粒粒分明又香氣撲鼻　米其林星廚分享美味炒飯3秘訣

▲粒粒分明+香氣撲鼻的炒飯。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／台北報導

位於台北101大樓85樓的新餐廳「捌伍添第」10月16日才開幕，但已經是許多老饕界的討論話題，主要就是坐鎮掌杓就是米其林一星餐廳雅閣前主廚謝文，他的拿手好菜-叉燒皇、焗釀鮮蟹蓋及炒飯終於又吃得到了。

不管是在香港還是台灣，炒飯就是道平民美食，許多餐館都吃得到，不過在師出香港福臨門、擁有50多年廚藝經驗的謝文師傅手裡，變成一道讓許多人著迷的美味料理，同時也是他的招牌菜色之一。新餐廳裡這道「捌伍炒飯」，熱鍋過油海鮮配料後，倒掉油後續入蛋液翻炒，半熟時接著放入白飯翻炒使米粒散開，再分別加入番茄、雞粒、鹹蛋、帶子、蝦仁、中卷及烏魚子等豐富食材，再持續翻炒均勻，最後在鍋邊淋上些許生抽增添香氣，粒粒分明帶著金黃色澤的炒飯香氣撲鼻，每一口都配隨著滿滿的海陸配料，各種滋味如膠似漆，卻不搶味。

▲捌伍添第行政主廚謝文。（圖／記者謝婷婷攝）

要炒出粒粒分明、香氣撲鼻的炒飯有什麼秘訣嗎？謝文師傅大方分享幾個重點，一是使用隔夜飯，二是熱度要耐心的炒到米飯裡面，三是配料下鍋有先後順序。謝師傅說，米飯煮好放隔夜，主要是因為剛蒸好時水份比較多，把它放到冰箱一個晚上去吸走水份，隔天早上拿出來在回到室溫溫度，米飯就會「自動散開」，所以炒出來米飯就是一粒一粒跳出來一樣。

▲米飯煮好放隔夜，可以讓冰箱一吸走多餘水份。（圖／記者謝婷婷攝）

炒飯一定要用大火炒才會好吃嗎？謝師傅覺得並不一定，他認為炒飯須要耐心去炒，控制火候慢慢把米飯加熱，讓熱度達到米飯中心位置，只要米飯夠熱、它就會彈開「粒粒分明」，香味就會跑出來。他也說到，如果米飯炒得太快，米飯裡面沒有熱度，放一下就涼了，而且香味馬上就不見了。

▲謝師傅說配料下鍋有先後順序。（圖／記者黃士原攝）

▲炒飯一定要用大火炒才會好吃嗎？謝師傅覺得並不一定，他認為炒飯須要耐心去炒。（圖／記者謝婷婷攝）

由於捌伍炒飯的配料有番茄、雞粒、鹹蛋、帶子、蝦仁、中卷及烏魚子等豐富食材，謝師傅說配料下鍋有先後順序，他在熱鍋過油海鮮配料後，倒掉油後續入蛋液翻炒，半熟時接著放入白飯翻炒使米粒散開，這時的米飯然後再放乾料，像是烏魚子，青菜，還有蔥啊是有點乾的，他再把含水份較高的海鮮倒進拌炒，然後再放乾料，像是烏魚子、鹹蛋、青菜、蔥等。

▲謝師傅的炒飯還有一大特色，就是「不油」。（圖／記者謝婷婷攝）

謝師傅的炒飯還有一大特色，就是「不油」，其關鍵在於炒雞蛋，謝師傅說「其實我是有放油，但我用雞蛋把油全都吸乾，所以炒出來好像沒有油」。

至於謝師傅平常在家會炒飯來吃嗎？謝師傅笑著說，「會啊」，他之前在香港時，如果不想買菜回家煮，就直接到餐館買個叉燒回家做「叉燒炒飯」，簡單又好吃。