▲春韭佛跳牆。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／台北報導
這幾年來台灣吹起一股「私廚」風，不過隨著人氣高漲，餐價也愈來愈高，每人收費可能都要3000-5000元，不過知名火鍋品牌寬巷子旗下的「春韭」從開幕一樣維持在每人1200元起，近則是再推出新菜單，其中還有20多種原材一起燉煮的「佛跳牆」。
春韭命名的由來是選自杜甫《贈衛八處士》的一句，夜雨剪春韭，新炊間黃粱。表達春韭作為主人招待許久不見的老友，到家中做一餐豐盛的家常酒筵，特別在雨夜割來的嫩長春韭，剛燒好黃梁摻米飯噴噴香，表達情深意長。春韭，就是以真心誠意款待好友為之品牌精神。
▲花膠椰汁雪梨羹。（圖／記者黃士原攝）
▲芸香豆腐絲。（圖／記者黃士原攝）
▲春韭蚵嗲。（圖／記者黃士原攝）
▲鼓油糖黃魚。（圖／記者黃士原攝）
新菜單中出現了過年必吃的佛跳牆，「黃春韭佛跳牆」以招牌雞湯為基底，將鮑魚、干貝等20多種食材一一處理，湯頭以里肌肉和雞肉取鮮味、鴨肉取香味，層疊裝入罈燒，以小火煨製。
其他還有潤肺止咳的「花膠椰汁雪梨羹」、由師傅手工切成絲的「芸香豆腐絲」、裏以腐皮過油深煎而成「春韭蚵嗲」、充滿豉油糖醬香的「鼓油糖黃魚」、嚴選厚實豬腿庫慢火紅燒的「蒜蓉元蹄」、麻而 不辛嗆的「藤椒鮑魚燒蹄筋」，以及創意十足的街「雪堂虎咬豬」，東坡肉煨以墨魚汁、金箔，搭配火龍果和陽春餅皮、刈包一起吃。
▲蒜蓉元蹄。（圖／記者黃士原攝）
▲藤椒鮑魚燒蹄筋。（圖／記者黃士原攝）
▲黃金雞湯。（圖／記者黃士原攝）
雖然推出新菜單，但招牌的「黃金雞湯」依然不變，「黃金雞湯」是用 5隻雞加金華火腿來熬煮15小時而成的黃金湯底，最後再用雞湯加入干貝、豬腳、淮山、紅棗、香菇，以及一隻全雞燉煮而成，雞湯喝得到滿滿的膠原蛋白。
位於新北地標百揚大樓48樓的「望月樓」也有新菜色，除了有中菜少見的牛舌料理之外，還有把經典蜜汁叉燒加入松露，將經典港式料理賦予新味，以及港廚面試新人必考炒鵝腸。
▲望月樓新菜─麻辣乾拌牛舌。（圖／記者黃士原攝）
牛舌料理在粵菜中不多見，但蘇權暉私心偏愛，便在望月樓開幕時，做了個「豉椒爆牛舌」，薄切快炒，時隔7年後，蘇權暉再推慢工出細活的「麻辣乾拌牛舌」，這道菜有3大前置作業，一是滷製牛舌，動用老滷(集17種中式香料與調料)先煮熟透再泡隔夜，使之充份入味；二是煉妥紅油，以葵花油翻炒大量的蔥、薑、芹菜與洋蔥等與乾貨香料，煉乾後熄火降溫，便將整鍋油料沖入混合了大紅袍和青花椒的花椒粉中，泡置一天，濾掉渣滓；三是再以此川式紅油燒熱，潑入炒乾打碎的乾辣椒中，做成油潑辣子。最後，切片的滷牛舌加上油潑辣子、花生碎、白芝麻與香菜拌勻，排成立體圓柱狀出菜。
▲望月樓新菜─豉椒炒鵝腸。（圖／記者黃士原攝）
另外，港廚面試新人，「豉椒炒鵝腸」這道菜就是隨堂測驗的必考題，從成品中看師傅功力，蘇權暉說這菜要好吃，鵝腸夠肥也是關鍵，他回憶起小時候入行，被交待去除鵝腸內過多的油脂，若剝油太多會被責罵，剪太短也會被罵，每段30公分才是標準。鵝腸備妥後，要先快速汆燙，稍微捲曲就撈起過涼水瀝乾；然後在油鍋中爆香陳皮、蒜蓉、和自製的油豆豉，炒出香味，便加汆燙過的鵝腸和先過油的青紅椒，繼之以蠔油、老抽、紹酒與糖調味，全程大火快炒，才能炒出肥嫩爽脆的鵝腸口感。
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