文、圖／妮可魯的飛行日記
為了學泰國料理勤練泰文、臥底曼谷清邁小吃攤，拜師學藝在泰國上課進修，索性辭掉五星飯店知名泰國餐廳廚師工作的主廚阿捷，在台北信義區吳興街創業開店，「Zaap」用泰國街頭小吃直拳出擊，本場滋味撩翻泰國旅遊重度上癮者的思鄉味蕾。
夏天那段關在家防疫的日子實在悶得慌，解封後朋友紛紛約聚餐，趕進度般把空白的時光補回來，輪番聚餐約了好幾家餐廳，吳興街靜巷裡的這家泰式料理「Zaap」讓我最印象深刻，原汁原味的泰國街頭口味，無情的輾壓我們這些被「台式泰國菜」安撫慣的味蕾，像是被一把抓起衣領、踹開通往泰國的任意門，置身在曼谷人聲車聲鼎沸的街頭，和當地人一起湊在路邊小攤打牙祭。
「咳咳咳，那個⋯給我椰子水⋯⋯」隔壁桌和我一樣被看似無害的排骨湯嗆辣到猛咳求救兵，沒錯，這就是曼谷火車夜市裡很有名的火山排骨，熬出乳白色的排骨湯滾沸後，加入像是綠色小惡魔的鳥眼椒、美國香菜、魚露和檸檬汁調味，鳥眼椒的辣度一點沒在客氣，辣到可以口噴火山，狂咳慘叫卻不放棄，臉上通紅、額冒汗珠也要嗑完這碗讓人又愛又恨的排骨濃湯。
▲有多久沒去曼谷的火車夜市了？阿捷重現火車夜市裡的超人氣料理火山排骨，嗆辣滋味一點也沒在客氣。
▲火山排骨乳白色的湯頭看起來溫醇，但喝下去後隱藏在湯裡的香料一同在口中迸發，辣得過癮。
可這場景不在曼谷，而是在吳興街上的「Zaap」，雖是平日晚餐卻擠滿患有重度泰國癮的食客，無法出國的日子只能靠味蕾偽出國，阿捷的泰國料理完全的泰國，沒在敷衍。
原本在台北喜來登飯店知名泰國餐廳素可泰工作的主廚阿捷，每年都會在前往泰國旅行時順途做修業之旅，為了搞懂某攤小吃的做法，連續吃好幾次，用眼睛看師傅怎麼做，並用味蕾記憶風味之外，還在忙碌的廚師工作之餘勤學泰文，為的就是在泰國上當地的料理課程，學習正宗的泰國料理。
比起餐廳裡的大菜，阿捷更醉心於街頭小食，炸成肚臍餅般的金錢蝦餅，是泰國街頭常見的油炸鹹食，「用白蝦、鹽巴、豬油和香菜根拌攪在一起裹粉炸，因模樣像錢幣，泰國那邊的叫法直譯過來就是金錢蝦餅。」紮實彈牙、一口一個的口感和我們在台灣常吃到的台版泰國蝦餅很不一樣。
▲錢幣般大小的金錢蝦餅，酥脆鹹香的泰式風味讓人一秒來到曼谷街頭。
芭蕉花鮮蝦沙拉也是常出現在泰國街頭的涼拌小菜，新鮮的芭蕉花切絲後拌上辣椒膏，「有點像台灣的街頭餐館會自己炒沙茶醬，這個辣椒膏是我用泰國辣椒粉、椰糖、魚露炒出香氣。」
除了芭蕉花和鮮蝦，上面撒了炸過的紅蔥頭酥和炒過的椰子絲，「泰國習慣用假蒟葉包著吃，也叫檳榔葉，和台灣荖葉是同個家族。」果然吃起來很清爽開胃，炎熱的曼谷街頭就是適合這樣的涼拌菜。
▲芭蕉花鮮蝦沙拉也是常見於泰國的街頭小食，也可當開胃菜享用。
▲泰國及越南都很習慣用葉子包裹食物，模樣像荖葉的泰國檳榔葉假蒟葉擁有獨特風味。
阿捷店裡的生意不受疫情影響，好到爆，秋冬之際更是預約滿滿，為的就是來一味阿捷私房的「生醃沙母」，抱滿蟹膏的沙母用魚露、椰糖、蒜頭熬煮的醬汁浸泡一晚，「泰國人很愛吃生的東西，生蝦、生蟹都這樣醃，醃一晚的口感剛好，蟹膏吃起來鮮甜得像海膽一樣。」阿捷說這道菜其實不限秋冬，一年四季只要事先預定，他都可準備。
▲不讓韓國醬蟹專美於前，泰國也有生醃蝦蟹料理，酸酸辣辣的泰式香料滋味十分誘人食慾。
▲生醃沙母最好吃的就是蟹膏的部分，醃太久則膏不嫩，阿捷的經驗是醃一晚的滋味最是鮮美。
若不敢吃生醃的，用鴨蛋炒得香噴可口的黃咖哩炒紅蟳也是隱藏版菜單，「菜單上是黃咖哩炒海鮮，紅蟳因要備貨，要事先預定，泰國料理常用鴨蛋入菜，吃起來的蛋香和稠度和雞蛋不一樣，甜點也會使用到鴨蛋。」跟著紅蟳一起上桌的還有泰式香料炸雞翅，我們叫了一杯冰涼的啤酒，這款重口味的就是要搭酒才夠味！
▲需要事先預訂的黃咖哩紅蟳，炒得香氣四溢的鴨蛋融入螃蟹精華，淋在白飯上可多吃好幾碗。
▲用泰式香料醃到入味後再酥炸，這道炸雞翅最是鹹香佐酒。
逛過泰國夜市的人一定看過超巨大的泰國蝦，阿捷說泰式烤蝦主要是吃他的膏，他教我們將蝦膏抹在蝦肉上，沾海鮮醬吃最夠味，「海鮮醬可以提出烤蝦的鮮味，這醬適用兩三種鳥眼椒，以及蒜頭、香菜根、魚露、辣椒油和檸檬汁一起敲搗調成，香氣才足。」據他深入泰國各地，吃遍街頭小吃的經驗，泰國料理各有其適合搭配的醬汁，藉以提升不同食材的風味。
▲個頭碩大的泰式烤蝦，沾上以鳥眼椒為基底的海鮮醬最是夠味。
▲剝去蝦殼，將蝦膏抹在蝦肉上沾海鮮醬，大塊入口最是美味。
「泰式烤魚就習慣沾羅望子醬，成分有羅望子、椰糖、花生粉和檸檬汁的羅望子醬可解膩。」用筷子撥開抹了粗鹽烤過的魚身，魚肚內有塞了去除腥味並增添香氣的香蘭葉和香茅葉，夾起一大塊魚肉後，和米線一起用生菜葉包起來沾點羅望子醬吃，既清爽又讓人有飽足感，也可當成一道主菜。
▲魚肚內塞香蘭葉及香茅葉增香去腥，外皮帶鱗抹上粗鹽燒烤的泰式烤魚。
▲泰國吃法是用生菜包裹魚肉，或是裹些米線一起吃更有飽足感。
痛快淋漓的吃了滿滿一桌泰國街頭美食，收尾的甜點是泰國街頭的懷舊風味，香蘭葉雞蛋糕，花朵般的形狀有著香蘭葉的綠，是阿捷特地去泰國上課學到的，「你們幫我試試味道，算是特別版的香蕉煎餅，麵皮有香蘭葉的顏色及香氣，煉乳也用香蘭葉去煮過。」
和我們一樣因疫情無法去泰國的阿捷，除了從IG等社群網路上觀察泰國最近流行的美食，也不忘從自身累積多年的廚藝經驗裡激發靈感，帶領著食客展開一場場舌尖上的泰國旅行。
▲像朵花兒般的香蘭葉雞蛋糕，是近年在泰國街頭流行的懷舊點心。
▲阿捷發揮創意將香蘭葉使用在香蕉煎餅裡，香甜滋味讓人欲罷不能。
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