追求美食道 龍吟山本征治:想向世界宣揚日本料理

點評:山本征治的每道料理工序都很繁複!


▲向世界宣揚日本料理是山本征治一直不變的理念。(圖/黃士原攝)

記者黃士原/專題報導

日本米其林三星餐廳「龍吟」台灣分店「祥雲龍吟」開幕已經滿一年了,龍吟主廚山本征治特地率領團隊來台,在10月2日至10月4日展開為期3天的頂級餐會「秋征宴」。有「用刀的天才」稱號的山本征治,即使所創設的龍吟連續3年獲得米其林三星評鑑,但繼續向世界宣揚日本料理的理念一直未曾改變,他希望更多人可以來品嚐屬於亞洲的美味。

在這次「秋征宴」中,山本征治運用了來自十個國家以上的食材(包含台灣),像是大陸的大閘蟹、台灣的茄子與車蝦、法國的牛菇菌及義大利松露等,他想呈現的是具有世界觀的料理,同時也想傳達並不是用日本的食材做出來的料理就叫做日本料理,而是回歸食材本身的特質,透過與食材的對話,感受到其本身特質,選擇最適合的料理手法,再去呈現出「新的日本料理」。


▲山本征治說,日本一年四季分明,都有不同的食材可以使用,像是春天的栗子、冬天的螃蟹等,這些食材都是大自然的恩惠。(圖/黃士原攝)

談到日本料理,山本征治認為不是用味道、技巧去與法式或義式料理一決勝負,而是用日本的島國特性、四季分明特色來傳達出日本料理的與眾不同。山本征治說,日本一年四季分明,都有不同的食材可以使用,像是春天的栗子、冬天的螃蟹等,這些食材都是大自然的恩惠。

為了宣揚日本料理到全世界,海外展店是其中一步,山本征治在香港與台灣先後開設了天空龍吟與祥雲龍吟。同時,山本征治也不吝嗇分享他的料理手法,製作一系列影片放到YOUTUBE,從影片裡可以發現山本征治料理手法除了承襲日本傳統,如處理鱧魚的傳統刀法,同時他也吸收世界各地技藝,像是分子料理、低溫烹調。


▲山本征治說他的料理還是日本料理,因為每一道隱含著日本概念在其。(圖/黃士原攝)

即使不是使用日本食材及技法,山本征治說他的料理還是日本料理,因為每一道隱含著日本概念在其中。像是這次的秋征宴的前菜可樂餅,裡頭用的鴨肉與蔥的靈感就是來自日本諺語「背著大蔥的鴨子(鴨が葱を背負ってくる),牛肉料理則是以壽喜燒為出發設計,而椀物更是日本料理中很重要的角色,山本征治用0.9道高湯來傳達出5種鮮味。

致力於宣揚日本料理,山本征治也不希望自己所做的菜色被冠上「山本料理」,而且他也不會這麼做,他熱衷料理就單純的想讓大家認識、了解日本料理。他追求的是「美食道」。

秋征宴其中4道菜色介紹



▲椀物:利央鰹魚中的肌苷酸、昆布的谷氨酸、椎茸的烏苷酸、甲魚的琥珀酸,以及酢橘的酢酸等5種鮮味,演奏出旨味五重奏。(圖/赫士盟提供)


▲滋味涵養:使用台灣的圓茄子與蝦手的組合。茄子經過輕炸,上頭塗著與經過波特酒、紅白味噌調配過的醬汁,同時與刷上醬油的波士頓龍蝦一同進入放入烤箱。最後再注入龍蝦頭與車蝦頭熬煮的醬汁。(圖/赫士盟提供)


▲萬國共進:這是山本征治以日本壽喜燒為出發點設計出來的菜色,使用的牛肉是橫膈膜肉,佐的醬料是日本鹽麴,蛋黃則是延伸出壽喜燒使用的蛋汁。同時再與義大利牛肝菌與蔥白搭配。(圖/赫士盟提供)


▲甜點:甜點是以超級月亮來發想,使用台灣的牛蕃茄與干邑酒、三盆糖一同熬煮,外圍再包裹上果凍;旁邊佐的粉狀橘子皮,是整顆橘子是經過果肉分離,把果肉焠汁後與橘子皮一同熬煮,之後再把橘子皮烤乾後並且製成粉狀。(圖/赫士盟提供)

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