▲A CUT 3月下旬再度推出台灣首發牛肉品牌「44Farms美國德州純種黑安格斯牛」。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
今年1月才剛引進澳洲草飼純血和牛「A Legacy」，A CUT 3月下旬再度推出台灣首發牛肉品牌「44Farms美國德州純種黑安格斯牛」，行政總主廚凌維廉稱讚「肉香味濃、越嚼越香」。
尋覓牛肉就像一張廣大的拼圖，永無止境，也是凌維廉的樂趣，所以除了提供美牛、日牛，他近年來不斷的引進新品牌牛肉，讓顧客可品嚐到不同地方飼育出來的風味。繼今年1月的澳洲草飼純血和牛「A Legacy」後，A CUT再度推出台灣首發牛肉品牌「44Farms美國德州純種黑安格斯牛」。
▲A CUT行政總主廚凌維廉稱讚「44Farms美國德州純種黑安格斯牛」肉香味濃、越嚼越香。（圖／記者黃士原攝）
凌維廉表示，美國「44Farms」品牌牧場已有百年歷史，自1909年起便由McClaren家族照料，為德州最大純種黑安格斯牛生產商，採用遺傳學配種，牛群採純天然放牧，在廣闊草地上自在活動，吃玉米或純淨牧草，使牛肉品質甜鮮。
凌維廉說，平常就尋找各種牛排資訊，在2019年時發現香港、新加坡頂級牛排館使用44Farms美國德州純種黑安格斯牛，很好奇運用遺傳學配種的牛肉是何種滋味，後來有機會在香港瑰麗酒店的亨利牛排館品嚐到，對其細緻口感與奶香味大為驚豔，「肉香味濃、越嚼越香」。
▲胭脂蝦塔塔。（圖／記者黃士原攝）
除了引進純種黑安格斯牛，凌維廉也推出一系列春季新菜。前菜部分，「胭脂蝦塔塔」選用來自日本京都聖護院大根，切0.15cm包入肉質扎實的胭脂蝦、風乾蕃茄、紫蘇葉及大根，上方點綴醃漬茗荷，搭佐聖女番茄熬煮的番茄澄清醬汁。
▲炙烤牛舌。（圖／記者黃士原攝）
首度出現在A CUT菜單中的「炙烤牛舌」，將澳洲MAYURA牛舌以香料燉煮2小時使其軟嫩，再以炭火直烤，更添風味及酥香，底部佐以日本大蔥、鮮奶油及白酒製成的日本大蔥醬，牛舌上方刷上馬告胡椒醬及冷拌牛舌丁。
▲季節鮮魚。（圖／記者黃士原攝）
▲竹地雞。（圖／記者黃士原攝）
主餐「季節鮮魚」選用金線魚，以小火慢煎表皮酥香、再放進烤箱，搭配百合根泥、 經過魚湯燉煮的綠竹筍；「竹地雞」這道菜，凌維廉在雞胸肉的皮與肉中間，灌入以雞胸肉、蛋黃、鮮奶油及白蘭地製成的慕斯，再以低溫烹調，使肉質軟嫩。
▲「Restaurant A」前菜─紫蘇醋栗漬牡丹蝦。（圖／Restaurant A提供）
另外，2月米其林新入選餐廳「Restaurant A」也推出春季菜單，以「繁花」為創作靈感，將8款花種以各式姿態端上桌，例如揭開序曲的「紫蘇花」呈現大地回春、充滿生命活力的季節，主食材選用野生牡丹蝦搭配醃漬彩色蘿蔔，盛裝在玻璃餐盤之上。「綠色沙拉」選用茼蒿花（可食菊花）搭配花蛤，以及和植物界最高級奶油「酪梨」增添口感滑順，盤內還有過貓、皇宮菜、綠羽衣和川七花等山菜。
▲「Restaurant A」雙主菜─刺山奶油青花焗白蘆筍。（圖／Restaurant A提供）
春季菜單還有很特別的「雙主菜三吃」，第一道主餐選用口感細嫩的青花魚搭配櫻花醬汁，佐以鹽奶油白蘆筍和手指檸檬；第二道主菜是朝鮮薊犢牛燉飯和皺葉甘藍小牛里肌，第一吃是白酒奶油燉飯搭配牛油拌過的干貝塔塔，第二吃則是以皺葉甘藍菜和羊肚菌包裹小牛里肌，肉質軟嫩、不需過度咀嚼。
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