記者陳姿吟／台北報導
牛肉麵的靈魂在於湯頭，而台北市民生東路上這家開業十年的牛肉麵店，熬了整整四天湯頭的「精燉牛肉麵」，被老闆稱為「失敗的作品」卻意外造成熱賣，讓饕客讚不絕口，直稱「這是史上最好吃牛肉麵。」
▲這碗清燉牛肉麵被老闆稱為「失敗的作品」，卻意外讓饕客讚不絕口，原來湯頭有秘密。（圖／記者陳姿吟攝）
廚房牆上表格寫著1、2、3、4，仔細記著每一大鍋高湯熬煮的天數，一定要熬滿四天才能端上菜，絕不馬虎。這四天的湯頭如何研發出來的？老闆史大正笑說，當年剛開店生意慘澹，熬一天沒人買、第二天沒人買，一直到第四天還是沒人買，史大正自己一嚐：「這湯頭味道好啊！」爾後竟然意外受到客人的喜愛，造就這碗「熬四天的湯頭」傳奇。
「牛肉麵要好吃沒有祕訣，就是用牛的骨、牛的汁，再加上牛油，不靠味精調味，只需要最純粹的東西，運用火喉控制熬煮。」談吐直爽的史大正這麼說，不僅堅持原汁原味，還一定要用台灣牛肉，史大正補充說明，進口牛經過熬煮反而會逼出腥味，只有台灣牛才能料理出他心目中理想的味道。
▲精燉牛肉麵不同於一般的清燉牛肉麵，用牛大骨、牛肉、牛油熬煮的湯需要四天才能起鍋，老闆說秘訣在於用台灣牛本身的原汁原味；老闆說，台灣牛肉質不穩定，但是卻能熬出他心中完美的湯頭。（圖／記者陳姿吟攝）
大量的牛大骨不添加任何調味料，放入一點牛肉是為湯頭嚐起來有香氣，再加上一點牛油，熬煮到第四天時，肉末及油脂都要撈起過濾，只剩下清燉湯頭，火喉不夠、味道就不夠，這使得這碗精燉牛肉麵香濃又清爽，與一般印象中的清燉大不相同，像是在吃豚骨拉麵一般醇厚有味。
「客人放著太久沒吃，我們老闆會倒掉重心幫他煮一碗。」在店裡服務近十年的游師傅說出史大正對細節的毫不妥協；店裡的小菜也展現誠意及功夫，「雪裡紅」早上新鮮使用油菜醃上十幾分鐘，顏色乾淨漂亮，口感清脆；「泡菜肉末」用的是四川正統用高粱酒發酵的泡菜，配上肉末後是下飯下酒的好夥伴；另外，史大正自豪的還有「冰糖蹄花」，同樣使用台灣豬、原汁的理念，加上冰糖使用老鍋煮30分鐘後悶一個晚上，史大正說這樣才夠入味、肉的甜才能被鎖住。
▲小菜用心程度也讓老闆引以自豪，新鮮是第一訴求。（圖／記者陳姿吟攝）
◄到民生東路時，不妨嚐嚐這碗「失敗牛肉麵」。（圖／記者陳姿吟攝）
【史記牛肉麵】
地址：台北市中山區民生東路二段60號
電話：（02）2563─3836
營業時間：11：30至15：00、17：30至21：00（無公休日）
消費金額：精燉牛肉麵190元、冰糖蹄花100元、雪裡紅60元、泡菜肉末60元。
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