匈牙利鵝肝淋上台灣豆漿 創意法式料理口口驚奇

點評:那個鵝肝超銷魂的!


▲鵝肝與豆漿的結合?你沒聽錯,這是創意法式料理。(圖/記者陳明仁攝)

記者陳姿吟/台北報導

「用料理譜出一段法式圓舞曲」聽起來有點天馬行空又難以想像,但在吃了主廚許漢家的創意美食後,會驚訝的認同嘴裡那彷彿在舌尖彈奏的旋律,尤其是像用「匈牙利鵝肝與台灣豆漿」,這樣意想不到的結合都在口裡巧妙的呈現。

擁有20年法式料理經驗主廚許漢家說:「在研究料理數十年後,我發現忠於食材原味,做出來的菜才是最美味的!」他還希望在他擅長的法式烹調手法中,選用台灣在地食材做出中西融合的創意佳餚,帶給客人不同的享受。

基於這樣的理念,許漢家自發性的推出一系列取自台灣各地食材加上法式烹飪技巧,名為「法式圓舞曲」,字面上的「圓」等於「原味」之意。

從前菜、湯品、主菜到甜點,一定要以套餐的形式提供給客人,因為就像是一曲美味的樂章,從前奏、副歌、主歌、間奏缺一不可,更不能亂了章序。

前菜「新鮮香檳茸」,兩朵精緻的香檳茸,選用的是台灣獨特研發的「貨櫃屋培育出的茸」,洗淨之後直接在底層擺上酥餅、蘑菇泥,並運用香檳茸粉提味;除香檳茸獨特的天然杏仁味,煎烤到微焦的酥餅結合蘑菇泥,口感變化豐富,多層次的「前奏」立即展現。

炸鬼頭刀細麵卷佐綠芥茉醬汁」堪稱副歌,運用台灣宜蘭花蓮沿海一帶當季鬼頭刀魚,裹上細麵麵條後放入油鍋酥炸,客人享用時,沾上用綠芥末、洋蔥高麗菜等十幾蔬菜熬煮四小時的醬汁,外皮酥脆的口感、綠芥茉的清爽,反而將鬼頭刀魚的甜味保留且完全襯托。

 
▲新鮮香檳茸立即展現出多層次的口感;炸鬼頭刀細麵卷佐綠芥茉醬汁,酥脆的細麵包覆魚肉鮮甜,獨特的綠芥末醬汁,清爽驚艷。(圖/記者陳明仁攝)

其中最經典的一道,同時也是在樂曲中輕輕點綴、卻不可或缺的間奏,莫過於「乳脂豆漿鵝肝湯」,完全無法被連想在一起的豆漿與鵝肝,許漢家用台灣黃豆自製豆漿,加入甜白酒、鮮奶油提升豆漿的濃郁度及香氣,並用少許的蛋黃製造滑潤的口感,而主角匈牙利鵝肝則是用煎的手法,濃稠卻清爽的豆漿巧妙替鵝肝解油膩,十分順口好喝。

 
▲鵝肝以香煎的手法,為整道菜的主角,服務生淋上台灣黃豆製成的豆漿,香氣立刻溢出,驚喜的結合展現出廚師過人的創意與廚藝。(圖/記者陳明仁攝)

主歌「香煎小龍蝦佐雪莉酒醋醬搭紅甜椒汁」,選用澎湖小龍蝦,同樣以微煎手法保存蝦肉的鮮嫩,運用濃縮的酒醋醬汁更提升肉質甜味,最後以覆盆子為該菜的休止符,豐富樂曲想像。


▲主菜以產地為澎湖的小龍蝦完全不失霸氣,一口咬下飽足的鮮甜口感盡在口中。(圖/記者陳明仁攝)


▲意圖呈現絕非一般甜點的冰品,多達六種以上的豐富口感,為整個美食樂章鏗鏘結尾。(圖/記者陳明仁攝)


台北喜來登飯店安東廳「法式圓舞曲」

活動期間:9月23日至9月29日
價格:套餐每位5000元+10%
餐點內容:前菜新鮮香檳茸、新鮮法國居拉多生蠔搭海水凍、熱前菜炸鬼頭刀細麵卷佐綠芥茉醬汁、乳脂豆漿鵝肝湯、主菜香煎小龍蝦佐雪莉酒醋醬搭紅甜椒汁、爐烤鴨胸搭季節時蔬佐野禽風味醬汁、糖漬牛奶鳳梨、梭甸甜酒凍、馬仕卡彭乳酪冰品。

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