記者黃士原/台北報導
歷時兩年籌備,米其林二星RAW餐廳前主廚黃以倫開設的全新餐廳「A」,將於9月16日正式開幕,地點落腳在東區最新百貨「新光三越 Diamond Towers」2館4樓。餐廳今日(9/5)開放9月、10月訂位,截至下午4點時訂位已超過9成。
▲米其林二星RAW餐廳前主廚黃以倫開設的全新餐廳「A」9月16日正式開幕。(圖/A餐廳提供)
身為「A」的主廚和品牌創辦人,黃以倫提出「CONTINUMIC(生活動力法)」的料理邏輯,CONTINUMIC是 continuity和dynamic的組合字,開幕菜單正是CONTINUMIC的實踐過程,黃以倫透過訪問10位與餐廳合作的設計工藝家,了解他們各自的成長歷程和飲食喜好,並且自腦海中翻找各自具有關聯性又有意思的經典法國菜,演譯出「A」版本的法式料理。
▲⾸先上桌的是amuse bouche開胃菜「盛夏的白」。(圖/記者黃士原攝)
▲「⽩的點線⾯」使⽤野薑花、蘆筍、白玉米、百合根等白色食材,呼應餐廳從梯廳到⽤餐區的藝術⼿刷白油漆、白色金屬鐵件、溫暖的白麻布面。(圖/記者黃士原攝)
客人進入餐廳會先被安排入座香檳吧,享用5道開胃小點及香檳、氣泡飲品,之後再移動一般用餐區。首先登場菜色「⽩的點線⾯:盛夏的⽩」其實是2道餐點,⾸先上桌的是amuse bouche開胃菜「盛夏的⽩」,呈現⽩蘆筍食材的細節和多樣性,以⽩蘆筍泡泡包覆著⾖漿冰淇淋,最底層埋了⽩蘆筍⼩丁,泡泡上⽅擺上橄欖油⿂⼦醬和紫蘇花。
接著「白的點線面」使⽤野薑花、蘆筍、白玉米、百合根等白色食材,呼應餐廳從梯廳到⽤餐區的藝術⼿刷白油漆、白色金屬鐵件、溫暖的白麻布面,和全白色廚房等四種層次與質感,白色沙拉以玉米醬打底,放入玉米百合根沙拉,淋上以火腿高湯為基底的醬汁。
▲「極致輕透的對比:酸模鮭魚」以低溫料理手法做出宛如玻璃光透、色澤乾淨的鮭魚肉。(圖/記者黃士原攝)
「極致輕透的對比:酸模鮭魚」則是黃以倫與合作的玻璃⼯藝家林靖蓉對談後,把玻璃製程聯想到經典法國料理「酸模鮭魚」,原始版本使⽤濃郁的奶油醬汁搭配全熟鮭魚肉,但黃以倫⾃問「有沒有機會做出符合亞洲口味,入口又清爽、視覺清透的版本?」經過團隊反覆測試,以低溫料理手法做出宛如玻璃光透、色澤乾淨的鮭魚肉,再以白花椰菜泥模擬奶油醬汁的色澤,成就⼀盤吃得到乳脂的滑順,卻完全未使⽤任何乳製品的「A版本酸模鮭魚」。
▲「玫瑰紅酒燉雞」選⽤鮮嫩的法國春雞做成雞⾁捲,先以紅酒醃入味,配以茴⾹和⿊醋栗胡椒醬汁等⾟⾹料提鮮。(圖/記者黃士原攝)
雙主菜之⼀的「玫瑰紅酒燉雞」,原形正是經典法國菜「紅酒燉雞」,主廚選⽤鮮嫩的法國春雞做成雞肉捲,先以紅酒醃入味,配以茴⾹和黑醋栗胡椒醬汁等辛⾹料提鮮,上桌前再撒上以雞⽪混合燕麥、乾蔥、檸檬草製成的脆片,淋上玫瑰紅酒醋醬汁,呈現法式料理的優雅身影。
▲另外一道主菜「奇幻的盎格魯餐桌:英式早餐」則是黃以倫呼應餐廳制服設計師Apu鍾愛的奇幻風格,創作出⼀顆「會消失的荷包蛋」。(圖/記者黃士原攝)
另外一道主菜「奇幻的盎格魯餐桌:英式早餐」則是黃以倫呼應餐廳制服設計師Apu鍾愛的奇幻風格,創作出⼀顆「會消失的荷包蛋」,包覆鵪鶉蛋黃的蛋白以優格製成,淋上醬汁後就會慢慢融化;主食選⽤香料牛小排,以牛油的油脂感取代豬肉培根,上頭擺著蘑菇楓糖肉末,盤上擺入英式早餐不可少的經典配件:番茄、薯餅、薏仁血腸和燉白豆醬汁。
▲一般用餐區。(圖/A餐廳提供)
「A」餐廳區分一般用餐區、8人VIP包廂及香檳吧。一般用餐區的午、晚餐定價分別4850元(加一成服務費)和6850元(加一成服務費),菜單價格已包含一套酒精或無酒精性飲品,全區座位採線上預訂,不接受現場候位。香檳吧下午及晚上各有4個時段可預約,並接受現場候位,低消700元,除了香檳、葡萄酒與烈酒之外,也有供應小食讓客人來搭配飲酒。
「A」餐廳餐廳營業時間為周二到周六,但周二、周三中午不供應午餐,每月1日開放下個月訂位,9月、10月訂位已於今(9/5)日開放,截至下午4點訂位已有超過9成。
另外,旗下有「HUN混」、「JAI宅」及「杉SHAN」及「HER 禾鍋物」等品牌的尊鴻餐飲集團,去年底推出全新餐飲品牌「嵩sung」,看準台北大巨蛋商機及松菸、東區民眾對精緻餐點的追求,該餐廳首度北上展店,大安店9月1日正式開幕。
▲「嵩sung」大安店空間裝潢採簡約沉穩設計概念,以柔和的珊瑚橘與米白兩主色相互搭配。(圖/嵩sung提供)
「嵩sung」大安店延續台中美村店的設計理念,空間裝潢採簡約沉穩設計概念,以柔和的珊瑚橘與米白兩主色相互搭配。有別與台中美村店的開闊性,大安店則是打造洞穴的隱密感,轉角、等候區、座位區導入圓弧形圓角,讓「嵩sung」整體環境宛如洞穴般的包覆,餐廳內規劃有2人、4人及包廂座位。
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