▲山海樓。（圖／記者呂佳賢攝）
記者黃士原／台北報導
《台北台中米其林指南2021》25日公布摘星名單，連2年拿到米其林一星的山海樓，今年還是拿到一星。
山海樓有最美台菜餐廳之稱，主廚蔡瑞郎說，復刻30年代菜色是最大特色，動用全員找了很多原生種，雞肉和豬肉等食材，甚至保留自昭和6年的老食譜，並定期跟黃德興80、90歲的老師傅學習，揉合出復古又創新的台菜風味。
山海樓以傳承手工宴席菜為主軸，用台灣食材做台灣料理，並且努力傳達台菜精神與理念，而在這段重新開幕的空檔裡，山海樓努力挖掘遺失的老菜，求教老師傅，找尋老食譜，傳承1930年代蓬萊閣的精神，希望能復原台菜手工繁複技藝，用台灣山珍海味做出記憶中的老味道。
▲招牌菜山海豪華拼盤。（圖／山海樓提供）
招牌菜山海豪華拼盤，內含人蔘豬心、甘蔗燻雞、手工現灌香腸、肝花、三色蛋中卷與達那滷鮑魚等六道手路菜，盛裝於充滿復刻美感的餐具器皿上，展現宴客時的氣派與熱情。掛爐燒雞也是山海樓一絕，選用台灣原生種的放山古早雞，由行政主廚求教蓬萊閣老師傅，親自傳授三吃做法；一吃以特製比例的豆腐乳醃料下去醃製再烤的雞肉；二吃滷絲、酸菜，佐以烤雞時流下來的雞汁做調味；三吃刈包，內餡可夾筍絲、酸菜與雞肉。
▲蒲瓜封。（圖／山海樓提供）
另外值得一提的古早味炒米粉，是過去台灣人僅於宴客或節慶之時，端出以款待貴賓的佳餚。選取段木香菇、有機高山高麗菜與紅蘿蔔…等季節時蔬，加入澎湖日曬章魚乾與蝦乾爆香，拌炒嚴選自新竹的百分之百在來米所製作的純米米粉，最後煨入以台灣放山雞所滴製的雞湯入米粉收汁，恰如山珍與海味兼具的主食。
▲古早味炒米粉。（圖／山海樓提供）
山海樓主廚蔡瑞郎指出，餐廳裡的上百道菜色中，有三分之一的菜色都是跟著蓬萊閣老師傅黃德興求教，希望能把這些有形的菜色保留，同時也把料理堅持與精神傳承下來，現在定期都還是會跟他交流請益，並隨著四季不同會更換新菜色。
像是山海樓的魷魚螺肉蒜，就是由蓬萊閣老師傅黃德興親自傳授，這也是台灣最具代表性的酒家菜 山海樓採用Green and Safe研發無添加香料、無防腐劑、無味精之黃金螺肉王罐頭，搭配山海食材與農場自種有機番茄，再用慢火慢燉螺肉、魷魚的食材。
讀者迴響