在家煎牛排 西華主廚:煎完後靜置10-15分後更美味

2015年08月30日 18:38
點評:原來牛排煎完不要馬上吃~(筆記)


▲想在家裡自己煎出好吃的牛排並不難。

記者黃士原/專題報導、攝影

想在家裡自己煎出好吃的牛排很難嗎?西華飯店義大利餐廳Toscana主廚徐正育表示並不難,只要把握住幾個重點,包括冷凍牛肉千萬別泡水退冰、生牛肉只加海鹽及胡椒調味、鍋子裡仍要加油、牛肉不夠厚煎一面即可,以及煎完的牛排要靜置10-15分鐘,即使家裡只有平底鍋也可煎出美味牛排。

徐正育表示,雖然好吃的牛排跟肉質等級關係很大,但是PRIME等級的牛肉只佔全美牛肉產量的2%,即使是美國人也不是餐餐都吃PRIME等級牛排,一般家庭吃CHOICE等級牛肉已算不錯。因此,烹調牛排的手法也就關係著好不好吃。


▲▼靜置後的牛肉(上)顏色比沒靜置的牛肉(下)較為粉紅。

徐正育先說明牛肉的前置準備,一般來說用冷藏牛肉一定是比冷凍牛肉來得美味,如果只有冷凍牛肉的話,解凍方式則很重點,最忌諱是直接放入水中解凍,溫差過大會讓牛肉釋放大量水分、肉汁,這樣煎出來的牛排美味會減少很多。該如何正確解凍呢?一種是直接在室溫下解凍(但不能太高溫),一種是放在冰箱冷藏室8小時以上。徐正育說,如果隔天晚上想吃牛排,前一天晚上放進冷藏室解凍就可以。上述兩種方式雖然不能完全保證肉汁不流失,但已經可以大幅減少流失的量。


▲簡單灑上胡椒及海鹽調味,但不要使用精鹽。

但如果去大賣場買的牛肉份量比較多,除非可以在三天內吃完,不然一定得要冷凍,徐正育教大家一個小秘招,先用保鮮膜將牛肉一塊塊的完全包覆之後,再用塑膠袋裝好,平放放到冷凍室、不要重壓。徐正育解釋,牛肉裡的蛋白質最怕跟空氣接觸,用保鮮膜包覆是最能隔絕空氣的作法。

在煎牛排之前有個很重要的步驟,就是冷藏牛肉要在室溫下回溫10-20分鐘。徐正育提醒,即使是冷藏牛肉,也不要直接放入鍋中煎,要先讓牛肉在室溫下回溫10-20分鐘,讓牛肉肉質變得鬆軟。之後就可以再上面灑上海鹽、胡椒調味,但千萬不要用精鹽

接下來就是煎牛排的步驟。(這次示範是以厚2.5公分、油脂較多的肋眼牛排)


一、熱鍋並且放入2-3匙油,開大火加熱。當鍋內的油在搖動時出現「油紋」時,表示溫度夠高了,可以開始煎牛排。(徐正育建議煎牛排還是要放油)


二、先煎肋眼牛排側邊油脂。徐正育說,這樣可以逼出牛排本身的油,用牛排本身的油來煎可以增加香味。(如果是菲力牛排就不用,但放入的油則要多一點)


三、開始平放煎一面牛排。這時要注意火候,前20秒左右仍然是大火(因為牛排是生的,會降低油溫),但之後就轉為中火,此時可以放一些拍壓過的大蒜增加味道,煎的時間約1分鐘,如果想要煎得漂亮,盡量不要動牛排。(此時要注意油泡,如果沒有油泡表示油溫不夠,火力要再強一點)


四、換面煎另一面牛排,時間為1分30秒左右。



五、牛排煎完後室溫下靜置10-15分鐘。徐正育強調這個動作很重要,剛煎完的牛排溫度內外溫度不同,這時馬上切開的話,肉汁會直接流出,煎好的牛排靜置時會讓肉汁再被吸回肉裡,之後切開的肉面會呈現均勻粉紅色。(冬天的話可以放在瓦斯爐中間地方靜置)


▲煎好的牛排靜置時會讓肉汁再被吸回肉裡,之後切開的肉面會呈現均勻粉紅色。

徐正育表示,厚2.5公分、油脂較多的肋眼牛排照上述作法,熟度約是在4-5分熟,這熟度也是牛排最美味的熟度。但如果是厚度約1-1.5公分的牛排,前3個步驟不變,在煎另外一面時只要幾秒即可,甚至不煎也可以。徐正育最後提醒,冷凍牛肉千萬不要直接放入水中解凍,從冷藏室取出的牛排要在室溫下回溫10-20分鐘,而煎完的牛排一定要靜置10-15分鐘,這樣煎出來的牛排一定會比較好吃。

推薦行程

讀者迴響

熱門行程

最新新聞更多

Facebook 上等你來找