壽司之神不玩了? 東京米其林2家三星壽司被消失

▲連續10年以上奪得米其林三星的「數寄屋橋次郎」(左)與「齋藤壽司」(右)消失在今年的《東京米其林指南》榜單上。

圖文/鏡週刊

有「世界最多顆米其林星星」之稱的《東京米其林指南》今年邁入第13年,即將於今(26)日下午公布2020年最新名單,恰逢明年東京舉辦奧運,相當具有話題性。然而,在頒獎前夕,卻驚傳2家最具代表性的三星壽司店「數寄屋橋次郎」(すきやばし次郎)、「齋藤壽司」(鮨さいとう)並不在此屆名單中,此消息一傳出,饕客皆譁然。

《米其林指南》於2007年進軍日本,成為亞洲第一個納入評選的國家,當時最受矚目的就是顛覆米其林3星客觀標準的銀座壽司老店「數寄屋橋次郎」。

由小野二郎主理的「數寄屋橋次郎」位於銀座「塚本総業」大樓地下一樓。
 
▲由小野二郎主理的「數寄屋橋次郎」位於銀座「塚本総業」大樓地下一樓。
 
有「壽司之神」之稱的小野二郎,以其純粹極簡的壽司美學震撼東、西料理界。

▲有「壽司之神」之稱的小野二郎,以其純粹極簡的壽司美學震撼東、西料理界。

由小野二郎主理的「數寄屋橋次郎」位於商辦大樓的地下室、沒廁所、空間狹長窄小,也談不上親切的服務,卻連續摘下12年的三星,連已故法菜廚神侯布雄(Joël Robuchon)都稱小野二郎的板前是「距離天堂最近的座位」,小野二郎極簡而純粹的美學深深影響了東、西方的大廚。其3星地位所代表的意義,更是米其林指南進入日本市場「接地氣」的表現。

由齋藤孝司(前)主理的「齋藤壽司」連續10年奪下米其林3星的肯定。
 
▲由齋藤孝司(前)主理的「齋藤壽司」連續11年奪下米其林3星的肯定。
不僅僅捏製壽司,齋藤亦相當注重酒肴的呈現。
 
▲不僅僅捏製壽司,齋藤亦相當注重酒肴的呈現。
 
齋藤的得意招牌「鯖棒壽司」。

▲齋藤的得意招牌「鯖棒壽司」。

而從赤坂自行車會館角落崛起的「齋藤壽司」,連續11年摘下3星,齋藤壽司儼然成為全世界最小也最難訂的壽司店。主理人齋藤孝司不僅壽司捏工出神入化,酒肴也特別精彩,開枝散葉到香港四季酒店開立分店,同樣聲勢凌厲,立即奪下2星,新一代壽司天王的地位不證自明。

不過,這2間極具指標性的壽司店卻將在此屆《東京米其林指南》中缺席,據悉,竟與「太難訂位」有關。有消息指出,米其林指南曾與小野及齋藤溝通,表示今年開始,希望他們能開放位子讓一般人都訂得到,否則,可能無法名列榜單內。

會員制已行之有年的齋藤壽司回絕了這項提議,並在熟客詢問時,很直接的表示今年的確沒收到米其林邀請函,即使如此,仍不願鬆動只供少數人訂位的規則。

築地市場搬遷之前,已許久未親自踏進市場的小野二郎(右)在大兒子小野禎一(左)陪同下,來與長年配合的鮪魚經銷商藤田浩毅(中)道謝。
 
▲築地市場搬遷之前,已許久未親自踏進市場的小野二郎(右)在大兒子小野禎一(左)陪同下,來與長年配合的鮪魚經銷商藤田浩毅(中)道謝。
 
經過小野認可「數寄屋橋次郎」所使用的鮪魚。

▲經過小野認可「數寄屋橋次郎」所使用的鮪魚。

而數寄屋橋次郎,過去曾開放每個月一號來店排隊預約位子,1人可預訂4人位,但卻發生不遵守遊戲規則的旅客,以「解壓縮」的方式插隊,造成糾紛影響店面營業,因此只好於3年前放棄這個訂位模式,改以熟客限定或五星級飯店禮賓司代訂。據說,高齡94歲、如東京米其林神主牌般存在的小野二郎,同樣回絕了米其林的要求,今年將終結連霸12年的三星傳奇。

旅居日本多年的美食達人胡家雯(右),是吃過最多次「數寄屋橋次郎」的台灣人。
 
旅居日本多年的美食達人胡家雯(右),是吃過最多次「數寄屋橋次郎」的台灣人。
 
已高齡94歲的小野二郎至今依然每天在板前捏製壽司。
 
▲已高齡94歲的小野二郎至今依然每天在板前捏製壽司。

「我很想勸次郎,(維持在榜上這件事)是不是真的沒有轉圜餘地,也許開放一些位子讓大家也有機會訂得到?」旅居日本多年、與眾名廚都相熟的美食達人胡家雯說。「不過二位(小野、齋藤)都跟我說,無論星星是否存在,只要把自己的的工作做到最到位,不要辜負食客的期望,這才是工作的基本態度,比三星更有意義。」

而令人費解的是,米其林為何在2020如此重要的一年,才做出這樣的決定,是否因應奧運遊客眾多、出於體恤的考量,抑或是為了將來可能出現的商業服務模式所鋪路?而當東京米其林鳴了第一槍,「開放訂位」成為入榜必要的標準,未來是否也會套用在其他地區如京都、港澳、曼谷,或台灣?米其林官方將如何應對眾人對2家三星餐廳「被消失」在榜單上的質疑,值得觀察。

「齋藤壽司」是東京最小的壽司店,板前僅有8個位子。
 
▲「齋藤壽司」是東京最小的壽司店,板前僅有8個位子。
 
主廚齋藤孝司雖然嚴格卻很有幽默感,還會擺可愛POSE給客人拍。
 
▲主廚齋藤孝司雖然嚴格卻很有幽默感,還會擺可愛POSE給客人拍。

不過,吃不到次郎或齋藤先別傷心,胡家雯也透露2間店的資深徒弟都有獨立門戶的計畫,預計在2020年3、4月左右開業,其中次郎的大徒弟岡崎亮,學藝10年有成,即將在表參道開店。

「他也是繼高橋青空(米其林二星壽司「青空」主理人)後,我唯一聽到次郎、早乙女哲哉(「是山居」主理人、有天婦羅之神的稱號)雙神誇讚的徒弟。」

而本就在齋藤壽司店內側廳獨當一面的33歲弟子橋場俊治,早已累積一定的口碑,未來將由齋藤投資,在原店旁邊另開一間壽司店,店還沒開,預約已相當滿,據悉這間店不會和師傅一樣採會員制,大家仍有機會吃得到這未來即將上榜的星光。


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