台灣料理「態芮」首摘米其林三星 主廚何順凱盼客人更了解用餐禮儀

▲▼臺灣米其林指南2023發布會,共有三家榮獲三星評價,其中頤宮更是完成六連霸的創舉。(圖/記者湯興漢攝)

▲「台灣米其林指南2023」揭曉,君品酒店的頤宮中餐廳6連霸,態芮Taïrroir和JL Studio則首獲米其林三星殊榮。上圖右起為態芮Taïrroir何順凱、頤宮中餐廳主廚陳偉強和台中JL Studio新加坡主廚林恬耀(Chef Jimmy Lim)。(圖/記者湯興漢攝)

記者蔡玟君/台北報導

「台灣米其林指南2023」於今(31日)正式揭曉,米其林三星除了君品酒店的頤宮中餐廳6連霸,今年新增台北態芮Taïrroir和台中JL Studio兩餐廳,其中態芮更是全球首間獲得米其林三星殊榮的台灣料理餐廳。主廚何順凱感動表示,是因為有團隊一路陪伴才能有今天,當被問到經營餐廳最大衝擊之處,他認為「蠻多客人懂吃但不知道用餐禮儀,或如何被服務」,也呼籲客人要尊重服務人員。

▲▼臺灣米其林指南2023發布會,共有三家榮獲三星評價,其中頤宮更是完成六連霸的創舉。(圖/記者湯興漢攝)

▲態芮餐廳人員何嘉菱今年獲得米其林服務大獎肯定。(圖/記者湯興漢攝)

態芮Taïrroir被譽為是時尚台灣菜,2016年才開幕,就在2018年奪得台灣米其林指南一星殊榮,2019年至2022年皆獲得米其林二星,今年更順利「升級」,摘下米其林三星榮譽,餐廳人員何嘉菱今年也獲得服務大獎肯定。

何順凱表示,收到獲得米其林三星榮譽很感動,還笑說「一早已經哭過了」,並將榮耀歸功於團隊,認為一路以來所有團隊一起努力才有今天蠻好的成績,他也給予新加入的廚師建議,提醒不要急,功夫就是每天日積月累、每天重複工作,慢慢就會有成果。

▲▼臺灣米其林指南2023發布會,共有三家榮獲三星評價,其中頤宮更是完成六連霸的創舉。(圖/記者湯興漢攝)

▲態芮Taïrroir主廚何順凱。(圖/記者湯興漢攝)

隨著米其林指南進入台灣6年,何順凱認為台灣人心胸越來越開闊,他直言「以前台灣客人比較不包容自己人」,例如剛開始台灣客人會嫌棄餐廳放台語歌,但近年接受度越來越高,接受並非純法式或台式,而是他用自己的方式做出對台灣的想像。

有媒體詢問餐廳開業以來最大衝擊是什麼?他認為除了疫情外,最大衝擊是很多客人懂吃卻不知道用餐禮儀,也不了解如何被服務,直言「到現在都很Shock」。他舉例,有很多客人不知道怎麼吃麵包,並認為不要管他怎麼吃,但用西餐有步驟,或甚至有些客人習慣翹腳,一翹口布就會掉地上,餐廳規定口布掉了就換新,曾經服務一位客人一晚就換了15條口布,洗一條15元,客人值回票價,他希望客人能學會如何被服務、更了解餐桌禮儀,同時也要尊重服務人員。

此外,全球都面臨大缺工問題,台灣也不例外,但基於台灣保護本土勞工,對於引進外籍人員有嚴格法規限制與薪資規定,成為餐廳想引進外籍廚師人力來台最大難題之一,包括需繳交大量文件、審核時間長,何順凱也呼籲勞動部,餐廳會配合法規,但希望流程能更透明、優化。

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