世紀名廚侯布雄：分子料理不健康　已不再做

▲波士頓龍蝦與羽衣甘藍菜及龍蝦湯。

記者黃士原／台北報導、攝影

擁有35顆米其林星星的法國世紀名廚Joёl Robuchon（侯布雄）現在正在台灣，帶領法國團隊在台北的L’ATELIER de Joёl Robuchon侯布雄法式餐廳舉辦一年一度的侯布雄星光週，雖然一年只來一次台灣，但對於台灣的食材與水果十分好評，像是小乳豬是他吃過全世界最好吃。侯布雄還說，在台灣要做出好的料理是一件很容易的事，因為可以找到各式各樣好的食材。


▲經典魚子醬綴蘿蔔蟹肉義大利餃。

這次侯布雄為9月22至9月26日星光週餐期打造的餐點，比較偏向傳統法菜，反而沒見到前幾年爆紅的分子料理，對於分子料理，侯布雄認為這種料理方式雖然帶來很多新技術與新想法，但對於身體來說並不健康，因此現在大多不會使用到分子料理。而且侯布雄覺得分子料理正在式微，他舉例2個月前在分子料理最興盛的西班牙，發現當地餐廳幾乎看不到分子料理。


▲香特列野菇配水波溫泉蛋及法國黃酒醬。

除了不用分子料理，侯布雄自己則是已經吃牛肉了，他說不吃牛肉是健康考量，因為實在不知食用牛在養殖時，是不是加入了不該加的，也不知牛吃了什麼東西。侯布雄還分享他依照過去合作過的醫生與營養師的建議進行飲食調整而瘦了14公斤。他則認為，廚藝界未來應該會朝向健康方向發展，一個廚師應該可以做出健康又美食的料理。


▲澳洲M9和牛搭茄子蕃茄捲及沙拉。

雖然侯布雄已不吃牛肉，但因為台灣人實在太愛牛肉了，因此在星光週餐期Robuchon Week午間特別套餐中的主菜，仍是使用到澳洲M9和牛，其菜色分別是經典魚子醬綴蘿蔔蟹肉義大利餃、香特列野菇配水波溫泉蛋及法國黃酒醬、波士頓龍蝦與羽衣甘藍菜及龍蝦湯、澳洲M9和牛搭茄子蕃茄捲及沙拉、翻轉焦糖蘋果佐香草冰淇淋。


▲翻轉焦糖蘋果佐香草冰淇淋。


▲世紀名廚侯布雄。