延長食材賞味期限 RAW夏季新菜單用「酸」帶入「保存食」概念

▲延長食材賞味期限 RAW夏季新菜單用「酸」帶入「保存食」概念。(圖/RAW提供)

▲塩水鵝/高麗菜捲/青蘋果。

記者黃士原/台北報導

國際疫情情勢不見趨緩,各國持續旅遊限制令之下,國際航班銳減,也延誤了許多農產和糧食的運輸,錯過了賞味最佳時期的食材耗損後造成了大量的食材浪費,因此RAW在7月2日推出的全新夏季菜單,主廚江振誠提出「保存食」的作法,使用市場上大量供應及盛產的食材,運用各種手法延長賞味期限。

RAW夏季新菜單盡可能使用市場上大量供應及盛產的食材,並以日曬、風乾、發酵、糖漬及鹽焗等等的手法延長賞味期限,主廚江振誠和黃以倫希望藉由發起「保存食」運動,讓大家重視「食物永續」的同時,也能夠傳承臺灣在地經典的料理文化。

▲延長食材賞味期限 RAW夏季新菜單用「酸」帶入「保存食」概念。(圖/RAW提供)

▲洋芋/白可可/生葡萄汁。

炎熱的夏天容易讓人沒胃口,也容易消化不良,所以江振誠新菜單設計以不同層次的「酸」貫穿,循序漸進地讓大家品嘗各種程度的「酸」,以及壓軸的「耐酸強度測試」。

洋芋/白可可/生葡萄汁
江振誠曾在2019年造訪秘魯安第斯山脈原住民,當地人儲存洋芋(馬鈴薯)的「雪藏」方式就是冷凍和乾燥15次以上,因此RAW也採用此方式保存洋芋,再做成義大利餃子,洋芋會把自身的澱粉轉換成糖度和綿密的口感,搭配香甜的白巧克力,再以未成熟的酸葡萄搾成的果汁作為畫龍點睛的酸。

▲延長食材賞味期限 RAW夏季新菜單用「酸」帶入「保存食」概念。(圖/RAW提供)

▲牛筋/是拉差/鹽膚木。

牛筋/是拉差/鹽膚木
這道菜的「保存食」作法是將整條牛筋日曬後再油炸延長賞味期,加上RAW以正統配方手工自製的「是拉差辣醬」調味及鹽膚木的酸度。

雞冠/蕎麥/手指檸檬
持續實踐「食材零浪費」的江振誠,從鴨舌、豬尾巴到雞冠都用上;先將雞冠煮軟再煎脆,因此外脆內軟的口感、上下夾著蕎麥脆片,夾心部分則是濃郁的蛋黃醬,表面灑上海苔、辣椒粉和一顆顆的「手指檸檬」,成為酸甜恰到好處的特別「仙貝」組合。

▲延長食材賞味期限 RAW夏季新菜單用「酸」帶入「保存食」概念。(圖/RAW提供)

▲雞冠/蕎麥/手指檸檬 。

龜山島甜蝦/鹹蛋黃/破布子
宜蘭龜山島漁夫直送的野生甜蝦,將蝦頭油炸、蝦膏做為醬汁的基底,蝦身則是變成了特別的「握壽司」。而酸度來自破布子漬代替醋的醋飯,上面灑上鹽漬保存的鹹蛋黃來增添風味。

蔴薏百合/香檬/豬皮
蔴薏和海膽用冷熱料理與豬皮、香檬變身雙吃法。麻薏嫩芽部分以香檬來增加酸度也提味;冷食部分則是加入的是另一種「保存食」的作法–豬皮水煮後風乾,用類似「糖炒栗子」的方式「砂爆」豬皮,也使豬皮不油膩又更Q彈。

西瓜綿/銀鱈/甘草瓜子
簡單乾淨的純粹原味,唯一的甜味及鮮味來自醃漬西瓜棉,銀鱈上搭配花枝、蔥白、檳榔心和甘草瓜子增添新鮮爽脆的口感。

▲延長食材賞味期限 RAW夏季新菜單用「酸」帶入「保存食」概念。(圖/RAW提供)

▲西瓜綿/銀鱈/甘草瓜子 。

▲延長食材賞味期限 RAW夏季新菜單用「酸」帶入「保存食」概念。(圖/RAW提供)

▲紅酒燉牛/布里歐/奶油醬 。

紅酒燉牛/布里歐/奶油醬
台灣很常見的保存肉類方式之一就是製成肉鬆,RAW做出了小巧可愛的台灣經典「肉鬆麵包」,做出看似「超台」,吃起來卻「很法國」新奇味道。牛肉先用紅酒慢燉,再連續炒六個小時製成肉鬆,中間搭配的則是松露奶油;台式傳統軟麵包以法式麵包布里歐(Brioche)的作法呈現。

塩水鵝/高麗菜捲/青蘋果
濕式熟成的燻鵝,搭配糯米糰葉和山胡椒葉,清新的滋味中和了青蘋果泥酸度的來源。RAW用本產的高麗菜取代傳統常用的皺葉甘藍來包裹鵝腿肉,再淋上煙燻油,增添炭香氣。

枸杞/鮮乳酪/枸杞葉
牛奶的「保存食」就是凝乳方式做成起司,加上平常只出現在中式料理的枸杞;現採的苗栗鮮枸杞做成雪酪吃起來清爽有聖女番茄的甜、柿子的香氣。

▲延長食材賞味期限 RAW夏季新菜單用「酸」帶入「保存食」概念。(圖/RAW提供)

▲金鑽鳳梨/白豆鼓/煉乳。

金鑽鳳梨/白豆鼓/煉乳
因為疫情的緣故,原本巨量外銷的鳳梨因出口延誤而滯銷,因此RAW用行動來支持在地農產,用炭烤鳳梨和白豆豉一起醃漬,製成「甜版」的臺灣經典保存食「蔭鳳梨」,搭配湯圓、豆腐乳煉乳冰淇淋,灑上花椒更增添了辛香味。

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