾松露紅酒醬或芥末籽醬，都有不同的鮮明風味，搭配一旁的醃漬李子，又會帶來不同驚喜。後者的海味主菜，用的是野生紅鰷石斑魚，加入梅子番茄進行蒸烤，搭配蘆筍、櫛瓜等春季時蔬，清爽有味。
▲主菜－爐烤180天乳飼小犢牛。
▲主菜－來自大海的一封情書。
▲使用野生紅鰷石斑魚的「來自大海的一封情書」。
春季的甜點會是什麼？讓我很是期待！他們使用淡水、三芝種植的桑椹，把握這兩個月產季推出了「季節桑椹生乳酪塔」，另外經典的「白乳酪野莓塔」也優，搭配飲品我選擇來自北海岸石門種植的鐵觀音，若喝得喜歡，餐廳有幫種植的老爺爺在店裡代售原葉茶葉，Jacky說過一陣子還要帶同仁們幫老爺爺採茶葉去。若有機會來淡水不妨試試，你會訝異，原來淡水藏有這麼一間很具水準的歐陸料理，要帶領你透過食物一塊旅行去。
▲甜點－白乳酪野莓塔。
▲茶飲－在地石門鐵觀音。
▲品茶嚐甜點，最高！
SEA TO SKY 新主廚William，推獨家黃金戰斧超奢華
S＆W Taipei 集團旗下品牌「SEA TO SKY – Seafood ＆ Bar」，聘請到的新任行政主廚－羅偉洲（William Lo）擁有深厚料理經歷，曾任台北君悅酒店行政副主廚，期間替寶艾西餐廳拿下連續4年的台北米其林指南－餐盤推薦（2018年至2021年）。在君悅十年期間也因有機會能頻繁與來自不同國家廚師合作激盪，讓他在料理上沒有框架、能自由運用多國香料及烹調方法，創作屬於他融合了奔放與細緻的靈魂料理。
▲滿足感官的深海火焰大鳳梨。
我從旁觀察，十年磨得一劍，君悅飯店的國際經驗讓他淬鍊成能獨當一面的成熟主廚，不光廚藝也包括策略及行銷面，這不容易也寶貴。例如他推出限量供應的「奢華金箔美國和牛戰斧牛排40oz」，這道全台獨家的霸氣黃金戰斧就迅速成功引起市場話題！當然噱頭只能喧騰一時，口味好才能長長久久，這部分自然沒話說，不光這道肉品的烤功了得，其他如「奢華迷你日本馬糞海膽鴨肝丼」或「西班牙霸王紅蝦烤飯」也都讓與我同席的老饕們點頭稱道。
▲奢華金箔美國和牛戰斧牛排40oz。
▲不光大吃一金，這牛肉確實烤得真好！
▲奢華迷你日本馬糞海膽鴨肝丼（左）、新鮮鰤魚薄片 山椒柑橘醬料（右）。
▲西班牙霸王紅蝦烤飯，那紅蝦真是香噴噴！
▲用另一個胃裝的甜點：巨大藍絲絨蛋糕。
若來此晚餐，建議太陽下山前抵達，才不辜負所在的絕佳高度與位置。戶外露臺區有個美麗的高空酒吧，我點了杯無酒精調酒，佐老天爺賞的超完美日落，日落後，橫臥觀音山仰望的天空漸如油畫絢麗，一恍神還以為是在國外度假。未來，不只有天公伯準備的驚喜，關於餐廳可以怎麼「玩」、我看著William分享時眼裡所閃耀的光芒，我知道值得期待，因為那是淡水人的特有種浪漫。
▲夕陽下的小酌，迷人。
▲清爽的無酒精特調。
▲美好的城市日落。
▲向晚天色，值得守候。
陳耀恩 | Ean Chen，生活美學攝影達人，曾分別舉辦羚羊峽谷與澳洲北領地攝影展，擔任台灣蔡司大使，也是 Canon 攝影講座講師。除透過單眼進行影像創作，也使用無人機空拍及 GoPro 來豐富攝影視角與素材。也是一名旅遊專欄作家，持續以跨媒體方式發表世界各地的旅遊文章與攝影作品。
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