頂級小牛胸腺料理 在帕莎蒂娜台南官邸餐廳也能吃得到

點評:小牛胸腺在法式料理中算是高級食材~


▲小牛里肌(右)、小牛胸腺(左)與皺葉高麗。小牛胸腺是義法料理中的頂級食材,是在小牛喉嚨附近的腺體,只能在3至6個月大的小牛取得。

記者黃士原/台南報導、攝影

跨出高雄、並且進駐台南官邸的帕莎蒂娜餐廳在去年4月開幕,如今也即將屆滿1年,老舊的市長官邸蛻變成提供美食的義法餐廳,成為台南人節日、生日與紀念日的慶祝地點。為了讓更多人可以接觸義法料理,價格比起台北來得親民,午間單點300元起、套餐700元起,晚間主菜單點580元起、套餐700元起,雖然價格親民,但食料卻一點不馬虎,在這甚至可以吃到屬於高檔食材的小牛胸腺(套餐1700元)。

小牛胸腺是義法料理中的頂級食材,是在小牛喉嚨附近的腺體,只能在3至6個月大的小牛取得,主要是因為這時小牛仍以牛奶為主食、還沒有開始吃草,腺體滋味最純、沒有異味。小牛里肌(紐西蘭)、小牛胸腺(澳洲)與皺葉高麗是帕莎蒂娜台南官邸主廚特選晚間套餐其中之一,帶骨的小牛里肌主廚先略煎過後,以定溫慢慢烤到7分熟;至於較稀有的小牛胸腺則是汆過,去除筋膜,再重壓一個晚上,去除帶有腥味的血水,上菜前再煎、並且淋上熱奶油。同時還搭配熬煮10多小時的牛肉醬汁與美白菇、鴻喜菇與皺葉高麗。


▲燉牛膝.番紅花燉飯。熬煮1小時以上的牛膝變得軟透。

午間套餐主廚則是推薦燉牛膝.番紅花燉飯(850元,還有開胃菜、湯品及甜點飲料),燉牛膝是將去骨的牛膝煎至金黃,再用牛高湯、蕃茄等蔬菜熬煮至軟透(約1小時);而番紅花燉飯則是將義大利米以雞高湯、起司粉、奶油、番紅花燉煮而成。另外,午間單點主菜只需再加300元,即可升級成套餐,包含一人份手工麵包、主廚精選沙拉、湯品、主廚甜點、咖啡或法國茶或花草茶。


▲栗子麵疙瘩與豬頰肉。以義大利小麥粉加入栗子,做成麵疙瘩;接著再用小豆蔻、奶油、雞高湯、黑色喇叭菇煮熟而成。

單點部份,主廚推薦的是栗子麵疙瘩與豬頰肉(午間單點,550元)與明蝦、薩丁尼亞麵(晚間單點,1250元)。栗子麵疙瘩是手工自製的栗子麵,以義大利小麥粉加入栗子,做成麵疙瘩;接著再用小豆蔻、奶油、雞高湯、黑色喇叭菇煮熟而成。明蝦、薩丁尼亞麵這道菜,造型特殊的薩丁尼亞麵,以雞高湯燉煮,起鍋後加入能增加香氣的烏魚子粉末與巴西利細末;大明蝦則是採用乾煎,搭配以蒸熟加入牛奶打成的洋蔥泡泡,兩者可以可搭著洋蔥泡泡一起食用。


▲明蝦、薩丁尼亞麵。造型特殊的薩丁尼亞麵,以雞高湯燉煮,起鍋後加入能增加香氣的烏魚子粉末與巴西利細末。


▲尼斯沙拉。炙燒旗魚,搭配紅捲鬚、紅橡樹葉、綠橡樹葉等生菜,搭配白鯷魚、黑橄欖、帶梗酸豆、白煮蛋與青醬,拌勻後一起食用。


▲主廚特製沙拉。


▲干貝菌菇濃湯。


▲甜點冬之笑靨。


▲甜點草莓千層。


▲餐廳正面。


▲廣大的庭園裡有4顆老樓,而在營業時間內庭園都是開放的。


▲▼一樓用餐區。



▲二樓有小包廂。


地址:台南市中西區南門路239號
電話:06-213-6039

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