▲千壽的庭院有著純正日式氛圍，讓賓客從進門那一刻起就彷彿穿越時空來到日本。（圖／千壽提供）
記者黃士原／台北報導
有錢也吃不到、引領台北會員制日本無菜單料理潮流的始祖「千壽」在2017年暫停營業，不過創辦人去（2020）年從日本延攬兩位米其林等級的日籍主廚來台，終於又在去年11月正式重新開幕。
千壽過去都是採會員制，不是會員無法訂位，因此有「有錢也吃不到」稱號，但因為現在是歷經整頓後的重新營運，目前不具過去會員身分的賓客也可以訂位，並且會在用餐後成為千壽新會員，而未來千壽仍然會朝會員制經營。
▲無菜單壽司。
▲鮪魚大腹。
千壽從足立主廚離開後到去年上半年為止，創辦人菊地英晃持續尋找手藝優秀、符合他嚴苛標準的主廚來台，直到去年從日本延攬了吉田将志、渡邊則明兩位主廚，又經過半年觀察、調整才達到創辦人滿意的狀態。這次從日本延攬兩位米其林等級的日籍主廚中，渡邊則明曾服務於著名的壽司匠集團，負責無菜單壽司（OMAKASE），負責懷石料理的吉田将志，則是遊歷世界的懷石料理達人，多年來在海外傳達高級日本料理的藝術之道。
菊地英晃他認為日本料理是味覺享受，為了提供賓客最無微不至的服務，千壽採完全預約制，可以選擇在板前欣賞主廚的本格派壽司技藝，或是進入保留個人隱私的榻榻米和室包廂，體驗傳統古民家懸吊式圍爐涮涮鍋（囲炉裏鍋）。
▲古民家懸吊式圍爐和牛涮涮鍋。
▲鰻魚飯特別選用台灣大型黑鰻。
重新開幕的千壽保留了過去必吃三大明星，分別是關東風兩倍大鰻魚飯、古民家懸吊式圍爐和牛涮涮鍋及鐵板燒烤。關東風兩倍大鰻魚飯特別選用台灣大型黑鰻，一尾重達兩台斤，挑刺後先蒸後烤，黑鰻的油脂豐潤、口感和香氣細緻，只有午餐時段才能品嚐到的經典料理。
日本古民家懸吊式圍爐涮涮鍋（囲炉裏鍋）使用吊鉤（自在鉤）懸掛鐵鍋，以日本進口備長炭提供穩定熱度，使鍋底均勻受熱，A5等級的宮崎和牛沙朗在溫度70℃、低溫調理的手法下涮去多餘油脂，口感豐潤柔軟，搭配的沾醬可依個人喜好選擇綜合水果柑橘醋或和風壽喜燒醬汁搭配蛋黃慕斯。
▲昆布熟成法。
江戶前是經典的壽司流派，專業的握壽司師傅會根據不同的魚種，給予不同的熟成時間與手法，例如千壽常針對白肉魚使用昆布熟成法，將魚徹底洗淨、挑刺，平鋪在保有濕度的昆布上，保存冰箱中，以正負1℃熟成約3至4天後，原本味道淡雅的白肉魚身，便會轉變成鮮味濃郁的滋味。
▲蕭敬騰不捨在台灣吃不到渡邉的好手藝，於是提出想與渡邉師傅一起創造新事業的想法。（圖／喜鵲娛樂提供）
而蕭敬騰去年底開設的日本料理「渡邉」，其主廚渡邉信介就曾是千壽與守破離的料理長，有次用餐時跟渡邉主廚聊到有帶老婆及小孩返回日本的想法，蕭敬騰不捨在台灣吃不到渡邉的好手藝，於是提出想與渡邉師傅一起創造新事業的想法，以師傅為店名的「渡邉」日本料理因此誕生。
▲使用日本A5等級近江牛的「和牛壽喜燒」。（圖／記者黃士原攝）
與其他日本料理店、壽司店不同，「渡邉」日本料理以熟食為主，而且食材成本高達5、6成，像牛肉、海鮮都是從日本進口，蔬菜則是向供應許多米其林餐廳的元氣家農場進貨，希望透過高級食材讓渡邉主廚發揮更佳的手藝，變化出更多美味的料理。
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