飲茶蘇州／果香、奶香、嚇煞人香？口渴的藝術：碧螺春

點評：虧我這麼期待「奶香四溢」‧‧‧＞／／／＜

記者黃郁棋／蘇州報導、攝影

如果上一篇報導＜蘇州談吃＞令你肚子餓，現在這一篇報導則要讓你口渴！來到蘇州水國，若不曾佇足停留、輕嚐一兩杯師傅泡製的洞庭碧螺春，未免可惜，可惜極了。假如蘇州古城、太湖三白、虎丘劍池算得半個蘇州，另外一半肯定就是洞庭山，碧螺春的發源地。來到蘇州，就是要喝茶！

口渴的藝術

▲碧螺春的茶葉都會沉底！

喝茶，是一種口渴的藝術。你若到蘇州洞庭山，會發現那邊什麼商家都不多，就「賣茶的」最多！而蘇州什麼茶最好？當然非「果香、奶香、嚇煞人香」的「碧螺春」莫屬了。碧螺春原產於洞庭東山的「碧螺峰」，洞庭山有東西山之分；隨著時光推移，東山、西山分別有了不同發展。如果想看自然景觀，你必須去洞庭西山；希望人多一些、稍微熱鬧些，你可能得去洞庭東山。兩山遙遙相望，據說採茶的歷史打從唐代就開始。

來說說這蘇州「口渴的藝術」吧！茶香就茶香，碧螺春的「果香」與「奶香」又是怎麼一回事？原來洞庭山不只種茶，還種水果，例如枇杷；果樹與茶樹輪種，原先的果樹成為最棒的肥料，種出來的「碧螺春」自然含有水果的香氣，這就是「果香」的由來了。至於奶香，則必須歸功於採茶姑娘！當姑娘們裝茶的茶筐滿了，她們還會將採下來的茶裝在胸前衣襟內，體香與茶香交織而成，遂成「嚇煞人香」。後康熙皇帝覺得此名不雅，將「嚇煞人香」更名為「碧螺春」，茶名由是而來。

製茶、喝茶，茶農最苦

▲別小看「炒茶」的動作，殺青高溫甚至高達200度！

「吃飯啊，種稻的農夫最辛苦；我們喝茶也是啊！採茶的茶農最辛苦。」炒茶師傅陳祖福一邊說、手上也沒閒著，一雙手在高溫近200度的炒鍋中翻攪著。「燙不燙？」「當然燙啊！」儘管揮汗如雨，陳師傅還是熟練的進行手邊工作，繼續告訴我們採茶、剔葉、殺青、炒揉是怎麼一回事。

「每天早上5點到下午6點，都在忙啊！這些茶農很辛苦呢，比一般人辛苦。」「茶農很多人嗎？」「不多啊，工人不好找，都老工人了。年輕人不願意做啊。」傳統的製茶工藝，正逐漸面臨到威脅；隨著機器炒茶的出現，願意學習傳統炒茶手藝的師傅、以及採茶姑娘也越來越難找，相對的「好茶」也愈發珍貴。

▲誰知杯中茶，芽芽皆辛苦。

碧螺春茶一芽一葉，通常在清晨摘採，中午剔夜，下午炒茶。「師傅，這些茶葉都是當天採當天炒嗎？」「是啊，早上的時候就要採收，不能拖太晚哪！這些「茶青」(剛採來的茶葉)怕光也怕熱，一般而言不能超過30度。」師傅還說，採茶的過程需要相當程度的細心，一般茶農一天可以採一斤左右的茶。「剔完後也剩沒多少啦！好的碧螺春，500克就包含9萬株芽；清明前的才值錢哪！清明後只能做炒青囉。」

碧螺春的滋味

▲平均500克就有9萬株芽，十分費工！

「碧螺春是當天採、當天炒，出廠後趁新鮮喝最好嗎？」「不是喔！碧螺春出廠後啊，放3到4個月再喝，才會好喝！」陳祖福師傅說，茶這種東西很奧妙，從採茶開始，做什麼都要把握時間才會新鮮；但是出廠後卻不是趁新鮮喝最好喝！放3個月後再喝，滋味大不一樣。「還有啊，最好有一個冰櫃，專放茶葉！別跟其他東西混著放哪，這樣子茶，才真正好喝！」

▲天福茗茶的專家：茶倒七分滿！

天福茗茶的專家告訴我們，碧螺春的第一道茶湯，7至8秒就可以倒出來，如此顏色才會保持得好、葉體才能更顯翠綠；泡的時候呢，水溫以80至85度為佳。身為一個很愛寫開箱文的台灣記者，怎麼可能給天福茗茶的專家教完以後就這麼算了呢？一回到台灣，我立刻開始「研究」蘇州特產碧螺春！

來吧來吧！碧螺春開箱

首先我們可以看到，這次記者拿到的「天福茗茶碧螺春」外包裝長這樣，四四方方、十分雅緻。打開後則會看到金色的真空包裝，裡頭裝有碧螺春以及一包小小的乾燥包。雖然天福茗茶的專家說，第一泡7到8秒就可以倒掉，目的是讓茶葉更漂亮、舒展開來；但是記者偏偏好奇第一泡的味道，如果不照正規方法泡茶，會出現怎樣的味道呢？

土法煉鋼！我按照茶盒背後的教學一個步驟、一個步驟的做。「先倒入開水，等待水溫稍降，大約80至85度時，倒入適量茶葉；兩分鐘後，清香的碧螺春茶就出爐了！」包裝剛剪開，碧螺春的香氣就幽幽的傳了出來。茶葉倒下去後，只見全部落在水底，完全沒有浮上水面的意思；而這也是碧螺春的特色之一，壯實！原先蜷曲的碧螺春茶葉緩緩在水底張開，兩分鐘後我開始品嚐第一道茶湯的滋味。

▲放大到100%來看，你會發現茶上有茸毛！一嫩三鮮自古少。

「一點也不苦！」第一道茶湯味道的確較濃，與先前在蘇州天福茗茶喝到的有些不同；那味道有點像是走入森林的感覺。第一泡可以喝出碧螺春茶葉最直接的滋味！回甘的速度並沒有太快，必須等到我沖泡第二回才逐漸出現；回甘的位置大約是在舌根與喉頭之間。第二沖，則像是從森林走入竹林，味道與第一道茶湯截然不同，香氣變得更為直接、更文雅；說也奇怪，這時會懷念起第一道茶湯的濃厚滋味。

茶葉大約可以回沖2至3次，再泡下去就顯得小氣了；如果沒有什麼不甘心在心頭，其實大約回沖到第3次就可以停止，不必牛飲。這是來自蘇州的味道，中國十大名茶之一的味道；花果香似乎真有那麼一點韻味藏在裡頭！至於傳說中的奶香嘛，不知道是不是記者舌頭比較鈍，沒有什麼品嚐出來。「品茶的時候，乾看外型、濕看內質。」碧螺春的茶湯十分純淨，由於是綠茶的一種，整體呈現淡黃色的色彩。好不好喝？我只能說，就算沒有喝茶習慣的人，都很容易接受它的香，很舒服、很文雅。

碧螺春入菜

▲原來碧螺春入菜，也能讓菜變得好吃！

記者在喝碧螺春的時候，其實還偷偷「試吃」了一片葉子嚐嚐味道；說真的，不難吃，很香。事實上碧螺春不只能拿來泡茶，也能拿來入菜！例如這一道「碧螺春蝦仁」，原來只是普普通通的一盤蝦仁，卻因為灑上一些碧螺春，獨有的香氣加上蝦仁本身的Q彈，就成為一道美味佳餚！一邊吃、碧螺春香一邊在口中停留，十分有意思。碧螺春有分五級，從三級、二級一直到特級一等，越高級的越貴、也越稀有，當然滋味也更佳。

下集預告：「假虎丘、真劍池？」蘇州自古就是吳國，充滿著許多傳說。根據近代的考古研究，春秋時期的吳王闔閭真的葬在虎丘！只不過礙於虎丘塔而不能開挖。

古書記載，闔閭墓中藏有各種古代珍寶，包括闔閭生前最愛的三千柄寶劍；甚至舉世知名的「魚腸劍」以及「扁諸劍」等也葬在一起。秦始皇挖過、孫權也挖過，但是最後都沒找到。這個祕密已經藏了2500年，闔閭墓比西方的耶穌還要老500歲！敬請期待下一集＜聽雨蘇州／天啊！寒山寺你怎麼長這樣＞。