靈活展現割烹真味 台北新開幕無菜單日本料理

米兒食事

米兒食事 米兒

政大中文系畢業就投入美食記者工作,再加上從小在廚師媽媽的調教下,對食物的敏銳度相當高,不僅愛吃也很愛下廚。

點評:每天菜色都不同這樣每次去吃都可以有不同的驚喜耶~

文、圖/米兒

台灣的高級日本料理餐廳,從早年的懷石、會席,到近幾年特別流行割烹,這種強調在客人面前現場表演「割-切割」「烹-烹煮」料理過程的餐飲型態,是高級日本料理其中的一支,雖然不像懷石、會席那麼高檔,但是因為可以讓客人與料理長近距離接觸,又能吃到料理長靈活擅用時令食材做的各式當季美味,反而特別受到客人歡迎。

所以這幾年強調割烹的日本料理餐廳愈來愈多,如果料理長沒有兩把刷子,不能巧妙運用各種烹調技法滿足客人需求的話,就很容易被淘汰。這天,米兒應如晞姐姐之邀,來這裡品嘗剛開幕沒多久的「魚貫割烹」,很開心又認識了一家好店。

優雅的店招設計,把鯉魚悠遊水中的意象融入,再加上很日本的門面設計,就讓人對這家店有了很好的印象,尤其是鮮麗的橘紅色暖簾,很容易吸引住行人的目光。進門之後,灰色的水泥牆面搭配淡色系原木吧台,就是料理長林青喻的舞台。這幾年大家都喜歡坐在吧台吃日本料理,一來可以看到食材處理過程,二來也能更了解自己吃到的菜色,更有些人是為了要和料理長混熟可以得到更多沙必思,哈哈~~

但除了吧台之外,這裡也有空間優雅的客席區,比較適合商務用餐或是親友聚會,各有各的特色。

雖然沒有請到日本料理師傅,但是曾經自己在台北開店,後來回到家鄉台東任職高級私人VILLA主廚的料理長林青喻,卻更懂得台灣人的口味及需求,對於如何把在地食材好好運用上,更能得心應手,所以這天我們幸運地吃到「火龍果花苞」做的新丈天婦羅,因為剛好有客人送他這個平常不容易吃到的火龍果花苞,他馬上就拿來入菜;這種能夠因應手邊食材而馬上變化菜單的精神,正是割烹料理最大的特色,而我在「魚貫割烹」,深刻地感受到了。

這裡的午餐由主廚配菜是800大洋起,晚餐是1800大洋起。午餐還提供商業午餐式的海鮮丼飯、天婦羅丼飯等,580大洋起。由主廚配菜的套餐菜色內容依每天食材而有所不同,所以米兒吃到的這些菜色也許已經沒有了,實際菜色需要訂位時詢問或是現場感受驚喜!

▼影音內容

米兒很喜歡這個很有意境的店招設計,優雅而有行雲流水的感覺。

先付前菜是當季的綠竹筍,以柴魚和醬油煮成的土佐燒,讓筍子吸收柴魚的鮮和醬油的鹹,吃起來脆嫩可口,十分開胃。

北海道干貝田園沙拉佐義式油醋醬,這道菜感覺非常西式,在割烹料理中吃到有點意外,但是干貝鮮甜,炙燒的程度剛剛好,整體風味是清新美味的。

今天的刺身共有五種,這是比目魚,加入橙醋提味,再用紫蘇葉和細蔥增香,為本身味道不濃的比目魚賦予不同的滋味。

台東成功港的鮪魚赤身,熟成三天之後的肉質呈現均勻溫潤的口感。搭配青紫蘇是我最愛的吃法。結果就在拍攝完這個刺身之後,接下來的島魽、海老跟日本鯛魚我居然完全忘記拍照(啊是吃到頭昏了嗎???昏~~)可能顧著拍影音結果就............

燒物有二種,包括鰆魚和明蝦。

海老雲丹燒,就是把大蝦加上海膽去燒烤,略微烤焦的蝦殼為整體增加了香氣,海膽的鮮味讓蝦肉的鮮味更加豐富。搭配中間的烤筍子嫩尖吃,又是另一種感受。

鰆魚柚庵燒,是把肉質較緊實的鰆魚加入味醂、醬油、料酒等醃過後再去烤出來的,帶著味噌的風味,但今天鰆魚的肉油質不夠,吃起來有點乾,但卻愈嚼愈香,可能是料理長想要表現的手法吧。

火龍果花海膽新丈天婦羅,看菜名有點複雜,所謂新丈在日文中是しんじょう,漢字也有寫成真丈或真薯的,指的是一種用魚、蝦漿加入山芋等食材做成的丸狀物,可以用來做成椀物湯品或是油炸成天婦羅。林師傅把海膽魚漿填入切半的火龍果花苞中再裹粉油炸,成為非常別緻的天婦羅。

這就是剛長出來的火龍果花苞,小巧可愛,味道清甜中帶著一點黏液。

海膽魚漿的鮮味讓火龍果花苞的風味更上一層樓,很特別的天婦羅食材,也讓人感受到林師傅對食材掌握的功力。

花雕天使紅蝦稻庭烏龍麵佐法式蔬果清湯。這是道讓人十分驚艷的麵食,那看似清淡的湯,是用法式手法做出來的澄清蔬果雞湯,湯鮮味濃,上菜時還淋了花雕酒增加香氣,讓本身較為滑溜的稻庭烏龍麵吃起來更加順口,搭配鮮味爆表的天使紅蝦,讓人留下非常深刻的印象,為整餐帶來最高潮。

這天如晞姐姐說沒吃飽,所以料理長端出野菇釜飯來餵飽她。料理長說,如果餐點分量吃不飽,他會用一些簡單隨手可得的食材來滿足客人,但若是要求要點什麼海膽丼飯這種高價食材,就要另外收費啦~~

用日月潭阿薩姆奶茶做的冰淇淋,,不吃冰的米兒忍不住偷偷抿了一小口。質地雖然不是很綿細那種,但是帶著清爽的奶茶香。

加了燕窩的胡麻豆腐,軟嫩帶Q,芝麻香氣十足,吃了很有滿足感。

店門口的設計很有日本風情。

一進門,簡約中帶著時尚感的吧台是料理長的展演舞台,所以總是最快客滿~~

客席座位區設計也很低調優雅,也可以變成私人包廂~

魚貫割烹日本料理
地址:台北市大安區忠孝東路四段208-1號1樓(明曜百貨正後方)
電話:02-2711-3538
營業時間:11:30~14:30;17:30~21:30

"本文作者:米兒,政大中文系畢業就投入美食記者工作,再加上從小在廚師媽媽的調教下,對食物的敏銳度相當高,不僅愛吃也很愛下廚。因工作之故經常要各地趴趴走探尋美食,同時將美食心得發表在部落格,並常舉辦揪團吃美食的活動,著有「揪團試吃報告」一書。

部落格:米兒情事 臉書:米兒情事

一回頭發現小笨貓卡架子縫 只好原地跳恰恰主人笑歪

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