國父紀念館商圈再添割烹日料 九州米其林二星名廚嫡傳弟子坐鎮

▲琥珀割烹。(圖/記者黃士原攝)

▲琥珀割烹的「鰻魚印籠燒」。(圖/記者黃士原攝)

記者黃士原/台北報導

台北具有米其林DNA的日料餐廳再增一家!位於國父紀念館商圈的「琥珀割烹」去年9月低調試營運,料理長就是九州米其林二星「新屋敷 幸福論」主廚的嫡傳弟子,選用頂級日本食材、魚貨與蔬果,期望能給台灣美食愛好者有不同的割烹體驗。

▲琥珀割烹。(圖/記者黃士原攝)

▲「胡麻豆腐」口感極似河豚白子。(圖/記者黃士原攝)

▲琥珀割烹。(圖/記者黃士原攝)

▲「章魚柔煮」則是先用醬汁煮過後,再用小火慢蒸3小時。(圖/記者黃士原攝)

有別於台北割烹名店,多以生魚片、生食、握壽司為主角,琥珀的無菜單料理中,僅有2道是生食,其他都是運用燒烤、蒸煮等烹調手法的熟食,均需要耗費大量時間和功夫進行前置作業。

像是第一道「胡麻豆腐」,光製作就要費時3天,首先把日本利尻昆布浸泡一晚,加入芝麻後再浸泡一晚,第3天把芝麻磨成泥後,與葛根泥製成外型如豆腐的成品,上菜前將表皮炙烤增加香氣,口感極似河豚白子。

▲琥珀割烹。(圖/記者黃士原攝)

▲「松葉蟹真丈」則是北海道松葉蟹與海鰻魚漿、山藥混合塑形。(圖/記者黃士原攝)

▲琥珀割烹。(圖/記者黃士原攝)

▲馬頭魚立鱗燒。(圖/記者黃士原攝)

「章魚柔煮」則是先用醬汁煮過後,再用小火慢蒸3小時,而且過程皆須專人控溫、不能超過90度,呈現出柔軟細緻口感。另一招牌菜「松葉蟹真丈」則是北海道松葉蟹與海鰻魚漿、山藥混合塑形,再淋上柴魚高湯。

▲琥珀割烹。(圖/記者黃士原攝)

▲「蓮根饅頭」也是琥珀的經典料理,將蓮藕磨成泥並做成為球型。(圖/記者黃士原攝)

「蓮根饅頭」也是琥珀的經典料理,將蓮藕磨成泥並做成為球型,搭配松葉蟹和蕪菁做成的芡汁,再撒上蝦夷蔥增加香氣。「鰻魚印籠燒」與一般餐廳不同,沒有剖開處理,而是直接切段,再經過蒸煮、取刺、燒烤等工序,由於外型像是日本收藏印章的小盒,因此取名「印籠燒」。

琥珀割烹位於國父紀念館商圈巷弄內,占地60坪,餐廳除了可待10位客人的板前座位,還有2個可接待6位客人的包廂,均有獨立進出口。13道的OMAKASE無菜單套餐收費6500元,餐期時段18:00~22:30,只接受Inline線上系統預約。

▲招牌山葵里肌。(圖/記者黃士原攝)

另外,位在芝山捷運站巷弄內的「鳥哲燒物專門店」,主打使用國宴等級桂丁雞,一直是士林區的人氣店家。過去菜單以單點為主,每串100元起,農曆春節後新增品味套餐,共有13道菜色,從開場的沙拉與熱食、中場穿插上桌的各式雞肉串燒,以及增加飽足感釜飯、甜點都有,價格1680元。

▲麻油茶碗蒸裡除了有雞肉,還有大顆雞佛。(圖/記者黃士原攝)

除了吃得到招牌山葵里肌、雞腿肉、雞生蠔、雞肉丸子、烤雞胗之外,還有加入雞佛的麻油雞茶碗蒸、以昆布包裹熟成的雞胸肉刺身、拌入陳年花雕雞肉鬆的釜飯,以及用雞肝慕斯製成的甜點。

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