3個美味關鍵!金黃「蔥燒餅」DIY 口感焦脆帶有濃郁蔥香

大口老師的走跳學堂

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▲▼ 蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

文、圖/大口老師的走跳學堂

想做蔥燒餅很久了,有些店鋪也稱為大陸餅,尤其之前吃過桃園小豆子早點的大陸餅一直念念不忘,他們的大陸餅在我心目中絕對是好吃的前3名,之前研究好一陣子,最近終於有空檔來玩玩看。

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這次大口要分享的蔥燒餅、大陸餅食譜有兩種做法,如果喜歡清爽一點的朋友可以用烤箱烤,喜歡邪惡一點的朋友可以用鍋子煎,兩種都不錯。主要是這次的比例上我自己做了些微的調整,文中也有提到幾個美味關鍵點,如果掌握得好的話基本上做出來就很美味。

▲▼ 蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

麵團食材:中筋麵粉300g、速發酵母粉3g、沙拉油1大匙、鹽巴3g、砂糖30g、水150ml。中筋麵粉也可用高筋麵粉代替,口感會比較像麵包,而砂糖一般大概都用到15g ,我覺得麵體要再稍微偏甜,所以加量,等等跟蔥鹹味才更搭。

內餡食材:蔥3大把、鹽巴適量、白胡椒粉少許、豬油1大匙,或用芝麻油、香油、沙拉油代替。

表皮食材:砂糖、溫熱水比例為1:1、白芝麻適量。

做法:

1.將水、酵母粉放置容器內攪拌,再依序放入麵粉、沙拉油、鹽巴、砂糖等,用自動攪拌機或手攪拌到無餘粉。
2.將麵團揉至三光後,即可放入容器內,上頭蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。
3.將蔥切成蔥花,再加入鹽巴、白胡椒粉、豬油等攪拌均勻備用。
4.將麵團擀成約0.5公分厚的長方形,在靠近下方2/3位置先刷上一層豬油,鋪上蔥餡,再從1/3處往內對折。
5.對折處稍微擀一下,再刷上一層豬油,接著鋪上蔥餡,就可以將上面1/3麵皮往下對折。
6.將做好的麵團再稍微擀壓一下,最後用刮刀將最後對摺的邊邊收進去即可。
7.將1:1的砂糖倒入溫熱水中攪拌溶解做成濃糖水,在麵團上刷上一層糖水,再灑上白芝麻粒。
8.接著將麵團切成8等份,發酵30分鐘。
做法A:
烤箱預熱至200度,預熱完畢將麵團放進去烤15分鐘。
做法B:
熱鍋後放入一點豬油或沙拉油,麵團放進去小火香煎,正面反面側面都要煎,煎到微焦、中煎熟透即可起鍋。

▲▼蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)


美味關鍵

1.可以在蔥餡加一點豬油,下鍋煎時也可以用豬油比較香。
2.蔥餡要夠鹹,吃起來才夠味。
3.麵皮吃起來要帶點甜味,麵粉跟糖比例10:1,表皮刷上的糖水要夠濃,搭配內餡才能凸顯鹹甜滋味。

建議大家如果家裡有豬油的話可以用豬油香氣更濃郁,如果沒有的話也沒關係,可以改用沙拉油也行。另外砂糖的比例也有拉高,一般大多麵粉跟砂糖是10:0.5,大口調整至10:1,讓麵皮的甜味更明顯一點,之前做饅頭或是包子也是這樣的比例,吃起來比較香甜又不膩。

▲▼ 蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

▲將水、酵母粉放置容器內攪拌。

▲▼  蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

▲再依序放入麵粉、豬油、鹽巴、砂糖等。

用自動攪拌機攪拌到無餘粉即可拿出來用手搓揉,如果沒有自動攪拌機的朋友也可以用矽膠刮刀或筷子攪拌後再搓揉也行

▲▼ 蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

▲將麵團揉至三光後,即可放入容器內,上頭蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。

▲▼ 蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

▲麵糰鬆弛的同時可以先來做蔥餡。

先將蔥切成蔥花,再加入鹽巴、白胡椒粉、豬油等攪拌均勻即可,沒有豬油的話同樣可以改用香油、芝麻油或沙拉油也沒問題。如果家裡小朋友要吃的話也可以省略白胡椒粉,或是少加一點也可以。

▲▼ 蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

▲麵團鬆弛好之後,將麵團擀成約0.5公分厚度的長方形,然後用目測大致分成3等份即可。

▲▼ 蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

▲在靠近下方2/3位置先刷上一層豬油,鋪上蔥餡,再從1/3處往內對折。

▲▼ 蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

▲剛剛對折的地方稍微擀一下,讓蔥餡跟麵皮更黏合,再刷上一層豬油增添香氣。

▲▼ 蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

▲接著鋪上蔥餡,就可以將上面1/3的麵皮往下對折。

▲▼ 蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

▲麵團摺好後,再稍微擀平、擀大一點即可進行下一個步驟。

▲▼ 蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

▲用刮刀將最後對摺的邊邊收進去即可,等等煎或烤出來比較好看。不過後來發現沒收進去,烤出來脆脆的也不錯。

▲▼ 蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

▲再來是製作濃糖水。

將1:1的砂糖倒入溫熱水中攪拌溶解即可,如果是一大匙的砂糖,那就是搭配一大匙的溫熱水,記得不要太稀,這樣等等表皮吃起來才會有明顯的甜味。

▲▼ 蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

▲在麵團上刷上一層糖水。

▲▼ 蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

▲刷上糖水之後看起來油亮油亮的。

▲▼ 蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

▲接著灑上熟白芝麻粒,想要多少就灑多少。

▲▼ 蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

▲撒上芝麻後看起來已經有個雛型了。

▲▼ 蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

▲接著用刮刀從中間切分,平均切成8等份。

▲▼ 蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

▲每一份大約是5公分左右,大口有做得比較小份一點,方便小朋友享用,吃起來才不會過飽。

▲▼ 蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

▲▼因為麵團比較軟,直接用手不太好拿,可以用刮刀將麵團移到烤盤上。

▲▼蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

▲▼蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

▲記得每個麵團之間要留點距離,等等發酵後還會再長大一點。

▲▼蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

▲蓋上蓋子發酵30分鐘左右即可。

▲▼蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

▲第一種做法是用烤的,方便又不油膩,吃起來也比較清爽,記得烤之前先將烤箱預熱至200度。

▲▼蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

▲接著設定200度烤15分鐘即可,大家也可視各家品牌不同來調整。

▲▼蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

▲蔥燒餅出爐,看起來顏色很均勻,金黃酥脆的模樣很誘人。

▲▼蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

▲裡頭總共有兩層的蔥餡,吃起來層次、味道也比較濃郁。

▲▼蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

外酥內彈的麵皮還帶有微甜的味蕾,搭配白芝麻香氣更足,一口咬下既能吃到鹹香的蔥餡,還帶有微微湯汁,搭配起來清爽又好吃,一點也不油膩。

▲▼蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

蔥餡也是重點之一,自己做的不僅份量十足,吃起來也很夠味,搭配麵皮整個很可以。

▲▼蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

▲第二種做法是用煎的,記得一樣先蓋上蓋子發酵30分鐘後才開始煎。

這個做法雖然比較麻煩,因為要顧火跟翻面,也比較油膩,但香氣更濃烈,吃起來更美味。

▲▼蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

▲鍋底先放一點豬油,再放麵團下去煎,大家記得香煎的時候要用小火才不會燒焦,接著蓋上鍋蓋稍微悶一下。

▲▼蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

▲建議大家隨時要注意一下麵團的狀況,有時候底部很容易不小心就焦掉。

▲▼蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

▲等到底部煎得差不多之後就可以翻面。

▲▼蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

▲底部帶點微焦,看起來特別好吃。

▲▼蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

▲正反面煎完之後,我們連側面都煎一下,這樣吃起來口感更好。

▲▼蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

▲煎到4面都帶點微焦就差不多可以起鍋。

▲▼蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

▲用煎的方法雖然比較醜一點,但是美味程度更加分,尤其多了豬油的加持,整個香氣撲鼻。

▲▼蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

▲吃起來微酥甜美又帶有芝麻香氣,麵皮蓬鬆又帶點Q彈,加上微鹹多汁的蔥餡整個很涮嘴。

▲▼蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

▲裡頭滿滿的蔥餡,帶點微鹹的味蕾吃起來過癮又滿足。

▲▼蔥燒餅。(圖/大口老師的走跳學堂提供)

▲蔥燒餅瞬間變成小倆口的下午茶,看來她們也很喜歡。

沒想到自己在家也能做出如此美味的蔥燒餅、大陸餅,吃起來外酥內彈又帶有濃郁的蔥香,整個很涮嘴,忍不住會一口接一口,不誇張。我們個人是比較偏好用煎的版本,因為夠香、夠邪惡,雖然比較油膩但偶爾吃吃還可以,大家在家不妨也可以試試看。

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