記者黃士原／台北報導
歷時兩年籌備，米其林二星RAW餐廳前主廚黃以倫開設的全新餐廳「A」，將於9月16日正式開幕，地點落腳在東區最新百貨「新光三越 Diamond Towers」2館4樓。餐廳今日（9/5）開放9月、10月訂位，截至下午4點時訂位已超過9成。
▲米其林二星RAW餐廳前主廚黃以倫開設的全新餐廳「A」9月16日正式開幕。（圖／A餐廳提供）
身為「A」的主廚和品牌創辦人，黃以倫提出「CONTINUMIC（生活動力法）」的料理邏輯，CONTINUMIC是 continuity和dynamic的組合字，開幕菜單正是CONTINUMIC的實踐過程，黃以倫透過訪問10位與餐廳合作的設計工藝家，了解他們各自的成長歷程和飲食喜好，並且自腦海中翻找各自具有關聯性又有意思的經典法國菜，演譯出「A」版本的法式料理。
▲⾸先上桌的是amuse bouche開胃菜「盛夏的白」。（圖／記者黃士原攝）
▲「⽩的點線⾯」使⽤野薑花、蘆筍、白玉米、百合根等白色食材，呼應餐廳從梯廳到⽤餐區的藝術⼿刷白油漆、白色金屬鐵件、溫暖的白麻布面。（圖／記者黃士原攝）
客人進入餐廳會先被安排入座香檳吧，享用5道開胃小點及香檳、氣泡飲品，之後再移動一般用餐區。首先登場菜色「⽩的點線⾯：盛夏的⽩」其實是2道餐點，⾸先上桌的是amuse bouche開胃菜「盛夏的⽩」，呈現⽩蘆筍食材的細節和多樣性，以⽩蘆筍泡泡包覆著⾖漿冰淇淋，最底層埋了⽩蘆筍⼩丁，泡泡上⽅擺上橄欖油⿂⼦醬和紫蘇花。
接著「白的點線面」使⽤野薑花、蘆筍、白玉米、百合根等白色食材，呼應餐廳從梯廳到⽤餐區的藝術⼿刷白油漆、白色金屬鐵件、溫暖的白麻布面，和全白色廚房等四種層次與質感，白色沙拉以玉米醬打底，放入玉米百合根沙拉，淋上以火腿高湯為基底的醬汁。
▲「極致輕透的對比：酸模鮭魚」以低溫料理手法做出宛如玻璃光透、色澤乾淨的鮭魚肉。（圖／記者黃士原攝）
「極致輕透的對比：酸模鮭魚」則是黃以倫與合作的玻璃⼯藝家林靖蓉對談後，把玻璃製程聯想到經典法國料理「酸模鮭魚」，原始版本使⽤濃郁的奶油醬汁搭配全熟鮭魚肉，但黃以倫⾃問「有沒有機會做出符合亞洲口味，入口又清爽、視覺清透的版本？」經過團隊反覆測試，以低溫料理手法做出宛如玻璃光透、色澤乾淨的鮭魚肉，再以白花椰菜泥模擬奶油醬汁的色澤，成就⼀盤吃得到乳脂的滑順，卻完全未使⽤任何乳製品的「A版本酸模鮭魚」。
▲「玫瑰紅酒燉雞」選⽤鮮嫩的法國春雞做成雞⾁捲，先以紅酒醃入味，配以茴⾹和⿊醋栗胡椒醬汁等⾟⾹料提鮮。（圖／記者黃士原攝）
雙主菜之⼀的「玫瑰紅酒燉雞」，原形正是經典法國菜「紅酒燉雞」，主廚選⽤鮮嫩的法國春雞做成雞肉捲，先以紅酒醃入味，配以茴⾹和黑醋栗胡椒醬汁等辛⾹料提鮮，上桌前再撒上以雞⽪混合燕麥、乾蔥、檸檬草製成的脆片，淋上玫瑰紅酒醋醬汁，呈現法式料理的優雅身影。
▲另外一道主菜「奇幻的盎格魯餐桌：英式早餐」則是黃以倫呼應餐廳制服設計師Apu鍾愛的奇幻風格，創作出⼀顆「會消失的荷包蛋」。（圖／記者黃士原攝）
另外一道主菜「奇幻的盎格魯餐桌：英式早餐」則是黃以倫呼應餐廳制服設計師Apu鍾愛的奇幻風格，創作出⼀顆「會消失的荷包蛋」，包覆鵪鶉蛋黃的蛋白以優格製成，淋上醬汁後就會慢慢融化；主食選⽤香料牛小排，以牛油的油脂感取代豬肉培根，上頭擺著蘑菇楓糖肉末，盤上擺入英式早餐不可少的經典配件：番茄、薯餅、薏仁血腸和燉白豆醬汁。
▲一般用餐區。（圖／A餐廳提供）
「A」餐廳區分一般用餐區、8人VIP包廂及香檳吧。一般用餐區的午、晚餐定價分別4850元（加一成服務費）和6850元（加一成服務費），菜單價格已包含一套酒精或無酒精性飲品，全區座位採線上預訂，不接受現場候位。香檳吧下午及晚上各有4個時段可預約，並接受現場候位，低消700元，除了香檳、葡萄酒與烈酒之外，也有供應小食讓客人來搭配飲酒。
「A」餐廳餐廳營業時間為周二到周六，但周二、周三中午不供應午餐，每月1日開放下個月訂位，9月、10月訂位已於今（9/5）日開放，截至下午4點訂位已有超過9成。
另外，旗下有「HUN混」、「JAI宅」及「杉SHAN」及「HER 禾鍋物」等品牌的尊鴻餐飲集團，去年底推出全新餐飲品牌「嵩sung」，看準台北大巨蛋商機及松菸、東區民眾對精緻餐點的追求，該餐廳首度北上展店，大安店9月1日正式開幕。
▲「嵩sung」大安店空間裝潢採簡約沉穩設計概念，以柔和的珊瑚橘與米白兩主色相互搭配。（圖／嵩sung提供）
「嵩sung」大安店延續台中美村店的設計理念，空間裝潢採簡約沉穩設計概念，以柔和的珊瑚橘與米白兩主色相互搭配。有別與台中美村店的開闊性，大安店則是打造洞穴的隱密感，轉角、等候區、座位區導入圓弧形圓角，讓「嵩sung」整體環境宛如洞穴般的包覆，餐廳內規劃有2人、4人及包廂座位。
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