五星級秘傳老滷汁!高雄超夯「滷味攤車」 先滷後炸香酥鴨太銷魂

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▲▼中華老滷。(圖/高雄美食地圖提供)

文、圖/高雄美食地圖

「中華老滷」以少見的白滷風味風靡南高雄各大夜市,在鳳山王生明路和客運總站對面都有固定店面。五星飯店老師傅傳下來的一罐老滷汁,讓食材在滷香風韻之中,還能品嚐到食材的原味,搭配水果風味的清爽醬汁和獨門辣椒醬,美味涮嘴又不失清爽健康,在夜市裡累積出一波好口碑。

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▲▼中華老滷。(圖/高雄美食地圖提供)

攤車價就可以品嚐到五星飯店的風味白滷

周三傍晚,仁武區八德西路的八卦寮夜市,天色還明晃晃,攤子剛擺出來,便有顧客接二連三前來挑選滷味。

▲▼中華老滷。(圖/高雄美食地圖提供)

中華老滷的風味之所以特別,跟老闆的經歷密不可分,在5星級飯店擔任廚師多年,把飯店餐廚那種講究細膩的職業病,發揮得淋漓盡致,即便是個滷味小攤,在食材挑選、製作工序上都絲毫不馬虎。

▲▼中華老滷。(圖/高雄美食地圖提供)

一般人對滷味的印象,應該都是用醬油滷包做出來的醬滷居多,中華老滷則是所謂的山東白滷,不加醬油,單純以中藥材添色增香,滷出來的菜色看似是不入味的食材原色,吃到嘴裡,那種清鮮香爽又不掩蓋食材原味的風味,讓不少人一試成主顧。

▲▼中華老滷。(圖/高雄美食地圖提供)

▲▼中華老滷。(圖/高雄美食地圖提供)

早年在5星飯店工作時,老師傅所贈與的一罐陳年白滷汁,催生了中華老滷的創業,老闆選擇以攤車模式出沒在各夜市,6年來滷香和口碑一路擴散,有了定點的店面攤位,讓顧客不必逐夜市尋攤也能一解饞想。

▲▼中華老滷。(圖/高雄美食地圖提供)

▲▼中華老滷。(圖/高雄美食地圖提供)

保留食材原味的白滷 香氣分明有層次

有句話說:「你的氣質裡,藏著你走過的路、讀過的書和愛過的人。」對一個廚師來說,所做的料理中,也藏著經年累月的火侯功夫。 中華老滷的食材中,細品之下,吃得出那種飯店餐廚獨有的細膩講究,看似尋常的食材,實則層次分明、五味平衡。

▲▼中華老滷。(圖/高雄美食地圖提供)

白滷風味的清爽冷滷,特別適合常年如夏的高雄,純粹以中藥材煉香、佐以炒糖上色,滷出來的食材,低鹽少油又無焦糖色素,不僅清鮮香爽,滷香襯托出食材鮮明的原味,卻不會不管甚麼吃起來都是同一種醬味。

▲▼中華老滷。(圖/高雄美食地圖提供)

文火慢滷,讓食材有足夠的時間讓火侯穿透、滷汁入味。這個米血就滷得十分通透,口感綿軟Q糯,又帶點咬勁。

▲▼中華老滷。(圖/高雄美食地圖提供)

脆腸絕對是必點的招牌品項,光是進貨時挑選與清洗,就把一個飯店廚師的挑剔龜毛魂展露無遺,但是做出來的脆腸一躍成招牌絕對是有道理的。

▲▼中華老滷。(圖/高雄美食地圖提供)

這溫體豬脆腸,外軟內脆,腸頭腸尾還能吃出不一樣的口感,極具層次,且無腥羶。

▲▼中華老滷。(圖/高雄美食地圖提供)

老饕都知道,這個火攻鴨頭非夾不可。鴨頭以火烤去毛處理得超乾淨,完全無雜味,滷得皮滑肉軟,風味相當迷人。沒吃過鴨頭的人,真心建議把你人生的第一次鴨頭體驗留給這個火攻鴨頭,絕對可以留下美好的鴨頭印象。

▲▼中華老滷。(圖/高雄美食地圖提供)

鴨脖子的部分也滷得十分軟透,皮嫩肉軟,放到嘴裡的一瞬間,幾乎有入口即化的錯覺,完全顛覆鴨脖子乾巴巴又沒肉的既往印象。

▲▼中華老滷。(圖/高雄美食地圖提供)

以文火慢滷的鴨翅軟透入味,不僅不會皮乾肉柴,骨肉還很好分離,剪成小塊更方便食用。

▲▼中華老滷。(圖/高雄美食地圖提供)

中華老滷選用的甜不辣,不僅魚漿比例較一般高,連厚度都很紮實,吃起來軟滑帶Q,口感極佳。

▲▼中華老滷。(圖/高雄美食地圖提供)

據說真正厲害的豆干,是一咬會出汁的那種,滷製時將滷汁的精華全吸附到豆干孔隙裡,咬下時,滷汁溢出,又帶著豆干本身的豆香,很令人呵樂。

▲▼中華老滷。(圖/高雄美食地圖提供)

必吃先滷後炸香酥鴨

面對架上琳瑯滿目的菜色,如果不知道吃甚麼,不要猶豫,香酥鴨先來一份就對了。

▲▼中華老滷。(圖/高雄美食地圖提供)

香酥鴨採先滷後炸的料理手法,滷得軟透入味的鴨肉,經過酥炸豬油的洗禮,逼出了富有層次的香氣,起鍋再以胡椒粉提味,同時拌入大量蔥蒜辣椒,不僅香氣逼人,連配色都令人垂涎三尺。

▲▼中華老滷。(圖/高雄美食地圖提供)

▲▼中華老滷。(圖/高雄美食地圖提供)

▲▼中華老滷。(圖/高雄美食地圖提供)

香酥鴨雖經油炸,卻一點都不油膩燥火,肉質甚為軟嫩,完全沒有鴨肉過韌難咬的缺點。即使當天沒吃完放冰箱,隔日取出甚至不用微波,都還是很好吃,冰過後甚至感覺更鮮香入味了。

▲▼中華老滷。(圖/高雄美食地圖提供)

還在吃鹹酥雞嗎?這樣不鹹不膩的香酥鴨顯然更適合加菜、下酒、當宵夜,吮指回味之餘,似乎沒有放冰箱的機會。

▲▼中華老滷。(圖/高雄美食地圖提供)

蒸煮蔬菜與炒冬粉

中華老滷的蔬菜,大多以水蒸方式炊熟,起鍋時拌以鹽巴略微調味,讓蔬菜的原滋原味完全呈現,口感清脆鮮甜,營養更不流失。放涼後以袋分裝,乾淨衛生,極具賣相。

▲▼中華老滷。(圖/高雄美食地圖提供)

蔬菜好吃的秘訣,除了品質的挑選,連刀工都很講究。就拿以白蘿蔔來說,以特有的十字刀工削皮切塊,這樣的蘿蔔吃起來,軟透入味卻不糜爛,還很鮮脆多汁。

▲▼中華老滷。(圖/高雄美食地圖提供)

炒冬粉也是極受歡迎的品項之一,與木耳、紅蘿蔔、高麗菜絲同時拌炒的冬粉,入口乾爽類似米粉,卻有粉絲QQ的口感,即便冷了也不油膩爛糊,想來點澱粉主食吃這個剛好。

▲▼中華老滷。(圖/高雄美食地圖提供)

不吃辣的人也會愛上的獨門辣椒醬

我知道你甚麼都想吃,夾了滿滿一大盤,可以給老闆調味剪塊結帳了。

▲▼中華老滷。(圖/高雄美食地圖提供)

酸爽脆香的酸菜必須加,老闆自己炒的,完全不死鹹,與食材同食很能提味增香。

▲▼中華老滷。(圖/高雄美食地圖提供)

加了水果醋的醬汁帶來清爽回甘的自然風味,沾多也不過鹹,還很開胃。

▲▼中華老滷。(圖/高雄美食地圖提供)

最厲害的當屬老闆自製的辣椒醬無誤,這款辣椒的強項不在於辣度,而是非、常、香!完全集結了老闆料理的個人特色:不死鹹、不上火、香氣分明有層次。連不吃辣的人都會上癮無誤。

▲▼中華老滷。(圖/高雄美食地圖提供)

以一般辣椒、山椒、朝天椒所炒出來的辣醬,連紅油都通透彷若透光的流動紅寶石。攤位也有單瓶出售,買回家,吃甚麼都想拿出來拌一拌、蘸一蘸,滿足。

▲▼中華老滷。(圖/高雄美食地圖提供)

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