記者黃士原／台北報導
迎接春時萬物之始，各家餐廳紛紛推出新菜色。「le beaujour」芃卓廚藝總監陳嵐舒特別規劃充滿綠野生機的春季全新周末套餐，使用的食材都是帶有甘苦味或者形象上具有春天氣息，表現充滿青草香與微澀微甘的風味，同時融合台灣食材選擇，如彰化玫瑰玉露鴨、梨山高麗菜、山苦瓜、白玉苦瓜、鹹蛋、菊芋、羊乳酪等。
▲「le beaujour」推出全新周末套餐。（圖／記者黃士原攝）
▲全新周末套餐第一道羊奶冰沙為風味楔子。
▲「肥鴨肝/馬薩拉酒/咖啡」。
全新周末套餐第一道羊奶冰沙為風味楔子，以新鮮羊奶酪微酸的乳香點題，再以發酵後的山苦瓜與早摘的青綠橄欖油打成帶有花香的油醬澆淋其上，濃郁鹹鮮的腐乳、鹹蛋黃、酥脆的炸糙米，則是開胃的亮點；「肥鴨肝/馬薩拉酒/咖啡」是樂沐法式餐廳後期的招牌料理之一，底部鋪陳鴨肝燉蛋，覆上濃縮瑪莎拉酒、咖啡、鴨肝慕斯，最後輕灑淺焙咖啡粉。杯緣馬鈴薯泥與檸檬片共同烘烤成薄脆片，上點綴白色檸檬凝膠、黃色柑橘凝膠，最後刨上檸檬碎皮，是款大人味布蕾。
▲陳嵐舒也挑選初春代表經典食材鱈魚白子。
陳嵐舒也挑選初春代表經典食材鱈魚白子，以簡單炙燒帶出純淨的乳香，用塊根植物菊芋做成鹹派quiche，以森林的泥土香氣來呼應白子的濃郁，一點山葵的辣嗆讓甜美更具層次；Grenobloise醬汁則是重新演繹經典，將焦化奶油拌入檸檬、酸豆以及巴西里香草。
▲「螯蝦」中的螯蝦殼中裝盛野米與油封五香蘑菇和淡菜拌炒擔任土壤角色。
陳嵐舒透過「烙烤牛舌」轉折味覺，把牛舌刨成薄片並炙烤，與炭烤櫛瓜片疊層捲起，撒上拌炒切丁櫛瓜、乾蔥、蒜頭與松子增加堅果香氣；底部鋪上充滿香草氣息醬汁；上方點綴炸櫛瓜花，搭配松子泥以及牛舌高湯凝膠。「螯蝦」中的螯蝦殼中裝盛野米與油封五香蘑菇和淡菜拌炒擔任土壤角色，當季的白蘆筍則像是從土壤中冒出頭來，搭配重新演繹的海鮮醬汁與大蒜蛋黃醬Aioli。
▲陳嵐舒用甜美而汁水淋漓的蔬菜來搭配玫瑰玉露鴨胸。
為了展現主菜「玫瑰玉露鴨胸」淡雅氣味，陳嵐舒用甜美而汁水淋漓的蔬菜來搭配，將炙燒過的甘藍菜淋上香料鴨油，層層捲起薄荷、巴西里香草，上面層疊以鴨肝、鴨胗、野菇與肉汁燴炒的肝醬，以及炸酥的紅蔥頭。鴨胸則是先包裹無花果葉去碳烤，帶點淡淡椰子香氣。
▲第一道甜點則是選擇季節限定的枇杷，枇杷裹上小米酒果凍。
▲第二道甜點主體為紫蘇雪酪。
第一道甜點則是選擇季節限定的枇杷，枇杷裹上小米酒果凍，把桂花微甘苦的芳香做成香緹，搭配太妃、堅果風味的法國波弗乳酪薄片。第二道甜點主體為紫蘇雪酪，佐抹茶幕斯琳奶油霜，和馬約蘭烘烤再研磨成粉成為海綿蛋糕，再點綴草莓香甜酒晶凍與抹茶瑪琳蛋白霜、酢醬草繁星花。
▲Coast新菜色─「青魽/棕櫚糖/花生」。（圖／Coast提供）
另外，融合泰菜經典香料的組合與風味，以全新角度詮釋在地海鮮的「Coast」，迎接4月泰國傳統新年暨潑水節，以傳統年味為新菜色主軸，打造充滿傳統與經典風味菜單；開胃小點「青魽/棕櫚糖/花生」靈感源自於泰國宮廷小點，將塔皮底部填入風味清爽的椰肉、花生碎粒及夏香薄荷，上層利用「韃靼」料理方式，將生青魽丁均勻拌入棕櫚糖及魚露醬汁，一口就能享受酸、甜、鹹、鮮的多重滋味。「卡農扣/松露/菇」，充滿鹹香的泰式脆皮椰奶 ( Kanom krok ) 是泰國常見的國民甜點，底部麵糊用糖、麵粉與椰奶製作而成，外皮酥脆，內裡軟嫩的像半熟蛋，搭配松露和三種炒菇，濃醇的甜美奶香中有著迷人的異國風味。
▲Coast新菜色─「卡農扣/松露/菇」。（圖／Coast提供）
「干貝/拉帕/糯米粉」，泰文 ลาบ（larb）原意為剁碎的肉類食材拌以各種辛香料的肉類沙拉，發音與泰語中的「好運」同音，主廚則利用北海道生干貝取代肉類，以熱炒糯米粉詮釋米飯香，搭配泰式沙拉，佐以黃甜椒海鮮醬汁，最後淋上辣椒油與香菜油，入口細緻優雅，明亮的酸度與甜辣風味更顯爽口。
▲Coast新菜色─「干貝/拉帕/糯米粉」。（圖／Coast提供）
▲Coast新菜色─「泰式奶茶」。（圖／Coast提供）
伊恩主廚的招牌甜點「泰式奶茶」，自開幕後便大受好評，同時能夠充分享受用餐儀式感，主廚將傳統泰式奶茶解構，取白巧克力、椰奶、雞蛋、煉乳與鮮奶油，加入泰國手標紅茶拌勻後作成泰奶冰杯，上桌時再由賓客手動倒入西谷米與泰式奶茶，此次決定再度回歸菜單。
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